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L’univers de la truffe

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M. Peybère déclare que la mésentérique est de la « cochonnerie » !

Mésentérique, une truffe polémique

samedi 15 décembre 2007, par Didier

Lors de l’émission du 8 décembre 2007 « Ça ne se bouffe pas, Ça se mange » sur France Inter. Après avoir dénoncé avec justesse l’anarque des importations de White Summer truffle black aux Etats-Unis, c’est à dire des truffes d’été colorées au brou de noix qui a eu pour conséquence une perte de ses importateurs aux Etats-Unis pendant 15 ans ; M. Pébeyre poursuit :

« …la truffe de Chine est naturellement noire, je la vends aux Etats-Unis. C’est un produit qui est plutôt meilleur que… heu… le le la truffe blanche, la truffe d’été en France. Parce qu’en France on ne fait pas que des merveilles, on produit aussi passablement des cochonneries comme la tuber mésentérique. et cela m’a permis de récupérer mon marché ». Fin de l’émission


Voilà le mail que j’ai envoyé à l’émission de Jean-Pierre Coffe aujourd’hui :

J’ai entendu M. Pébeyre conclure votre émission sur la truffe en disant qu’on produit aussi en France des « cochonneries » comme les mésentériques (Tuber mesentericum).

C’est un jugement hâtif que je retrouve régulièrement ici ou là. M. Pébeyre est habitué à la mélano. Il est normal que la mésentérique au parfum très puissant puisse paraître repoussant pour certains. Les gens du sud ne l’aiment pas trop, je connais de nombreux exemples.

Il faut savoir que cette truffe est appréciée et défendue par de nombreuses personnes dans l’Est de la France. Comment expliquer ce phénomène ? Dans le sud, il y a des a priori sur cette truffe qui provoquent son rejet, ce n’est pas le cas en Lorraine. D’où l’idée que le rapport à l’odeur de cette truffe est très culturel !

Il faut apprendre à l’apprécier avec un juste dosage. La première dégustation est étrange, mais une fois la surprise passée, la mésentérique suscite passion ou rejet…

La mésentérique est utilisée par certains chefs qui savent la préparer en la choisissant à bonne maturité. Jacky Haim par exemple en Lorraine la prépare dans un caramel, une galette des rois, dans un sorbet. Son côté sauvage relève une terrine de volaille des plus classique.

Il y a des truffes à toutes les saisons et des notes parfumées différentes avec lesquelles les chefs peuvent jouer. A chaque espèce, une cuisine et une cuisson particulière.

mesenteriques


Commentaire

M. Peybère a le droit de ne pas aimer le Tuber mesentericum, ceci ne l’autorise pas à dénigrer une truffe que certains apprécient et même adorent. Cette truffe est totalement méconnue du public, puisque délaissée par les négociants tels que M. Peybère. J’ai évalué à environ 20% les amateurs de cette truffe lors d’un petit sondage (mais ces données sont diffusées à titre indicatif car c’était un sondage par internet). Il est « commercialement » absurde d’ignorer et, en quelque sorte d’injurier, les vrais amateurs de cette truffe en leur disant qu’ils mangent de la « cochonnerie ». Alors qu’en somme elle est assez rare… [1] (normal vous me direz pour une truffe !).

Je tiens à défendre cette truffe comme les autres. Je suis vraiment curieux de savoir ce que les gens qui ont cuisiné et goûté la mésentérique pensent de cette truffe. Le forum est ouvert.

En ce qui concerne la comparaison avec la truffe de Chine : relisez cet article.

J’ai enfin décidé de mettre cette émission en ligne. Ça ne se bouffe pas ça se mange n’existe malheureusement plus, elle permettait de vraiment d’aider le consommateur à y voir (parfois) plus clair.

