Mention ’Truffé’ Article de 2009 mis à jour en 2010 puis en 2012

, par  Didier , popularité : 4%

Cet article publié en 2009 posait la question de la mention ’truffé’ qui ne s’appliquait qu’aux espèces Tuber melanosporum et Tuber brumale. Je le laisse en lecture sur ce site tel qu’il était, vu l’intérêt des débats que ce sujet suscitait. En 2010, tout a changé... dans le bon sens ! Je vous invite à lire le post-scriptum de l’article.

En 2012 : désillusion ! (Lire le post-scriptum de cet article). Merci à Tubermamie de m’avoir signalé le Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes (...)

 Quels sont les critères pour qu’un produit soit considéré comme ’truffé’ ?

Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes

Voilà l’état des connaissances actuelles. Cet article ouvre une discussion sur le sujet.

Ce qui prévalait et prévaut encore est le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes :

Ce que je savais :

- Pour la mention truffée dans un produit de charcuterie la présence minimum de 3% est obligatoire dans le produit fini voire 5% pour certains produits sauf si la mention ’truffé’ est accompagnée du pourcentage réel de truffe dans le produit fini (ex : truffé à 1% ; dans ce cas un minimum de 1% est requis pour que la mention ’truffé à 1%’ soit mentionnée).

- En dessous de 1% de truffe le produit ne doit pas être libellé comme « truffé »

- Il est interdit de mélanger des champignons et de la truffe.

- Si le produit comporte des truffes dites de Bourgogne (espèce : Tuber uncinatum) ou la truffe de la Saint-Jean (truffe d’été blanche - Tuber aestivum), il ne peut pas comporter la mention « Truffé ». Seules les espèces du genre Tuber melanosporum et Tuber brumale ont le droit à l’appellation ’truffé’.

Qui gère le Code de la Charcuterie aujourd’hui ?

Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes a été élaboré avec le CTSCCV à l’école vétérinaire de Maison Alfort, cet organisme a été démantelé en 2006... Depuis l’organisme qui en charge de ce dossier est l’IFIP. Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes est vendu à cette adresse.

Comment procède-t-on pour commercialiser un produit ’truffé’

J’ai interrogé Truffissimo qui commercialise des produits contenant des truffes :

« Dans tous les cas, on reste sur les anciennes mesures puisque rien de
contradictoire n’a été approuvé par la DGCCRF c’est-à-dire :

Ont droit à l’appellation « truffé » ou « à la truffe » les produits
contenants Tuber melanosporum (+ le %) et Tuber brumale

Pour les autres produits, il faut que soit mentionnés :

- Le nom commun de la truffe qui caractérise le produit (Terrine à la Truffe de Bourgogne, Terrine à la Truffe de Lorraine, Terrine à la Truffe de la Saint Jean...).

- Le nom botanique en latin de l’espèce de truffe en question (Tuber uncinatum, Tuber aestivum...)

A défaut de textes postérieurs, ce sont les antérieurs qui demeurent appliqués.

Donc

Les personnes qui commercialisent des produits libellés par exemple
« Lamelles de truffe », « crème de truffe »... et que l’on lit sur la
composition Tuber aestivum sont hors la loi car un tel étiquetage peut
tromper le consommateur. »

J’ai posé la question à l’ifip de Maisons-Alfort (Pôle viandes et produits transformés).

La mention « truffé » ou « aux truffes » impose :

- Un minimum de 3 % de truffes à la mise en œuvre, sauf si la mention est immédiatement suivie du pourcentage réel de truffes ajoutées. Ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.

- L’utilisation exclusive de truffes du genre Tuber mélanosporum variétés vitt et moschatum et Tuber brumale, à l’exclusion des variétés cibarium, aestivum (truffe blanche de la Saint-Jean), magnatum (truffe blanche du Piémont), uncinatum (truffe grise de Bourgogne), etc.

