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Périodes de récolte de Tuber uncinatum

Pourquoi fixer une période de récolte ?

samedi 10 juillet 2010, par Didier Garzandat

Légalement on ne ramasse le Tuber uncinatum qu’à partir de mi-septembre jusque mi-janvier. La réalité démontre qu’il ne faut pas confondre cette période de récolte et phase de maturité de cette truffe. Il est souvent possible d’en trouver hors de la saison règlementaire.

Voir en ligne : Chercher des truffes sans chien, ni cochon.

L’espèce Tuber uncinatum est très proche de Tuber aestivum. Elle est aussi nommée Truffe de Bourgogne, Truffe de Champagne, Truffe de Lorraine etc. Cette truffe doit légalement être récoltée entre le 15 septembre et le 15 janvier [1]. Pourquoi une période aussi stricte pour un végétal sensible aux modifications de l’environnement (ensoleillement, précipitation, nature du sol etc.) ?

Périodes de récoltes des truffes

Chaque région a des conditions climatiques et de sol variables. C’est pourquoi cette date n’a pas beaucoup de sens sur le terrain car il peut arriver d’en trouver en été, en hiver et jusqu’au printemps avec des qualités gustatives très différentes. Le fait de déterminer une saison de récolte précise nous ramène à la question de la différencier ou non avec les Tuber aestivum (truffes d’été réputées être moins parfumées mais peut-être uniquement parce qu’elles sont cavées avant leur pleine maturité ?… Nous traitons ce sujet dans un autre article sur ce site > Lire cet article).

En Angleterre par exemple, la question des périodes de récoltes de Tuber uncinatum ne se pose pas, en Suisse au contraire, je crois que les périodes de récolte sont très respectées. En Allemagne, il n’est pas question d’en récolter dans la nature. En Italie, je ne sais pas ! Tout cela demande à être confirmé par les internautes qui passeront par ici. A l’avance merci de laisser un mot sur le sujet !

Fixer une saison des ramassages a un immense avantage, celui d’éviter les abus. Certains font n’importe quoi dans les forêts comme « piocher » des zones entières. Bloquer une période de récolte/commercialisation permet de limiter le vandalisme des truffes dans la nature avec des conséquences qu’il est difficile de mesurer. Il est donc impératif de respecter cette période de ramassage et commercialisation fixée entre mi-septembre et janvier.

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Zone piochée

Je suggère par contre que la date soit revue chaque année localement et publiée dans un arrêté préfectoral adapté à chaque département. La décision devrait être prise en fonction de sondages effectués par un comité de professionnels indépendants munis d’un chien et non décidée d’une manière générale.

Voici une proposition : la saison pourrait ne commencer qu’à partir du moment où on ne trouvera par exemple sur des échantillons que deux truffes immatures (blanches) sur dix truffes récoltées. Ce taux est donné évidemment a priori et il peut y avoir d’autres critères (spores matures, odeur, etc.), mais un accord entre ramasseurs serait un progrès. Le problème reste que même au sein d’un même département, les truffes ne mûrissent pas toutes en même temps ! Donc cette proposition ne peut se faire qu’après maintes discussions…

- Une autres question émerge :

Quiconque possède des terrains truffiers devrait être libre de ramasser ses truffes chez lui quand il le souhaite, mais alors comment faire si ce propriétaire en vend à des restaurants hors de la période définie ?

Il faut que le restaurateur achète à un professionnel qui puisse ainsi fournir une facture assurant la traçabilité des truffes que le cuisinier va utiliser. Est-ce que la facturation suffit à garantir que les truffes n’ont pas été cavées anonymement dans les forêts ? Nous ne le pensons pas, car il est facile de mélanger des truffes d’origines différentes et donc de faire croire au client que les truffes viennent d’une seule et unique truffière privée et donc seraient autorisées en restauration hors saison… Il est facile d’imaginer les abus. Vous vous en rendez compte, la situation est assez compliquée. C’est un argument pour que la saison commence bien vers septembre sachant, je le répète que c’est souvent trop tôt [2].

- Pourquoi avoir fixé une période de récolte entre septembre et janvier ?

L’automne est une période importante pour cette truffe car durant cette saison ni trop chaude, ni trop froide la probabilité de récolter des T. uncinatum arrivés à maturité et parfumés est la plus élevée. Cet avis n’engage que moi, pour information, je ne fais parti d’aucun organisme officiel. Le forum est ouvert [3] pour recueillir vos avis.

