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L’univers de la truffe

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Mention ’Truffé’

Article de 2009 mis à jour en 2010 puis en 2012

mardi 24 avril 2012, par Didier

Cet article publié en 2009 posait la question de la mention ’truffé’ qui ne s’appliquait qu’aux espèces Tuber melanosporum et Tuber brumale. Je le laisse en lecture sur ce site tel qu’il était, vu l’intérêt des débats que ce sujet suscitait. En 2010, tout a changé… dans le bon sens ! Je vous invite à lire le post-scriptum de l’article.

En 2012 : désillusion ! (Lire le post-scriptum de cet article). Merci à Tubermamie de m’avoir signalé le Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes (…)


 Quels sont les critères pour qu’un produit soit considéré comme ’truffé’ ?

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Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes

Voilà l’état des connaissances actuelles. Cet article ouvre une discussion sur le sujet.

Ce qui prévalait et prévaut encore est le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes :

Ce que je savais :

- Pour la mention truffée dans un produit de charcuterie la présence minimum de 3% est obligatoire dans le produit fini voire 5% pour certains produits sauf si la mention ’truffé’ est accompagnée du pourcentage réel de truffe dans le produit fini (ex : truffé à 1% ; dans ce cas un minimum de 1% est requis pour que la mention ’truffé à 1%’ soit mentionnée).

- En dessous de 1% de truffe le produit ne doit pas être libellé comme « truffé »

- Il est interdit de mélanger des champignons et de la truffe.

- Si le produit comporte des truffes dites de Bourgogne (espèce : Tuber uncinatum) ou la truffe de la Saint-Jean (truffe d’été blanche - Tuber aestivum), il ne peut pas comporter la mention « Truffé ». Seules les espèces du genre Tuber melanosporum et Tuber brumale ont le droit à l’appellation ’truffé’.

Qui gère le Code de la Charcuterie aujourd’hui ?

Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes a été élaboré avec le CTSCCV à l’école vétérinaire de Maison Alfort, cet organisme a été démantelé en 2006… Depuis l’organisme qui en charge de ce dossier est l’IFIP. Le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes est vendu à cette adresse.

Comment procède-t-on pour commercialiser un produit ’truffé’

J’ai interrogé Truffissimo qui commercialise des produits contenant des truffes :

« Dans tous les cas, on reste sur les anciennes mesures puisque rien de contradictoire n’a été approuvé par la DGCCRF c’est-à-dire :

Ont droit à l’appellation « truffé » ou « à la truffe » les produits contenants Tuber melanosporum (+ le %) et Tuber brumale

Pour les autres produits, il faut que soit mentionnés :

- Le nom commun de la truffe qui caractérise le produit (Terrine à la Truffe de Bourgogne, Terrine à la Truffe de Lorraine, Terrine à la Truffe de la Saint Jean…).

- Le nom botanique en latin de l’espèce de truffe en question (Tuber uncinatum, Tuber aestivum…)

A défaut de textes postérieurs, ce sont les antérieurs qui demeurent appliqués.

Donc

Les personnes qui commercialisent des produits libellés par exemple « Lamelles de truffe », « crème de truffe »… et que l’on lit sur la composition Tuber aestivum sont hors la loi car un tel étiquetage peut tromper le consommateur. »

J’ai posé la question à l’ifip de Maisons-Alfort (Pôle viandes et produits transformés).

La mention « truffé » ou « aux truffes » impose :

- Un minimum de 3 % de truffes à la mise en œuvre, sauf si la mention est immédiatement suivie du pourcentage réel de truffes ajoutées. Ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.

- L’utilisation exclusive de truffes du genre Tuber mélanosporum variétés vitt et moschatum et Tuber brumale, à l’exclusion des variétés cibarium, aestivum (truffe blanche de la Saint-Jean), magnatum (truffe blanche du Piémont), uncinatum (truffe grise de Bourgogne), etc.

- Les truffes mises en œuvre peuvent être entières, en morceaux ou en brisures. Le mélange de truffes avec d’autres champignons (trompettes de la mort, morilles…) est interdit, même si le produit ne porte pas la mention « truffé » ou « aux truffes ».

