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L’univers de la truffe

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Polémique.

Æstivum ou uncinatum ?

samedi 28 août 2004

Restons réalistes

Gérard Chevalier pour l’avoir entendu lors d’une conférence à Chaumont considère que Tuber uncinatum est génétiquement semblable à T. aestivum. Cette truffe est la plus répandue en Europe puisque Christina Wéden l’étudie en Suède et la cultive sur l’île de Gotland c’est donc la truffe européenne par excellence, elle se plaît dans quasiment tous les milieux. Si effectivement Tuber aestivum/Tuber uncinatum pour G. Chevalier, c’est scientifiquement la même chose sur le plan génétique. La question alors qui se pose est « comment expliquer les différences de parfums entre ces « deux » truffes ? Un mirage ? Une illusion ? Ou une réalité encore non élucidée ? ».


Respectueux de la démarche scientifique, on peut tout de même dire que la science de la truffe s’arrête là où commence la gastronomie…

Le but de cet article est de limiter la portée du verdict génétique à l’égard de Tuber uncinatum. La génétique n’explique pas tout et le terroir de la truffe est fondamental. On aurait sûrement besoin des connaissances de l’oenologie pour approfondir ce débat… Nous attendons vos réactions.

La truffe fruit d’un système complexe

Au delà des gènes, aussi fascinant que soit cette branche (envahissante) de la biologie, il ne faut jamais oublier le rôle de l’environnement dans la modulation de l’expression des gènes. Des facteurs comme la température ou l’énergie totale reçue par la truffe, les variations lente ou brusques de l’hygrométrie, la typologie des tanins, la vie microscopique multiforme, la symbiose elle-même, sont tous essentiels dans ce qui nous intéresse vraiment : le parfum. Et je ne parle pas des erreurs de frappes dans le code génétique.

Tous ces facteurs plus ou moins connus sont difficiles à isoler, car la maturation de Tuber uncinatum et ses qualités propres sont la résultante de leurs interactions. Une truffe est supérieure à la simple addition de ces facteurs dont la liste pourrait bien s’allonger, elle est seulement limitée par l’imagination fertile des chercheurs.

Pourquoi le terroir est (plus ?) important que la notion d’espèce ?

C’est vrai, chacun protège le peu de patrimoine qu’il possède. C’est également un des objectifs de cet article mais aussi parce qu’à l’évidence la truffe joue un jeu à part dans le monde des végétaux à bien des égards notamment celui de la passion des débats qu’elle suscite.

Nous défendons notre terroir Lorrain mais aussi les Terres de Bourgogne ou de Champagne qui produisent des truffes de l’espèce Tuber uncinatum en attendant de trouver un mot qui représente la singularité de cette truffe. C’est pour faire de l’argent disent certaines mauvaises langues qui n’ont jamais dégusté cette truffe finement parfumée en automne (voir l’autre article sur le prix).

Prenons une analogie : la viticulture. Le cépage est important mais ce n’est pas le seul élément qui compose l’équilibre d’un bon vin. Le terroir [1] est important.

Qu’est-ce qui prime ? Le terroir ou le cépage ? La génétique ou le goût ? La truffe porte en elle un peu de la terre et de l’arbre dont elle s’est nourrie, peut-être plus même que le raisin ? Cette richesse aromatique de sous-bois n’est donc plus un problème de détermination d’espèce, mais une question d’appellation d’origine. Qui prendra le risque de se lancer dans cette tâche déterminante ?

Qu’a-t-on prouvé ?

Enfin, est-ce que tout a été fait en terme d’étude sur les différences uncinatum/aestivum, en général la mélano a plus de succès auprès des chercheurs.

Il faut rester vigilant sur les résultats de ces recherches et les conditions dans lesquelles elles ont été réalisées : d’où viennent les exemplaires étudiés, qui a décrété qu’un lot était T. uncinatum et l’autre T. aestivum ? Les lots ont-ils été bien séparés ? Combien d’expériences ont été effectuées, répétées et validées, quels sont les risques d’erreur, sur quelles portions du génome la recherche a-t-elle porté ? Qui peut dire si nous ne serions pas face à une variété ou une sous-variété ? Conscient que mes questions d’amateur risquent d’en irriter plus d’un, on peut attendre des chercheurs et de la FFT de vulgariser un peu plus ces travaux et de rendre public les recherches récentes dans ce domaine. Et, bien évidemment, vous pouvez répondre à cet article…

N’oublions jamais que les gènes s’expriment ou ne s’expriment pas sous la pression de conditions environnementales particulières. Il existe une structure biologique du système de la parole chez l’homme, mais pour acquérir une langue il faut une transmission par apprentissage - imitation et donc la présence d’un groupe social qui suppose aussi une quantité d’interactions entre d’autres gènes. Sinon pas de langage phonatoire.