>> Ecouter l’émission de Jean-Pierre Coffe Ça ne se bouffe pas ça se mange du 8/12/2007

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Notes

[1] C’est comparable aux PCiste sous Windows qui se moquaient des utilisateurs du Macintosh d’Apple parce qu’ils faisaient moins de 10% de part de marché. Quand on voit que Steve Jobs patron d’Apple vient d’être élu patron de l’année par le Magazine Forbes !…

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23 Messages de forum

  • Mr Peybere défends la mélano, c’est une nouveauté car n’est-ce pas lui qui a été le pionnier d’importer la truffe de chine avec sa société *mondial truffe* et qu’il a eu le culot de dire devant le parterre de l’ONIFLHOR que ce n’était pas vrai, mais que devant mon insistance il a bien été obligé de reconnaître que c’était l’entière vérité. Et n’est-ce pas Mr Peybère qui a payé le labo de Toulouse pour qu’il mette au point l’arome truffe pour justement faire mieux passer la chinoise dans les assiettes des consommateurs.CM J’espère Mr Garzandat que vous ne censurerez pas ma réponse. car il faut que les gens connaissent la vérité. MERCI.CM

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    • Exportation de truffes de Chine aux Etats-Unis 15 décembre 2007 23:08, par DG

      Je ne censurerai pas. Promis. C’est vrai je me suis focalisé sur la question de Tuber mesentericum, mais le sujet de la discussion à la fin de cette émission m’a stupéfait. Il s’agissait en fait de justifier l’exportation de la truffe de Chine vers les Etats-unis. Selon M. Peybère le Tuber indicum serait de meilleure qualité que le Tuber aestivum, aussi, j’ai cru comprendre dans l’émission que cette société a fait le choix d’exporter des truffes de Chine pour reconquérir le marché américain. Je n’ai pas de boite de cette marque sous la main pour vérifier, mais j’espère surtout qu’il y a pas d’arômes rajoutés…

      Je suppose que tout cela n’est qu’une question de rentabilité. Il est plus facile de faire de la marge bénéficiaire avec les truffes de Chine qui s’achètent par quintaux pour des prix dérisoires. J’avais reçu une offre par mail il y a quelques années, je ne me souviens plus du montant mais ce n’était vraiment pas cher. La tentation est grande de développer un tel marché. La truffe de Chine envahit nos rayons de supermarchés parce que la melano est trop chère, son prix au kilo fait peur alors que peu de truffe suffit si elle est bien cuisinée. On peut mettre 5-10 euros de truffes par personne et être pleinement satisfait du résultat.

      Dissonance cognitive oblige, il faut bien trouver des justifications a de telles stratégies commerciales pour faire survivre une activité fortement menacée par la hausse des cours de la truffe mais qui en même temps trahit la tradition des truffes françaises et particulièrement la melano (Tuber melanosporum). C’est un choix économique, c’est clair. Donc rien à dire (sauf problème de dissémination sur le territoire) si le consommateur sait faire la différence. A mon avis, ce n’est pas encore le cas, srutout que le marché français est littéralement arrosé par les truffes de Chine. C’est pourquoi il est important d’apprendre au consommateur à « cuisiner » de la truffe issue de nos forêts, de la choisir la plus fraîche possible et enfin répéter sans arrêt qu’il faut peu de truffes pour se faire plaisir…

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      • Bjr, je vous cite : donc rien à dire tant que le consommateur sait faire la différence. Quand vous saurez que même des *chefs* ne savent pas différencier une mélano d’une brumale, alors l’arôme ? je vous défie de faire manger de la chinoise avec un peu de *canitruf* à des tas de gens, et bien ils vous diront qu’ils se sont régalés avec de la bonne truffe de périgord.C’est pourquoi il se vend tant de chinoise achetée en makeur partie par les restos, sans parler du traffic fait en conserve, que fait la FFT et les fraudes, car là aussi c’est de l’escroquerie. CM

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        • Exportation de truffes de Chine aux Etats-Unis 16 décembre 2007 18:29, par DG

          Vous avez entièrement raison.

          Chaque truffe a des parfums différents assez facile à distinguer avec un peu de pratique. Alors que faire pour informer le public, les sensibiliser aux parfums spécifiques des truffes et arrêter cette falsification ? Pour info cette discussion était lancée dans cet article : Truffes de Chine, truffes de la discorde

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          • Il faudrait commencer par le début déjà arrêter de tromper les gens sur le fait que l’on sait *cultiver* la truffe car à partir de là on pourra alors ( peut-être) éduquer les gens sur ce qu’est l’arôme d’une truffe. Il faudrait également une entité fédérale ( ou autre) puissante qui puisse faire *respecter* le produit et arrêter toutes ces magouilles de mélange et arome synthétique pour tromper les gens sur la qualité *réelle* du produit. Mais comme l’égoisme règne dans toutes les classes sociales il sera dur mais pas impossible de redorer le blason de nos truffes, mais voilà est-ce que les gens le veulent ? CM