Ces dispositions s’appliquent sans préjudice de celles de la décision n°67 du CTCPA concernant les conserves de truffes. Mention « au jus de truffes »

Les mentions « au jus de truffes » ou « aromatisé (ou parfumé) au jus de truffes » ou toute mention faisant référence au jus de truffes peuvent compléter la dénomination de vente si le pourcentage de jus de truffes incorporé à la mise en œuvre est supérieur à 3 %. Le pourcentage de jus de truffes (compté sous forme réhydratée) doit figurer dans la liste des ingrédients.

Le mélange de jus de truffes avec d’autres champignons que des truffes est interdit.

Les conserves de jus de truffes sont définies par la décision n°72 du CTCPA. Mention « arôme truffe(s) » ou « arôme truffé ». Les mentions « arôme truffe(s) » ou « arôme truffé » peuvent compléter la dénomination de vente si, en l’absence de truffes ou de jus de truffes, un arôme truffe est utilisé.

 En conclusion :

Seuls Tuber melanosporum et Tuber brumale peuvent utiliser la mention « truffé ». Rien n’a changé depuis des années.

Pour Truffissimo, « Le problème réside dans le fait qu’il y a une exception pour la melano et dès qu’il y a exception, il y a détournements (…). Nous ne sommes pas vraiment pour de nouvelles règlementations mais pour l’application stricte de celles qui existent. ».

Alors pourquoi ne pas respecter simplement la règle légale de citer les ingrédients avec le nom de l’espèce et le nom commun. Dans ca cas, il est simple de mentionner « Truffé au Tuber melanosporum », « Truffé au T. magnatum », « Truffé au Tuber aestivum » C’est peut-être compliqué pour le consommateur mais cela aurait au moins le mérite d’être clair et d’éviter les détournements. On le fait bien pour les escargots, caviars, certains crustacés…

Tout cela sous-entend qu’il va falloir aussi se poser les bonnes questions sur les différentes espèces de truffes et surtout arrêter de hiérarchiser leur valeur gastronomique comme on l’entend trop souvent dans les médias. Il y a des truffes pour tous les goûts et à toutes les saisons. Chaque espèce a sa place à condition de bien informer le consommateur sur la variété, la richesse des parfums et des plaisirs des truffes dans différentes formes de préparations culinaires. Inutile d’en dire plus ici, puisque cette discussion est déjà développée dans d’autres articles de ce site.

Mais au fait, il n’est question ici que de charcuterie, que doit-on faire pour une purée truffée, un beurre, un fromage truffé, etc. ?

J’attends vos réactions dans le forum [1]

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Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes
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P.-S.

En guise de post-scriptum, je pensais que les discussions auraient pu faire évoluer la législation en 2010. Il y avait enfin une prise de conscience de l’arbitraire de cette mention ’truffé’ pratiquée depuis des années. Je remercie le juriste du forum qui se reconnaîtra ;-) La question méritait bien d’être traitée sur ce plan et on n’aurait pu que se féliciter de voir citer le nom de l’espèce qui aurait permis au consommateur d’y voir plus clair.

Il reste aux vendeurs de truffes d’adopter une démarche pédagogique pour bien expliquer les spécificités gastronomiques des truffes qu’ils commercialisent. Vous trouverez sur le site de Truffe54 quelques éléments sur cette nouvelle législation.

INFO 2012, l’année des désillusions !

Décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et des denrées alimentaires en contenant

Réactions à lire sur le Blog de Tubermamie, au sujet de la Nouvelle réglementation de la mention truffée

Notes

[1] Au sujet du forum : les réactions seront modérées en fonction de la contribution au débat. Elles ne seront publiées que si les personnes se sont identifiées sur le site.

Répondre à cet article

10 Messages de forum

  • ’Truffé’

    5 septembre 2009 10:24, par Olivier

    Bien vu de lancer ce débat : la norme truffes fraiches et à mon sens toutes les normes prises dans la foulée sont l’objet actuellement d’une attaque en règle des instances européennes, et pour cause !