Revenons aux parfums. Parler d’une seule et même espèce, c’est chercher à simplifier une réalité olfactive beaucoup plus complexe et aussi faire l’impasse sur le mécanisme de déclenchement du processus de maturation variable en fonction de données environnemenales telles que - je reprends mon hypothèse ci-dessus - l’énergie moyenne que doit recevoir la truffe durant son évolution pour atteindre une maturité optimale [2]. On pourrait faire cette hypothèse que certains gènes déclenchent une maturation optimale dans des conditions particulières. Par exemple si la température stationne en dessous de 10° pendant quelques jours, on obtient la maturation type Tuber uncinatum qui ne s’exprimerait pas dans d’autres conditions. Cette truffe non mûre serait nommée dès lors Tuber aestivum et se dégraderait sans avoir atteint la maturation optimale recherchée par les gastronomes. Voilà des questions… Ce qui est passionnant dans ces domaines ce sont les questions et ce qui rassure c’est qu’il y en aura encore et encore. Il y a sûrement d’autres hypothèses que vous pourriez passer en revue dans cette rubrique. La porte est ouverte ;-)

Et puis, on peut raisonner de manière plus simpliste : une truffe mûre en novembre - emmitoufflée dans de l’humus et des feuilles mortes - est sans nul doute plus parfumée qu’une truffe surchauffée car dardée par les rayons agressifs du soleil estival. La bronzette ça n’est pas bon pour la truffe !

Laisser tomber Tuber

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Chimère ? Tuber uncinaestivum
Une photo de Murielle montrant sur le même specimen une maturité type aestivum (zone plus claire) et la maturité type uncinatum (zone plus sombre couleur café - chocolat)

Si je vous parle de Lycopersicon esculentum, cela ne vous évoque sûrement pas grand-chose ? Cette dénomination latine comme Tuber uncinatum ou aestivum… ferait fuir la plupart des gens ! Lycopersicon, c’est la tomate (riche en Lycopène, je crois excellent pour le cœur). Il existe quelques variété de tomates [3], mais il y en a pour les gens concrètement deux sortes : l’une est la tomate de serre de Belgique et… les autres : les tomates de jardin ou encore celles du sud de l’Italie, de Sicile ou des bords du Vésuve. Evidemment la préférence générale va vers la seconde catégorie, on a bien une seule et même espèce (je ne suis pas Lycopersiconologue si je me trompe que l’on me prévienne) et une multitude de variétés, mais surtout un goût différent en fonction des modalités culturales, du terrain et du soleil. Tout ceci pour montrer qu’à mon avis, l’essentiel n’est pas seulement l’espèce mais aussi l’environnement dans lequel elle vit. Tout le monde a vécu cette expérience et le confirmera avec les fraises, puis tous les fruits et légumes. Idem pour la viande, la standardisation nuit à la richesse du goût. Il faut que je m’arrête là je m’entends imiter Jean-Pierre Coffe. Une nuance tout de même, il semble que ce soit plus difficile pour les champignons.

Plus j’y pense, parler de Truffes de Lorraine - vous savez là où il y a un terroir unique au monde pour les mirabelles -, de Truffes de Bourgogne et de Truffes de Champagne recouvre, probablement, une profonde réalité sur laquelle il faudrait travailler. Le débat « génétique » n’a pas fait pas avancer les choses sur ce plan.

Quand je vois comment certains journalistes ont massacré notre bonne truffe à cause de cette hiérarchisation tyrannique du goût. Tuber melanosporum et… les autres, sous-entendu : Tuber uncinatum, Tuber aestivum, Tuber mesentericum [4]. On comprend pourquoi on ne souhaite pas voir Tuber uncinatum descendre d’un cran. Et bien, il faut le répéter à tout le monde oublions les mots uncinatum ou aestivum, peu importe, goûtons les Truffes des terres de Bourgogne, de Lorraine, de Champagne ou de Haute-Marne etc. Vous vous en souviendrez, c’est l’essentiel.

