Filet de bar en noir & blanc

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1,5 kg de bar soit 800 g de filets.
• 180 g de beurre.
• 50 g de truffes fraîches Tuber uncinatum
• Pluches de cerfeuil, nouilles en garniture.

Commencer, 24 heures avant, par enfermer les truffes de Bourgogne bien propres, dans un bocal pouvant aussi contenir le beurre. Laisser le beurre « absorber et fixer » le parfum de la truffe, jusqu’au moment de l’emploi.

Tailler les truffes en fines lamelles.Cuire les filets de bar, au court-bouillon sans excès. Faire bouillir deux cuillères à soupe de ce court-bouillon et y ajouter le beurre froid (sortant du réfrigérateur), à frémissement par petits dés, à l’aide d’un fouet (cette opération s’appelle « monter du beurre »). Adjoindre les truffes et les laisser infuser.

Servir le poisson nappé dans son beurre aux truffes de Bourgogne, sur des nouilles, si vous désirez une garniture. Décorer avec le cerfeuil.

Restaurant de Jean-Luc Barnabet

14, Quai de la République

89000 Auxerre.

03 86 51 68 88