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            • Exportation de truffes de Chine aux Etats-Unis 17 décembre 2007 11:33, par rabelaislebeau

              Bonjour Ok sur l’ensemble des remarques contenuent dans les couriels ci-dessus.Pour revenir à la mésenterique,il m’est arrivé cet été d’en manger.Premiere abord trés négatif,trop puissant odeur étheré,essence,à la limite du supportable,problème de maturité ?Surement, car en continuant notre dégustation,nous avons quelque peu pondéré notre jugement.Notre conclusion aprés omelette,patté de tête,et rillette,le tout arrosé de chardonnet.A revoir et à regouter,parceque nous avons pensé que nous n’avions surement pas su mettre en valeur ce produit au regard de ses caractéristiques.Nous avons voulu faire avec la mésantérique ce que nous faisons régulièrement avec la mélano.L’erreur qui fera que nous lui donneront le moment venu une deuxiéme chance aprés quelques recherche sur sa façon de la préparer.

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              • Dosage truffe mésentérique 17 décembre 2007 15:29, par DG

                Pour apprécier cette truffe, il vaut mieux éviter de la sentir quand elle est enfermée dans un pot, je ne fais jamais sentir la truffe avant de la faire goûter. Son parfum est beaucoup plus puissant que celui de la mélano. Je me souviens avoir entendu un animateur-cuisinier de France 2 il y a une paire d’années dire qu’elle ne sent rien et n’a aucune valeur — à mon avis, soit il n’y connaissait rien, soit il était sponsorisé par la Maison P. car on ne peut pas rater le parfum de cette truffe.

                Ensuite, je n’en mets jamais plus de 5% dans les terrines ou dans une sauce. L’avantage : elle se cuit très bien. J’évite la brouillade, certains l’aiment à la mésentérique mais il sont rares. Intéressant dans des mousses de foie, pâtés dosés entre 3-5% Maxi. Mieux vaut l’émincer finement pour éviter de tomber sur de gros morceaux. La mésentérique peut se récolter de septembre à novembre, son parfum est repoussant si elle est trop mûre ou au contraire pas assez (l’été n’est pas forcément la meilleure saison).

                J’ai remarqué qu’il faut, pour commencer à l’apprécier en manger 2 ou 3 fois car les premières fois le goût est assez particulier et surprenant.

                Conclusion : Il ne faut pas se fier aux dires des autres, le choix des mots pour décrire son parfum peut créer aussi un rejet ! Il faut la goûter dans de bonnes conditions.

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                • Dosage truffe mésentérique 18 décembre 2007 10:22, par rabelaislebeau

                  bonjour C’est bien ce que nous pensions,il nous faudra adapter le graillon avec les particularités olfactives et gustatives de cette truffe.Justement, quand à l’expression olfactive de cette truffe au regard de la maturité qui était la sienne,je persiste et signe c’était bien une odeur etheré et d’essence que nous avons relevé.L’un d’entre nous pas plus jeune que moi,à même précisé « solexine »…Ces comparaisons sont pour moi importantes car elles permettent de donner un sens commun au produit,comme pour le vin ou nous avons recemment identifié un mercaptan sur un gamay.Tout comme il arrive parfois de reconnaitre des gouts de cuir d’écurie, etc sans que cela ne soit pour autant un défaut rédibitoire,tout étant dant la mesure.Une note boisée peut être agréable désagréable voir insupportable.Mais il est important d’avoir des repéres communs qui permettent une identification suivant des« essences » que chacun à mémorisé…Je n’est jamais eu de solex !.. bonne journée

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    • je pense que tout ceci autour de la mésentérique n’est qu’une histoire de renommée et que les personnes bien assises dans ce domaine la dénigrent afin d’éviter une concurrence supplémentaire. Elle est plus forte en odeur et en goût mais d’un parfum très agréable, elle est donc plus économique car on en utilise moins. je suis sûre que ces personnes qui la dénigrent ne feraient pas la différence dans des plats cuisinés lorsqu’elle est bien dosée.