A l’heure actuelle, mon conseil est d’attendre octobre pour récolter des truffes dans les régions Centre, Bourgogne, Lorraine, Champagne, Haute-marne etc. C’est durant cette saison qu’elles sont les meilleures.

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P.-S.

Je remercie Thierry. Nous avons discuté abondamment de ce sujet.

Documents joints

Notes

[1] Téléchargez l’accord truffe 2006 qui se trouve en bas de cet article

[2] Il faut l’avouer, depuis plusieurs années, septembre, avec ses températures estivales, n’est pas une bonne période, les truffes prennent un bon coup de chaud. Elles donnent parfois l’impression « d’attendre » le moment propice au déclenchement de leur maturité. Personne n’est encore capable de dire avec précision quels sont ces facteurs

[3] Les posts seront validés a posteriori.

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15 Messages de forum

  • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet !

    13 juillet 2007 09:49, par Thierry

    En fait, concernant la maturité des Tuber uncinatum, j’ai un témoignage à vous donner. Un trufficulteur du Sud de la France qui récoltent actuellement de la Tuber aestivum (officiellement) m’a expliqué qu’il sortait actuellement de terre des Tuber uncinatum bien mûres. Connaissant bien cette truffe, j’ai voulu contrôler et pour en avoir eu entre les mains cette semaine, je peux vous confirmer que j’ai vu des uncinatum bien mûres. Sachez qu’un caveur de la région m’en a montré ensuite 4 Kg venant de ses bois, elles étaient arrivées à maturité : promis, juré, craché, et elles avaient une odeur sensationnelle.

    Juste pour vous dire que cela vient confirmer qu’imposer des dates de commercialisation pénalise celui qui a investit dans une truffière…

    Thierry.

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    • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet ! 13 juillet 2007 09:56, par DG

      Première question : Comment votre trufficulteur du Sud arrive-t-il à distinguer l’aestivum de l’uncinatum ? Cela m’intéresse, c’est une question fondamentale. Je n’ai pas envie de relancer le débat sur ce sujet, mais j’aimerais bien savoir concrètement quels sont ses critères de distinction ? Cela pourrait aider tout le monde.

      Seconde question : Que va faire votre caveur de ses 4kg de truffes ? Les vendre en aestivum ? Les congeler ? les mettre sous-vide ? Les stériliser ? Les utiliser dans la fabrication de terrines ?

      Merci.

      DG

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      • Bonjour,

        N’ayant pas non plus envie de rentrer dans une polémique telle que l’on peut en rencontrer quelquefois sur ce site, je me contenterai de répondre que, sur ce fait que le trufficulteur en question connait très bien son métier et les caractéristiques physiques des différentes variétés de truffes. Pour ceux qui prennent ce blog en cours de route, je les invites à consulter tous les sites, y compris celui-ci, qui peuvent exister sur ce sujet, les caractéristiques y sont décrites. Pas de doute à emettre, on peut donc lui faire confiance. Cette information est à prendre d’une façon factuelle.

        Concernant l’objet de la récolte, je n’en connais pas la suite. Dans tous les cas, pour bien connaitre le caveur, je lui fais confiance (il a récolté, je le rappele sur site privé) c’est à dire que les truffes, si elles sont commercialisées, ne le seront pas en Tuber Uncinatum … et c’est là pour moi la plus grosse anomalie… sous prétexte d’avoir à respecter une norme qui, elle, ne respecte, ni la caractéristique des terroirs, la prise en compte d’un climat différent d’une année à l’autre (ah, si, pardon, il y a une petite phrase qui dit que les dates peuvent être modifiées localement par arrété prefectoral…. autre sujet par rapport à la réactivité qui serait nécessaire concernant l’origine de la demande de modifier les dates, des constats quant à savoir si la demande est judicieuse ou pas, des décisions…). Entre parenthèse, c’est l’époque des vacances, si vous avez l’occasion de voyager en France, interressez vous à l’évolution de ce qui pousse dans les champs et vous constaterez que, par exemple, les dates des moissons peuvent avoir jusqu’à trois semaines de différence d’une région à l’autre. Donc, pour notre cas, si commercialisation il y a, Tuber Uncinatum devra être « dégradée » pour être commercialisée sous l’appelation « Tuber Aestivum » …. C’est quand même n’importe quoi ! Après effectivement, s’il désire les conserver à sa façon pour les vendre ensuite sous d’autres formes … ceci ne correspond plus au respect de la norme « truffe fraîche »

        De mon coté,je ne peux répondre à la place du collègue car pas concerné par ce qu’il en a fait.

