Glace à la truffe

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Recette pour 2 à 4 personnes.

Une recette de Jean-Luc Barnabet

1/2 litre de lait fermier (entier et bien entier)
100g de sucre
8 jaunes d’œufs
180g de truffes fraîches
3 cuillères à soupe de crème fraîches
10 cl d’eau
60 de sucre pour le sirop

Tailler les truffes en lamelles très fines (2mm), puis en bâtonnets. Faire bouillir le lait et adjoindre les truffes. Couvrir, laisser infuser 1/4 d’heure au moins.
Passer au chinois (tamis) et faire doucement confire les truffes dans le sirop, jusqu’à réduction lente et épaisse.

Réaliser la crème anglaise normalement, avec le lait infusé, les 100g de sucre et les 8 jaunes d’œufs.

Turbiner à la sorbetière jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter les truffes confites et le sirop refroidi, la crème fraîche légèrement fouettée.

Il existe aussi des sorbets aux truffes : sirop aux truffes, une pointe de vin blanc ou alcool de votre choix... A vous d’imaginer.

180g de truffes me semble
être une trop grande quantité, je n’ai pas testé cette recette. Pour avoir réalisé une crème anglaise à base de truffes, je pense que l’on peut réduire à 40 g et garder avantageusement
les arômes de la truffe en laissant infuser plus longtemps
(Une heure à deux heures pourquoi pas - avis personnel).

Encore une fois, tout avis complémentaire est le bienvenu.

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