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  • bonjour j’habite dans le sud de la france et il n’est pas évident de trouver sur le marché de la tuber mésentericum.j’ai pu en acheter en provenance d’italie.quel régal un parfum intense et un gout extra.une merveille de la nature. christophe 13

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    • M. Peybère déclare que la mésentérique est de la « cochonnerie » ! 21 décembre 2013 18:59, par la truffe du toine

      bonjour j’ai la pleine musette de mésentérique, que je trouve sur de vieux chêne autour de ma truffière, je ne les manges pas ,c’est bien pour mon chien il adore, mais si tu les veux elles sont a toi

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      • Mésentériques 21 décembre 2013 20:38, par Didier

        Quand j’en cuisine pour corser une sauce ou en dessert les gens adorent, vous ne savez pas ce que vous perdez ;-) C’est tout un art de bien les doser, il faut goûter au fur et à mesure pour que ce ne soit pas trop puissant. C’est une question de culture alimentaire, vous devez être plutôt du Sud, non ? car chez nous dans l’Est elle se commercialise de plus en plus à une époque où la melano n’est pas encore mûre.

        Merci d’avoir donné votre avis, je le respecte et je le publie même ici. Respectez ceux qui aiment la mésentérique : donnez-les si vous n’en faites rien, faites en cadeau pour Noël. je connais des gens qui seront preneurs ! Bonnes fêtes de fin d’année.

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  • Je suis récoltant négociant en truffes, et la tuber mesentericum, est gustativement, cru comme cuit, la truffe la plus parfumée qui soit, bien plus qu une melano, c est ma truffe préférée juste derrière la magnatum, glissée sous la peau d un pigeon enrobee d une pâte feuilletée petite cuisson au four comme le prépare hubert nobis grand Chef étoilé normand, le parfum d amande amer est exceptionnel….

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    • Merci de votre avis, je suis entièrement d’accord avec vous. Les avis négatifs quant à cette espèce de truffe sont dû à mon avis à une méconnaissance de ses particularités. La mésentérique Tuber mesentericum a besoin d’un dosage équilibré. Elle se prête même à la préparation de desserts du fait de sa tonalité olfactive d’amande amère.

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  • Faute de trouver cet automne 2015 des truffes de bourgogne (Tuber uncinatum), j’ai acheté, pour les goûter des truffes mésentériques (Tuber mesentericum). J’ai beaucoup de mal à comprendre quel intérêt présente cette truffe. Une odeur de goudron prégnante dopée par un amertume persistante en font un champignon à proscrire absolument en cuisine. Ceux qui défendent cette truffe avec des circonvolutions étonnantes sur son « dosage » doivent avoir d’autre motivations que gustatives. A mon avis seuls des intérêts mercantiles justifient l’éloge de cette variété.

    Voir en ligne : Truffe mésentérique

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    • Merci de poster votre avis ici.

      Je trouve votre avis intéressant car c’est un peu l’effet que cette truffe avait fait sur moi la première fois que j’en ai goûté. Trop fort, odeur bitumineuse, digestion difficile. Puis j’ai appris… J’ai appris à la doser, à l’associer avec du vin rouge, blanc, l’ajouter dans un caramel au beurre salé (Merci Murielle), dans des pâtés, une mousse de foie, dessert aux amandes (pour sa dominante aromatique d’amande amer.

      C’est une truffe particulière, vous l’avez constaté. Excusez les circonvulutions mais c’est p-r-i-m-o-r-d-i-a-l, elle demande d’être correctement cuisinée avec un dosage faible (entre 1-3%) dix fois moins que pour l’uncinatum. Elle peut se révéler vraiment « infecte » si elle n’est pas assez mûre ou trop mûre. Veillez à la choisir vous-même ou faites confiance à des connaisseurs (marché avec contrôleurs) et pas seulement des « vendeurs ».

      Dans la photo que vous avez placé en lien, je ne crois pas que ce soit une mésentérique. La couleur et l’aspect me font plutôt penser à de la brumale (Tuber brumale).

      Pour le côté mercantilisme, je crois que vous pourriez évoquer le sujet pour d’autres truffes comme celle qu’on importe de Chine par exemple et que certains conserveurs mettaient en boite pour l’exporter.