        Encore une fois mon témoignage se veut « factuel ».

        Thierry

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        • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet ! 16 juillet 2007 11:10, par rabelaislebeau
          Bonjour L’ensemble des propositions faites ci-dessus me semblent une bonne base pour gérer autant que possible la ressource et débuter une clarificaction de la situation.En effet comme tout dispositif concernant une production,il faut que ces régles soient suffisamment strictes pour avoir une certaine éfficacité,mais aussi une certaine souplesse pour permettre une adaptation aux réalités saisonnières du produit.C’est en ce sens que la révision chaque année du calendrier me semble répondre à ces 2 critères.L’autorisation permanente donnée aux propriétaires de truffières ne me parait pas incompatible pour autant que ces truffières soient déclarées,et comme vous le suggérez que tout commerce face l’objet d’une facturation permettant d’établir une traçabilité du produit(ce qui n’est pas forcemment le plus simple pour bon nombre de producteur)le reste étant aprés une question de consciences professionnelles.Le problème est certe complexe,car il y aura toujours l’exeption météorologique,le travers humain,l’évolution et la maturation « invisible » de la truffe (se serait surement plus facile si la truffe était comme les cerises….)Mais je me répéte je pense comme devrait l’être toutes réglementations que si régles il doit y avoir, ces régles doivent permettre et autoriser l’adaption, à la fois pour être cohérentes avec l’objectif recherché,mais aussi pour présenter suffisamment de crédibilité pour être réspectées, et surtout,surtout, ne jamais chercher à répondre à tout les problèmes sous peine de caver plus« d’administratif que de truffe », et inciter à l’infraction en toute conscience Même si le raisin est le fruit visible de ce que deviendra plus tard le vin, le banc des vendanges est un autre exemple ou un certain nombre de vignerons,représentatifs dans notre aoc et reconnus par la profession visitent chaque année le vignoble pour décider de la date de début de vendange.Il sagit là certe d’un constat qui ne se veut en aucun cas réducteur et que l’on peut associer à votre proposition pour en établir en concertation avec les professionnels une régle.Mais la filière est-elle prête à s’imposer des régles ???, quand aujourd’hui tout les critéres concernant : l’identité, le nombres,les surfaces exploitées,les volumes cavés par catégorie,les filières de ventes et des reventes….etc…sont dissimulés par un épais broulliard entretenus par celà même qui déplorent régulièrement avec ou sans raison, pour les autres ou pour eux-même, la raréfaction de leur produit, le vol dans les truffières,l’escroquerie aux espéces, la concurrence déloyal etc…Factuel,bizare…Vous avez dit factuel…Bizare, comme c’est bizare….bonne journée alain

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          • factuel, factuelle adjectif (anglais factual, de fact, fait) Qui s’en tient aux faits, qui les présente sans les interpréter — Information factuelle.

            bizarre adjectif (italien bizzarro, extravagant) Qui s’écarte de l’usage commun, qui surprend par son étrangeté ; insolite — Une aventure bizarre. Qui s’écarte du bon sens, dont le comportement est anormal — Un original un peu bizarre. Être, se sentir bizarre : être, se sentir mal à l’aise, dans un état inhabituel.

            Factuel, tout simplement, rien de bizarre.

            Bonne journée

            Thierry

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            • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet ! 18 juillet 2007 19:35, par rabelaislebeau
              bonjour Erratum…« EN FAIT RIEN DE BIZARRE ! »…Vive l’Europe… des mots, en attendant le reste.Justement en parlant d’europe,il serait interressant de savoir ce qui se passe dans les pays producteurs de l’U.E. ?Comment gérent t-ils ces problémes ? Sont-ils adaptables pour tout ou partie ?Quels sont leurs projets en la matière ?Pour ce qui concerne la commercialisation existe t-il une position commune pour l’identification la mise en valeur des especes produites dans l’U.E ;et leurs protections ?…Je crois que certains de ces points devaient faire l’objet d’une « reflexion » entre la fft et les federations espagnols et italiennes,mais il ne semble pas que la communication soit le point fort de la fédération française de truffes,alors si quelqu’un à des infos je pense que tout le monde serait preneur,moi le premier. bonne journée alain

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              • Je reste persuadé que pour sa reconnaissance la truffe de Bourgogne doit passer par une date légale de ramassage et de commercialisation en frais. Le 15 septembre me paraît raisonnable pour cette espèce, et il serait même souhaitable qu’une disposition interdise de la trouver en frais avant cette date à la vente ou dans les restaurants sous l’appellation : Truffe de Bourgogne ou ces autres appellations régionales suivies de son non latin Tuber uncinatum. Les sujets trouvés avant cette période pourraient être vendu sous appellation truffe d’été sans nuire à cette espèce.

