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Les truffes de l’Oregon

Avez-vous goûté les truffes des Etats-Unis ?

mardi 3 mai 2011, par Didier


Les truffes américaines

Pour le deux centième article du site, je souhaite évoquer dire deux mots sur des espèces de “truffes” des Etats-Unis qui sont très mal connues chez nous. Quand on pense que la Truffe de Bourgogne est presque inconnue hors des région Est, Sud-Est, est-il vraiment besoin de parler de celles d’Amérique du Nord ? En tout cas, c’est une certaine envie de voyager et de rêver de les goûter sur place !

Les truffes sur le territoire américain commencent à avoir une excellente image là-bas, d’autant plus que leur prix est plus intéressant que l’exportation de la melano. Sachant qu’on commence à cultiver le Tuber melanosporum aussi là-bas. D’ailleurs, il y aurait des choses à dire sur l’importation des truffes aux Etats-Unis, pour l’instant le sujet ce sont les truffes qui poussent localement.

Un festival annuel dont je me suis fait déjà l’écho sur ce site dans cette brève leur est consacré fin janvier en 2011. Pierre Sourzat y est allé pour des échanges d’informations sur la trufficulture qui ont intéressé les passionnés de truffes transatlantiques (à lire en bas de l’article).

Il y a au moins deux espèces commercialisées que l’on nomme Truffes blanches et noire de l’Oregon. Il semblerait qu’on les trouve aussi par ailleurs dans le monde comme en Italie (Auraient-ils toutes les truffes du monde dans la botte ?)

Il s’agit de Tuber oregonense et Tuber gibbosum (Oregon white truffle, truffe blanche de l’Oregon - T. gibbosum var. oregonense, il y aurait trois variétés de cette truffe utiliséee par les cuisiniers Nord-Américains. Tout ceci est à confirmer bien sûr.

On trouve aussi Leucangium carthusianum (aussi nommée truffe de Chartreuse et localement appelée Truffe noire de l’Oregon), cette espèce pousse sous des sapins Douglas. Ce n’est pas une truffe proprement dite, (elle n’appartient pas au genre tuber) mais n’en ayant ni vu ni goûté je ne sais pas quoi penser de son parfum.

L’objectif de cet article est de recueillir quelques avis de la part de ceux qui ont pu goûter ces truffes lors de voyage dans le Nouveau Monde ; qu’ils nous donnent leurs opinions ici.

Marie-Anne me signale que Pierre Sourzat est l’auteur d’un article sur les truffes de l’Oregon publié dans la revue Dire Lot n°189 qui a pour titre « Truffes, vins et gastronomie en Oregon » publié en janvier 2010, pages 70-73. Merci à Marie-Anne et Pierre Sourzat pour cette information complémentaire.

Je résume les grandes lignes de cet article concernant les espèces de truffes américaines.

Résumé de l’article :

Pierre Sourzat s’est rendu à « l’Oregon Truffle Festival » à Eugene, fin janvier 2010, lors duquel il a donné des conférences sur la trufficulture en France. Il rapporte des éléments intéressants sur les espèces trouvées aux Etats-Unis, comme Tom, un lagotto-romagnolo, champion du cavage en Amérique du Nord qui aurait marqué près de 200 livres de Tuber melanosporum, sur une plantation au Tennessee. Son maître Jim S., instructeur canin, a enseigné l’art d’éduquer le chien à la recherche de la truffe.

Une visite de terrain était prévue avec la surprise de récolter soi-même des truffes avec un instrument qui fait peur aux caveurs français… Les participants se munirent de râteaux pour racler le sol sous les sapins Douglas. Cette technique ne choque nullement les gens du coin d’autant que la récolte de truffes fut particulièrement abondante sous cette couche de mousse et d’aiguilles. Les truffes se trouvaient à environ 5cm de profondeur.

Pierre Sourzat et les spécialistes sur place identifièrent quatre espèces de truffes qui firent l’objet d’observations et de dégustations. Je ne détaillerai pas ici le côté gastronomique de l’article.

Les plus communes d’entre elles : le Tuber gibbosum et le Tuber oregonense ou truffes blanches de l’Oregon qui ont un petit parfum d’ail et d’épices qui n’est pas sans rappeler la bianchietto ou Tuber borchii récolté en Italie et en France.

-  Tuber gibbosum , la truffe blanche du printemps se récolte de janvier à juin dans de jeunes plantations de pin d’Oregon.

