M. Peybère déclare que la mésentérique est de la « cochonnerie » ! Mésentérique, une truffe polémique

, par  Didier , popularité : 2%

Lors de l’émission du 8 décembre 2007 « Ça ne se bouffe pas, Ça se mange » sur France Inter. Après avoir dénoncé avec justesse l’anarque des importations de White Summer truffle black aux Etats-Unis, c’est à dire des truffes d’été colorées au brou de noix qui a eu pour conséquence une perte de ses importateurs aux Etats-Unis pendant 15 ans ; M. Pébeyre poursuit :

« ...la truffe de Chine est naturellement noire, je la vends aux Etats-Unis. C’est un produit qui est plutôt meilleur que... heu... le le la truffe blanche, la truffe d’été en France. Parce qu’en France on ne fait pas que des merveilles, on produit aussi passablement des cochonneries comme la tuber mésentérique. et cela m’a permis de récupérer mon marché ». Fin de l’émission

Voilà le mail que j’ai envoyé à l’émission de Jean-Pierre Coffe aujourd’hui :

J’ai entendu M. Pébeyre conclure votre émission sur la truffe en disant qu’on produit aussi en France des « cochonneries » comme les mésentériques (Tuber mesentericum).

C’est un jugement hâtif que je retrouve régulièrement ici ou là. M. Pébeyre est habitué à la mélano. Il est normal que la mésentérique au parfum très puissant puisse paraître repoussant pour certains. Les gens du sud ne l’aiment pas trop, je connais de nombreux exemples.

Il faut savoir que cette truffe est appréciée et défendue par de nombreuses personnes dans l’Est de la France. Comment expliquer ce phénomène ? Dans le sud, il y a des a priori sur cette truffe qui provoquent son rejet, ce n’est pas le cas en Lorraine. D’où l’idée que le rapport à l’odeur de cette truffe est très culturel !

Il faut apprendre à l’apprécier avec un juste dosage. La première dégustation est étrange, mais une fois la surprise passée, la mésentérique suscite passion ou rejet...

La mésentérique est utilisée par certains chefs qui savent la préparer en la choisissant à bonne maturité. Jacky Haim par exemple en Lorraine la prépare dans un caramel, une galette des rois, dans un sorbet. Son côté sauvage relève une terrine de volaille des plus classique.

Il y a des truffes à toutes les saisons et des notes parfumées différentes avec lesquelles les chefs peuvent jouer. A chaque espèce, une cuisine et une cuisson particulière.

mesenteriques


Commentaire

M. Peybère a le droit de ne pas aimer le Tuber mesentericum, ceci ne l’autorise pas à dénigrer une truffe que certains apprécient et même adorent. Cette truffe est totalement méconnue du public, puisque délaissée par les négociants tels que M. Peybère. J’ai évalué à environ 20% les amateurs de cette truffe lors d’un petit sondage (mais ces données sont diffusées à titre indicatif car c’était un sondage par internet). Il est « commercialement » absurde d’ignorer et, en quelque sorte d’injurier, les vrais amateurs de cette truffe en leur disant qu’ils mangent de la « cochonnerie ». Alors qu’en somme elle est assez rare... [1] (normal vous me direz pour une truffe !).

Je tiens à défendre cette truffe comme les autres. Je suis vraiment curieux de savoir ce que les gens qui ont cuisiné et goûté la mésentérique pensent de cette truffe. Le forum est ouvert.

En ce qui concerne la comparaison avec la truffe de Chine : relisez cet article.

J’ai enfin décidé de mettre cette émission en ligne. Ça ne se bouffe pas ça se mange n’existe malheureusement plus, elle permettait de vraiment d’aider le consommateur à y voir (parfois) plus clair.

>> Ecouter l’émission de Jean-Pierre Coffe Ça ne se bouffe pas ça se mange du 8/12/2007

[1C’est comparable aux PCiste sous Windows qui se moquaient des utilisateurs du Macintosh d’Apple parce qu’ils faisaient moins de 10% de part de marché. Quand on voit que Steve Jobs patron d’Apple vient d’être élu patron de l’année par le Magazine Forbes !...

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