                Je ramasse de la truffe au chien depuis plus de 25 ans, je possède une plantation et je sais effectivement que par expérience certaines truffes apparues en été peuvent avoir une couleur (gléba) et un parfum très proche de nos uncinatum d’Automne, mais vouloir les vendre pour des truffes de Bourgogne ne peut que lui nuire car effectivement beaucoup en profiteraient pour écouler des Tuber aestivum pour de l’uncinatum.

                Si les connaisseurs et amateurs de truffes de Bourgogne attendent en général le mois de novembre pour s’approvisionner, ce n’est pas, je pense sans raisons.

                Les truffes trouvées en été si belles soit-elles sont rapidement victimes des larves (chaleur) se conservent moins bien, le parfum disparaissant rapidement et surtout victime de déshydratation, la plupart flottent dans le seau qui sert à les laver. Elle manque donc de densité (Ce qui expliquerait une maturation forcée.).

                On retrouve souvent début septembre après un été chaud et sec ce genre de truffe et ce n’est guerre dans nos régions de l’Est dans le biotope qui est le leur qu’à la fin octobre voir début novembre qu’elles atteindront une maturation optimum, méritant à ce moment-là seulement le non d’uncinatum.

                Truffes très lourdes coulant comme des boulets au fond d’un seau d’eau (Ce qui fait souvent toute la différence entre uncinatum et aestivum), parfum puissant, couleur chocolat très foncé, et une conservation facile.

                Si nos truffes jouissent actuellement d’une certaine notoriété, elles le doivent beaucoup aux différentes associations qui ont œuvré pour une démarche de qualité pour ce produit a un prix raisonnable.

                Je regrette de voir actuellement sur certains marchés des truffes sommairement brossées d’un aspect peu engageant, non canifées ou bien sur un seul côté, de couleur souvent trop claires (gléba) et non correctement retaillées.

                Quand au prix au-dessus de 300 euros le Kg, il devient déraisonnable, n’oublions que pour des préparations correctes, il faut en utiliser deux fois plus que la mélano, ce qui la met déjà à 700 euros le KG pour une truffe relativement courante comparée à la truffe du Périgord. Même si sa nouvelle renommée n’est pas usurpée, la truffe de Bourgogne n’a pas le prestige de la mélano, en décevant le consommateur et en la rendant inabordable nous la desservons en détournant le consommateur vers d’autres espèces.

                La truffe de Bourgogne, de Meuse, de Champagne, de Lorraine ne peut souffrir de médiocrité. Elle doit se démarquer de la mélano par une présentation irréprochable, ce qui n’est chez nous plus le cas et surtout notre Tuber uncinatum est et doit rester une truffe d’automne

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                • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet ! 8 août 2007 17:21, par Thierry

                  La disposition qui interdit de commercialiser les truffes fraîches avant une certaine saison existe, elle s’appelle « norme truffe fraîche » ; c’est incroyable le nombre de témoignages et de doléances faits par des personnes du milieu de la truffe, premiers interessés en la matière, qui ne connaissent pas ces textes (ou font semblant de ne pas s’y interesser). Une question « provoquante » je l’admet : Vous qui possédez une truffière et qui avez investit de votre argent et de votre peine pour qu’elle donne du résultat (ou alors vous exploitez des truffières dans lesquelles vous n’avez pas fait d’investissements), lorsque vous dites « Les sujets trouvés avant cette période pourraient être vendu sous appellation truffe d’été sans nuire à cette espèce. », êtes vous prêt à vendre ces truffes sous l’apellation « truffe d’été » au prix des truffes d’été ? le faites vous ? Parceque je ne peux concevoir qu’une personne qui a investit un forte somme dans un projet soit idéaliste au point de passer à coté de la rentabilité de son investissement. Vous aurez beau dire tout ce que vous voudrez, si un produit est conforme, il faut de suite l’exploiter pour en tirer la substance attendue. La démarche de qualité entreprise par nos associations locales et à laquelle j’adhère complètement ne doit pas verrouiller par une gestion binaire les alléas de la nature, alléas amplifiés par des saisons qui deviennent elles aussi n’importe quoi ! Nous savons ce qu’est une aestivum, nous savons ce qu’est une uncinatum, agissons en conséquence devant le fait accompli de la maturité. « La truffe de Bourgogne, de Meuse, de Champagne, de Lorraine ne peut souffrir de médiocrité » : manquerait plus que ça ! aucun produit qui se respecte ne peut souffrir de médiocrité …non ?