-  Tuber oregonese , la truffe blanche d’hiver se récoltées d’octobre à février dans les mêmes zones.

Ces deux espèces sont proches par leur forme et la taille des spores. Elles étaient commercialisées aux environs de 100$ le kilogramme et comme pour les champignons et les truffes ces prix sont sujets à variations.

Les truffes de l’Oregon sont utilisées pour créer une huile aromatisée à la truffe naturelle mise au point par Jack Czarnecki, biologiste diplômé en bactériologie, reconverti au métier de cuisinier, il est chef au Joel Palmer House Restaurant, il anime aussi des émissions sur la gastronomie.

Deux autres espèces, les plus recherchées :

La truffe noire (Leucangium carthusianum) et la truffe marron (Leucangium bruneum ), cette dernière, plus rare, fait encore l’objet de recherches sur sa détermination.

Pierre Sourzat signale que la truffe noire de l’Oregon est parfois identifiée en France sous le nom de Picoa carthusina ou picoa des Chartreux. On le trouve dans la région de Toulouse sous les chênes-vert.

En Oregon, elle se déniche sous les sapins douglas à une profondeur d’environ 10-25 cm. Au moment de la récolte, on remarque au nez une note très particulière d’ananas et de mangue. L’auteur de l’article signale que le magasin “Market City” à Portland en commercialise $11,99 l’once (28,35g), $423 le kilogramme (soit 310 €). La vente de la truffe marron Leucangium bruneum n’est pas encore à l’ordre du jour.

A mon avis, c’est un début, il doit y avoir des dizaines d’espèces de truffes à découvrir disséminées sur l’ensemble des Etats-Unis.


Quelques liens sur le sujet :

- Un blog d’une personne qui a goûté des truffles de l’Oregon

- Sur whatscookingamerica.net
www.natruffling.org/orwhttrf.htm

- Le logo de cet article provient de ce site : www.gourmetgirlmagazine.com d’après le site ce serait de l’Oregon brown truffle’ (Leucangium brunneum) à l’odeur fortement aillée.

- Un reportage de Marie-Claude Lortie qui évoque le festival de la truffe à Eugene en Oregon.

- Reportage sur le voyage de Pierre Sourzat à Eugene.

- A lire : Field Guide to North American Truffles : Hunting, Identifying, and Enjoying the World’s Most Prized Fungi

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P.-S.

Je me rends compte que cet article est oublié sur mon ordi depuis 2009 !

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4 Messages de forum

  • Les truffes de l’Oregon

    23 mars 2011 23:27, par Pierre

    Je peux me renseigner auprès de mes amis gastronomes US mais j’ai ou récemment un article incroyable sur le NYtimes sur une guerre de trufficulteurs cherchant fortune. La truffe excite les esprits au delà des frontières et des cultures. Qu’en est il de l’exportation là bas ?

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    • Les truffes de l’Oregon 24 mars 2011 07:26, par Didier

      Pourriez-vous me donner quelques infos sur cet article ? Je n’ai pas d’infos officielles sur l’exportation aux Etats-Unis. Officieusement, je crois savoir que les truffes sont surtout expédiées en conserve à partir de France et qu’il existe de forts échanges avec l’Italie en particulier avec la Maison Urbani qui a une boutique à New York. Je pense que certains chefs ont leurs propres circuits. En fait, je n’ai pas de chiffres sur ce sujet, une enquête s’impose. J’aimerais en savoir plus sur l’image et la commercialisation des truffes aux Etats-Unis.

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      • Les truffes de l’Oregon 24 mars 2011 11:33, par Pierre

        Voici l’article. Une querelle de clocher sans clocher mais qui pourrait très bien se passer ici, excepté peut être les dimensions du délire.

        Ceci dit la glace truffée c’est délicieux.

        Pierre

        Voir en ligne : So exiting mushrooms...

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        • Les truffes de l’Oregon 25 mars 2011 07:58, par Didier

          Merci pour ce lien intéressant. Je vais lire ça et étudier la question, mais avant je dois mettre mon passeport à jour ;)

          Entièrement d’accord pour la glace aux truffes c’est le top ! Voir la recette ici ou sur le site de la FFT

          N’hésitez pas à donner quelques infos sur les truffes aux Etats-Unis, les gens là-bas semblent vivre les mêmes combats qu’ici. La truffe révélateur de l’humain ?

          Répondre à ce message


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