    L’objet du droit de la concurrence (réglementation principale de ce droit : le droit européen) est de garantir le libre jeu du commerce et une concurrence libre.

    C’est ce que la candeur fait croire à l’apprenti juriste. La réalité du droit est plus complexe et il faut au niveau européen compter avec les lobbies. (l’adoption d’une norme se négocie…)

    Il est donc particulièrement surprenant qu’une norme « vieille france » ait toujours vocation à s’appliquer à l’appellation « truffé » en excluant franchement un produit (tuber magnatum) tout simplement parce qu’il ne veut pas venir sur le sol français.

    C’est à mon avis la principale fragilité de ces normes ! Je ne parle pas de l’exclusion de l’aestivum, de la mesentericum, de l’uncinatum, de la bellonae, etc… Proprement scandaleuse. Bref, le texte dont vous parlez est non seulement contraire au droit européen, mais également à la Constitution française, au principe d’unité de notre territoire, aux principes fondamentaux garantis par les lois de la Républiques (PFGLR) tels la liberté du commerce. C’est une réminiscence de corporatisme, utile pour quelques départements, néfaste pour la plupart des autres.

    Mais nous n’allons pas relancer la guerre de secession !

    Une norme qui garantisse des appellations « controlées » ou « régionales » serait évidemment plus appropriée et utile à tous, à condition de la diffuser à bon escient :

    Truffé à la truffe d’Alba, truffé à la truffe de Bourgogne, truffé à la truffe de Champagne, etc…

    Actuellement le système est totalement contraire au droit européen. Je ne veux toutefois pas inciter les charcutiers à s’affranchir trop brutalement de ces normes d’arrière garde (de l’époque où on ne savait pas que les truffes ne poussaient pas que dans un seul Département français), la DGCCRF « veille », et on peut lui faire confiance (là je suis ironique), là où il n’y a pas trop de risques à dresser des PV, la question de leur légalité ou de leur conformité au droit conventionnel est une question secondaire (je suis cynique à présent).

    Ceci étant, si un volontaire, mécène de la truffe du nord, veut faire jurisprudence, pourquoi pas truffer du boudin (ou autre) à l’uncinatum, en faire une publicité tapageuse, et attaquer ensuite devant les juridictions administratives le PV que ne manquera pas de dresser la bienveillante administration, c’est faisable, mais long, incertain, …

    Personne ne doit encourager ce type de comportement ? En tant que juriste non, le mot d’ordre est « dura lex sed lex ». Mais quand la « loi » elle-même est illégale et quand son stric respect est plus coûteux que son observation ?

    Et quid d’une affaire correctement relayée médiatiquement ?

    Il faut peut être parfois vouloir faire avancer les choses et celà nécessite de l’énergie, comporte des risques, etc…

    Le monopole des mélano et brumales a-t-il vécu ?

    Il ne s’agit pas de les éradiquer, mais de les remettre à leur place de truffes parmi d’autres possibles.

    Pardonnez mon irruption si vous pensiez que les truffes ne poussaient que dans le Périgord, comme certain vieux bouquins, vieux discours ou vieux hiboux le proclament encore.

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    • ’Truffé’ 8 septembre 2009 16:40, par rabelaislebeau

      Bonjour Tout a fait en accord avec l’analyse d’Olivier, chaque « paté au …Ou à … » devrait être accompagné du nom de la tuber correspondante. Le nom générique truffe ne peut que désservir la cause que bon nombre croit défendre. L’identité c’est un moyen d’information et une transparence qui permet au consommateur d’échapper aux doutes et aux suspicions légitimes du prix par rapport au produit.C’est un accés à la connaissance Qui oblige le transformateur et le restaurateur à s’engager sur l’identité du produit. Qui permet d’ouvrir le marché à d’autres producteurs. Qui autorise le consommateur à la diversité du goût et au rapport qualité prix. Je ne vois que des avantages à cette identification qui ne peut gêner que ceux qui prennent le consommateur pour des cav….à euros,et trés souvent à les décevoir avec un pourcentage ridicule (quand il existe) qui ne permet pas de « profiter » du produit. Sans imaginer que le potentiel le plus important des consommateurs ne connait pas la truffe et n’en achète pas (même pour 10 euros) souvent par ignorance. Connaître les differentes espéces c’est augmenter de façon trés importante Ce potentiel clients . Même au risque d’une baisse de prix de la mélano ou de la brumale,je suis partant. Je ne vais pas me faire que des amis…Croyez moi le jour ou le consommateur gouttera un riz de veau à l’indicum puis des St jacques à la melano,brumale,uncinatum…Il fera vite son choix et le marché en se multipliant se régulera avec des échelles de valeurs…Enfin c’est ce que je pense. Bonne journée alain