                  En quoi le mélange de prestige et saveurs dans l’argumentaire est là pour défendre la Truffe de Bourgogne ? La Truffe de Bourgogne (ou de la Meuse … Tuber Uncinatum quoi !) gagnera en notoriété si nous nous battons pour la faire découvrir telle qu’elle est sans la comparer à sa cousine Mélano. Quant au prix, apparemment vous avez beaucoup d’argent pour investir dans une truffière, attendre passivement un top légal (c’est normal de respecter les lois qui existent mais il faudra aller au carton pour que cela évolue, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit) en laissant les truffes mûres dépérir (ou les vendre au prix des aestivum, ou sous le manteau ?) et vous fixer un prix de vente limite maximum. Personnellement, je vends la Truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) 350,00 à 450,00 euros le Kilo à l’acheteur final (PS, si vous voulez aller plus loin dans le débat, je suis prêt, mais attention aux vagues) , je fais découvrir cette truffe à « Monsieur Tout le Monde » et même à des bourguignons qui ne la connaissaient pas (et là je ne fais que constater qu’un gros travail d’information reste à faire) et personne jusqu’à maintenant, à part les personnes idéalistes qui font du commerce sans pour autant payer les charges qui s’imposent, n’ont trouvé à redire sur le prix et la qualité que je leur ai proposé, même des connaisseurs en mélano ont été agréablement surpris et y reviennent. Parcequ’un jour, il faudra bien parler de la logique économique autour de la Truffe de Bourgogne, et c’est peut être finalement ce mutisme qui la dessert …. autre débat….

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          • > Agir contre les truffes de Chines 22 septembre 2007 17:39, par EUBERTO MALEPART
            Et pendant ce temps là la Chine expédie plus de 75 tonnes je dis bien 75 tonnes vers l’Europe ( loin des chiffre que l’on veut bien nous communiquer ) Fi des arrêtés prefectoraux pour tel ou tel période d’ouverture. J’ai oui dire que la récolte de la mélano ne pouvait se faire que du 1er décembre au 30 mars alors que je vois et lis toutes les années des marchés officiels commencer en novembre ! A quand un grand coup de balai devant notre porte et une lutte commune contre cette concurrence déloyale faite par les chinois ? Un peu de plomb dans les truffes de chine comme dans les jouets Matel nous ferait le plus grand bien

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    • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet ! 1er octobre 2007 16:46, par Th.m
      je suis en accord pour mettre en place un réglement pour donner une date d’ouverture à la récolte de truffes en milieu naturel sur des truffières saugages, se qui permetterait de ne pas faire n’importe quoi : à l’heure actuelle des gens piochent des brulés en bordure de bois… par contre pour une personne qui est propriètaire d’une truffière il est chez lui et il fait se qu’il veut…. si chacun pouvait récolter des champignons sans dégrader le milieu naturel…

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    • > Des uncinatum/aestivum parfumées en juillet ! 21 juillet 2009 23:13, par Olivier

      Je vous confirme avoir « cavé » des uncinatum au parfum très puissant le 14 Juillet 2009 en Champagne (dans mon jardin).

      Olivier

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  • 2007, une année à truffes ?

    31 octobre 2007 08:50, par Chprieur

    Bonjour, que pensez-vous de cette année en ce qui concerne la quantité et la qualité des truffes T. uncinatum ?

    Perso, pour le moment (fin octobre 2007), je n’ai rien trouvé dans mon terrain… :-( Et vous ? PS : je suis dans la Nièvre…

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  • Périodes de récolte de Tuber uncinatum

    26 novembre 2009 12:19, par JML

    Actuellement, les mêmes truffes sont souvent baptisées aestivum ou uncinatum selon qu’elles sont récoltées par les piocheurs avant ou après la date légale. Des restaurateurs proposent donc « tuber aestivum » avant le 15 Septembre et « tuber uncinatum » après. Qui les controle et qui en a la compétence ?

    Il me semble donc dangereux de vouloir avancer la date de récolte. J’ajouterai même qu’à mon sens, même si elle était récoltable plus tôt, « tuber uncinatum » n’a acquis son plein arôme cette année en Bourgogne que vers le 10 Octobre.

    Quand à fixer des dates locales ou régionales, pourquoi pas….merci colissimo…

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