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Savoir choisir une truffe

Les fondamentaux !

dimanche 19 décembre 2010, par Didier Garzandat


Voir en ligne : Normes de commercialisation des truffes

10 conseils avant les fêtes pour choisir ses truffes :

1 — Il existe plusieurs espèces commercialisées : Pendant la période de Noël on trouve plutôt des truffes noires : la melano (Tuber melanosporum) et de la brumale (Tuber brumale) veines blanches un peu plus grosses et le peridium qui s’enlève facilement quand on le gratte avec un ongle. Certaines années la melano n’est pas encore mûre pendant la période des fêtes, en cette fin 2010 pas de problème. Je ne parle pas des truffes de Chine n’étant pas du tout favorable à sa commercialisation en France (je vous renvoie vers l’article sur les truffes de Chine sur ce site).

2 — Pour ceux qui aiment aussi les variétés dites de truffes d’automne comme l’uncinatum (Tuber uncinatum) ou la mésentétrique (Tuber mesentericum), il est plus difficile d’en trouver pendant les fêtes, c’est une truffe avec une maturité optimale entre octobre et décembre.

3 — Quoiqu’il en soit une truffe doit être parfumée, c’est parfois difficile de bien identifier les odeurs en fonction des espèces quand on n’est pas habitué. Elle doit au moins avoir un parfum agréable forestier, de champignon, d’humus.

4 — Une truffe doit être vendue propre, nettoyée, même si la présence de terre peut améliorer un tout petit peu le temps de conservation, la terre collée sur la truffe cache parfois des mauvaises surprises. Elles sont présentées canifées voire taillées, ce qui permet de bien identifier les veines blanches et les veines noires (pour les melanos et brumales), veines blanches et veines marrons (pour uncinatum et mesentericum). S’il n’y a pas de veines du tout… il y a un problème (souvent un coup de gel), dans le fond, elles ne sont pas mauvaises, mais ne peuvent pas être commercialisées ainsi.

5 — Une truffe blanche à l’intérieur n’est pas une truffe blanche ! mais une truffe qui n’est pas mûre ! N’achetez pas des truffes qui sont immatures vous êtes perdants sur toute la ligne. En général, sur les marchés les vendeurs sont sérieux et vous ne devriez pas trouver de truffes immatures sur les marchés. Réservons le terme de truffe blanche à la truffe d’Alba (Tuber magnatum).

6 — Une truffe doit être solide, très ferme sous les doigts. Elle se conserve une à deux semaines au frais (entre 4-8°C). Mettez les dans une boite hermétique avec des œufs, veillez à bien contrôler l’humidité.

7 — Avant d’arriver dans vos assiettes, les truffes ont été triées et re-re-triées, on en jette beaucoup, c’est pourquoi le prix est élevé. Il y a une grande différence de prix entre la récolte, les marchés directs et les ventes en boutique. Produit périssable, fragile, les prix paraissent parfois élevés, ils sont aussi dû aux pertes qui jalonnent les étapes de commercialisations. Sachez qu’il est rare d’acheter un kilo de truffes d’un seul coup, une moyenne de 10-20 g de truffes par personnes c’est souvent suffisant et donc à un coût raisonnable pour le plaisir de déguster le diamant noir de la gatronomie.

8 — Il n’existe absolument pas de différences de goût entre une truffe dite sauvage ou une truffe issue de la trufficulture comme j’ai pu le lire ici ou là. Toutes les truffes vendues sur les marchés poussent sous des arbres dans des truffières entretenues et des arbres taillés. On n’ajoute pas d’engrais et surtout pas de pesticides car les insectes ont un rôle important dans le cycle de développement des truffes et leur maturité.

9 — La truffe reste un des produits rares de Noël qui ne subit pas de process d’industrialisation ou des conditions de production en masse. On ne parle pas de bio pour la truffe, elles poussent dans la nature sans adjonction de produits artificiels. C’est un vrai produit naturel, c’est pour cela qu’il est difficile d’en trouver en grand distribution (c’est une raison pour laquelle cette dernière va privilégier la vente de truffes de Chine).

10 — Au sujet des truffes de Chine, vigilance, vigilance ! Malheureusement, je ne sais pas comment distinguer à vue les truffes de Chine de la melano… et ce n’est pas pratique de se balader avec son microscope.

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