      La mésentérique est assez rare en fait, pas facile à dénicher. On n’en trouve que dans certains coins. Elle a ses amateurs ainsi que ses détracteurs. Je connais des clients qui en recherchent activement et n’arrivent pas à en trouver et d’autres qui me disent « J’espère qu’il n’y a pas de mésentériques dans ces truffes ? ». Cela me fait sourire, car c’est vraiment une question de goût.

      Alors ne jugez pas trop vite parce que vous avez eu une expérience négative. Vous avez le droit de ne pas aimer. On ne devrait jamais, mais jamais vendre de la mésentérique à la place d’une autre espèce sous prétexte que c’est la même chose. Je comprends votre déception.

      On doit bien informer les consommateurs sur les différentes espèces, leurs caractéristiques et leur mode de préparation. C’est comme si je disais « Je n’ai plus de poivre, prenez donc de la noix de muscade à la place… » Au fait, essayez de mettre 3% de noix de muscade dans un plat et je ne vous parle pas d’autres ingrédients exotiques comme le wasabi, certaines sauce de la cuisine orientale, la pâte d’ail noir etc. Et que penser du goût fumé de certaines préparations parfois très dominant…

      Le goût est culturel et lié à l’affectif. Tuber mesentericum est une truffe à part pour celles et ceux qui la connaissent bien. J’aime son odeur maintenant car il y a toute une histoire et une ambiance avec cette truffe. La mésentérique n’est pas la seule à subir ce genre de propos. J’ai entendu des remarques négatives aussi pour la truffe d’Alba du genre « Ça sent le butane ! ». Des gens ne supportent pas l’odeur forte de la mélano. Pourtant…

      J’en profite pour râler encore contre Jean-Pierre Coffe en train de dire dans une émission connue de RTL que les truffes ce n’est pas avant janvier. Malheureusement, il oublie volontairement toutes les autres espèces de truffes qui poussent tout au long de l’année, certainement que pour lui à part la melano, le reste c’est de la m…..

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      • Bonjour, Je viens de trouver (par hasard) dans mon jardin sous un chêne vert (Drôme), une truffe de 385 g ; un spécialiste de la Drôme des Collines l’a identifié comme un Tuber mesentericum . L’odeur est très proche de la melano. mais le goût (sur produit frais )est assez neutre sans être désagréable . Je suis étonné des commentaires négatifs sur le goût et l’odeur désagréable de cette truffe . S’agit -il vraiment d’une mésentérique ( nous sommes fin juin) ou alors d’une aestivum plus goûteuse selon les commentaires précédant ? Merci pour votre aide et dites-moi comment transmettre éventuellement une photo .

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        • Honnêtement, c’est très difficile de vous dire si la personne qui l’a identifiée a raison. Pour la saison, c’est vrai que ce n’est pas l’époque des mésentériques mais en matière de truffes rien n’est sûr ! Comme vous, je pencherais aussi pour du Tuber aestivum. Je l’aurais sous le nez, il y aurait des chances pour que je puisse l’identifier plus précisément. Avez-vous éventuellement une photo à me montrer ?

          Il existe aussi une espèce assez méconnue, le Tuber bellonae, qui pourrait faire hésiter entre de la mésentérique et de l’aestivum.

          En tout cas, c’est un bel exemplaire que vous avez récolté ! Ça doit faire plaisir.

          Pour les questions de parfum… vaste débat ;-) C’est très subjectif. Je trouve que les arômes des truffes sont très influencés par le sol et les arbres-hôtes.

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          • Bonsoir,

            Tout d’abord , merci pour votre réponse . Cette truffe a été trouvé à Romans(26) sous 2 chêne verts … en retirant des racines de bambous !!!. Quelques précisions : - d’après mon collègue , la mésentérique flotte dans l’eau ; la truffe trouvée a plutôt tendance à couler ! - l’odeur est très agréable et les yeux fermés j’aurai dit melanosporum … mais c’est impossible vu la saison . - la mésentérique a plutôt un odeur de phénol ce qui n’est pas le cas de cette truffe . - le goût est assez neutre mais absolument pas désagréable . Pour les photos , je n’arrive pas, dans cette réponse, à trouver l’icône pour les envoyer . très cordialement Emile

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