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      • ’Truffé’ 8 septembre 2009 21:20, par Olivier

        Merci Alain, je commençais à me sentir un peu seul.

        Mais j’ai l’impression que les temps ne sont pas encore propices, début septembre pour polémiquer sur le sujet.

        Bonne soirée

        OD

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  • Sondage

    12 septembre 2009 20:38, par Didier

    Bizarre…

    140 visites de l’article

    3 votes dans le sondage

    Peu de messages de forum.

    Un sujet qui n’intéresse personne, donc ?

    Le silence en dit long.

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    • Sondage 14 septembre 2009 22:28, par Olivier

      Il semblerait.

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      • Sondage 15 septembre 2009 13:37, par rabelaislebeau

        Bonjour Effectivement c’est peut être trop tôt, mais si cela peut faire refléchir le silence vaut milles mots. J’ajoute un lien qui renvoi à des revues trés anciennes sur la truffe et sa culture c’est parfois assez proche de l’ésothérisme, donc également parfois très proche de la truffe et de ceux qui s’y interressent.Je laisse le soin au responsable de ce site de replacer éventuellement celui-ci . Bonne journée alain http://gallica.bnf.fr/ark :/12148/bpt6k54883406

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        • Lien 15 septembre 2009 19:33, par Didier

          Je n’arrive pas à joindre la page en question avec l’adresse proposée.

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          • Lien 15 septembre 2009 20:39, par Olivier

            Moi non plus, il semblerait que le site soit en maintenance ?

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            • Lien 17 septembre 2009 09:28, par rabelaislebeau

              Bonjour Pas toujours simple de manipuler pour moi les liens. J’espére que celui-la fonctionnera mieux.Il suffit aprés de donner le théme dans le mode recherche et cela devrait marcher. Bonne journée alain gallica.bnf.fr/

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  • ’Truffé’ la question qui dérange !

    6 mai 2010 18:18, par Didier

    Vu sur le blog de l’Or des Valois, qui cite un article de Bernard Degioann ,

    « J’ai volontairement remplacé les noms par les initiales car mes remarques concernent uniquement les faits :

    Plats “truffés” : ennuis judiciaires pour Y.T. jeudi 29 avril 2010 17:06 Albi (81) L’utilisation de l’expression “plats truffés” sans indication de l’espèce vaut des ennuis judiciaires à Y.T.

    Le célèbre chocolatier Y.T. vient de comparaître devant le tribunal correctionnel d’Albi pour “tromperie” à la suite de la visite inopinée, en juin 2009, d’agents de la direction de la répression des fraudes au …. (nom du restaurant) . L’affaire a été mise en délibéré au 6 mai. Lors de leur visite, les contrôleurs ont relevé que sur un plat portant la mention “truffée”, Y.T. utilisait des truffes blanches d’été d’origine française alors que seules les truffes noires peuvent bénéficier de cette appellation. Le plat en litige s’intitulait : “Poitrine de veau farcie et truffée, braisée en cocotte, lard paysan et noix de cajou”. À la barre, Y.T. , deux fois Meilleur ouvrier de France, a plaidé sa bonne foi. “Je ne savais pas que pour le mot truffé, il fallait un type de truffe particulier. Je n’ai jamais vu un chef préciser la nature des truffes utilisées pour des plats dits truffés.” La volonté de tromper n’existe pas… »

    Lire la suite de l’article de l’Or des Valois sur Facebook

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