- Les truffes mises en œuvre peuvent être entières, en morceaux ou en brisures. Le mélange de truffes avec d’autres champignons (trompettes de la mort, morilles...) est interdit, même si le produit ne porte pas la mention « truffé » ou « aux truffes ».

Ces dispositions s’appliquent sans préjudice de celles de la décision n°67 du CTCPA concernant les conserves de truffes. Mention « au jus de truffes »

Les mentions « au jus de truffes » ou « aromatisé (ou parfumé) au jus de truffes » ou toute mention faisant référence au jus de truffes peuvent compléter la dénomination de vente si le pourcentage de jus de truffes incorporé à la mise en œuvre est supérieur à 3 %. Le pourcentage de jus de truffes (compté sous forme réhydratée) doit figurer dans la liste des
ingrédients.

Le mélange de jus de truffes avec d’autres champignons que des truffes est interdit.

Les conserves de jus de truffes sont définies par la décision n°72 du CTCPA.
Mention « arôme truffe(s) » ou « arôme truffé ». Les mentions « arôme truffe(s) » ou « arôme truffé » peuvent compléter la dénomination de vente si, en l’absence de truffes ou de jus de truffes, un arôme
truffe est utilisé.

 En conclusion :

Seuls Tuber melanosporum et Tuber brumale peuvent utiliser la mention « truffé ». Rien n’a changé depuis des années.

Pour Truffissimo, « Le problème réside dans le fait qu’il y a une exception pour la melano et dès qu’il y a exception, il y a détournements (...). Nous ne sommes pas vraiment pour de nouvelles règlementations mais pour l’application stricte de celles qui existent. ».

Alors pourquoi ne pas respecter simplement la règle légale de citer les ingrédients avec le nom de l’espèce et le nom commun. Dans ca cas, il est simple de mentionner « Truffé au Tuber melanosporum », « Truffé au T. magnatum », « Truffé au Tuber aestivum » C’est peut-être compliqué pour le consommateur mais cela aurait au moins le mérite d’être clair et d’éviter les détournements. On le fait bien pour les escargots, caviars, certains crustacés...

Tout cela sous-entend qu’il va falloir aussi se poser les bonnes questions sur les différentes espèces de truffes et surtout arrêter de hiérarchiser leur valeur gastronomique comme on l’entend trop souvent dans les médias. Il y a des truffes pour tous les goûts et à toutes les saisons. Chaque espèce a sa place à condition de bien informer le consommateur sur la variété, la richesse des parfums et des plaisirs des truffes dans différentes formes de préparations culinaires. Inutile d’en dire plus ici, puisque cette discussion est déjà développée dans d’autres articles de ce site.

Mais au fait, il n’est question ici que de charcuterie, que doit-on faire pour une purée truffée, un beurre, un fromage truffé, etc. ?

J’attends vos réactions dans le forum [1]

Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes

En guise de post-scriptum, je pensais que les discussions auraient pu faire évoluer la législation en 2010. Il y avait enfin une prise de conscience de l’arbitraire de cette mention ’truffé’ pratiquée depuis des années. Je remercie le juriste du forum qui se reconnaîtra ;-) La question méritait bien d’être traitée sur ce plan et on n’aurait pu que se féliciter de voir citer le nom de l’espèce qui aurait permis au consommateur d’y voir plus clair.

Il reste aux vendeurs de truffes d’adopter une démarche pédagogique pour bien expliquer les spécificités gastronomiques des truffes qu’ils commercialisent.
Vous trouverez sur le site de Truffe54 quelques éléments sur cette nouvelle législation.

INFO 2012, l’année des désillusions !

Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires en contenant

Réactions à lire sur le Blog de Tubermamie, au sujet de la Nouvelle réglementation de la mention truffée

[1Au sujet du forum : les réactions seront modérées en fonction de la contribution au débat. Elles ne seront publiées que si les personnes se sont identifiées sur le site.

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