Ces truffes mûrissent avec les premiers frimas, tranquillement, dans nos argiles, sous nos hêtres, nos noisetiers, nos charmes et nos pins noirs, délivrant lentement leurs délicieux parfums que nos cuisiniers savent réchauffer dans une crème frémissante. Les gens le disent, les truffes c’est l’étonnement, c’est un plaisir. Ça ils s’en souviennent ! C’est essentiel. Maintenant, fermez les yeux, ouvrez vos sens, oubliez les comparaisons, dégustez, prenez plaisir.

DG

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Notes

[1] Voici une définition glanée sur le net qui vaut ce qu’elle vaut : « Pour reprendre la définition exacte du mot terroir au sens œnologique du terme, rappelons qu’il se définit comme suit : le terroir est tout ce sur quoi l’homme n’a aucune incidence. Il se définit par le climat, l’exposition, la pente et la géo-pédologie. Le cépage est le vecteur qui, sous certaines conditions, peut répercuter le terroir : rendement limité selon le type de cépage pour obtenir un raisin mûr. Sans bonne maturité ni concentration des jus, l’effet terroir s’échappe dans la dilution ! En Jura, le style traditionnel oxydatif se confond, pour certains, avec la notion de terroir. Le ’goût’ du terroir ne comprend en aucune mesure l’élevage. Bien au contraire, l’élevage gomme, en partie ou tout à fait, l’effet terroir. »

[2] A condition de définir une mesure objective de la maturation optimale chez Tuber uncinatum

[3] J’ai entendu parler de 10 000 variétés de tomates !

[4] Sans parler d’aberrations dans le Code des Usages de la Charcuterie ; au chapitre 9 ’champignon - Morceaux de truffes’ ; on peut lire « (…) il est toléré 2% en poids (…) d’impuretés (présences possible des Tuber des variétés autres que melanosporum et brumale) ».

Celui qui a rédigé cela a en haute estime nos truffes - voilà qu’il y a le pur et l’impur dans le monde de la truffe. Nous voilà donc au purgatoire ! Pour Qui ce prend Celui Qui déclare ce qui est pur ou impur ? Pour les purs qui voudraient goûter un peu du fruit défendu, qu’ils viennent en Lorraine ou en Bourgogne déguster nos truffes en laissant les a priori de tous acabits dérrière eux. Notons que je ne savais pas que les Tuber sont des variétés.

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22 Messages de forum

  • > Æstivum ou uncinatum ?

    29 août 2004 10:26, par CAZAUX Maurice
    Bonjour, je pense qu’il est grand temps d’admettre que le sol et lui seul permet non seulement d’avoir des truffes mais qu’il permet aussi de faire des arômes différents cela se voit très bien sur la mélano et encore mieux sur aestivum et uncinatum que certaines personnes essayent de nous dire que ce sont 2 espèces différentes. Pourquoi cette insistance à vouloir nous faire admettre cette différence ? Je pense qu’il s’agit tout simplement d’une question financière.En effet je ne vois pas d’autres raisons car tout démontre que nous avons à faire à la même espèce et seul le terroir fait la différence. D’ailleurs vous parlez de cépages et bien vous avez la preuve que le terroir est le principal acteur des différences de qualité du vin Il est donc inconcevable de ne pas l’admettre pour la truffe. Qu’on arrête de polémiquer sur cette différence d’espèce mais travaillons plutôt sur la qualité du sol qui permet d’avoir des truffes car à ce jour personne ne sait quel type de sol permet d’avoir de la truffe et ce n’est pas les analyses bidons (car on ne connait pas les composants qui permettent d’avoir des truffes) qui permettent de savoir si le sol est bon ou pas.Combien d’analyses ont dit que le sol était favorable à la truffe et quel résultat et bien 0 truffe après 15 ans. Alors stop à tous ces mirages. bien cordialement CAZAUX Maurice

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    • > Æstivum ou uncinatum ? 29 août 2004 19:12

      Merci d’avoir donné votre avis si rapidement sur ce site. Il y a effectivement du travail pour redonner sa dimension principale au « terroir ». Il existe une seule et unique solution : réunir les « nez » de la truffe et les faire travailler en aveugle.

      Il faut dire que cette distinction semble ne concerner que les connaisseurs. Dans l’Est de la France beaucoup de gens ne savent pas faire la distinction entre T. melanosporum, uncinatum et mesentericum, beaucoup ignorent encore — même si ce nombre tend à diminuer — que l’on trouve des truffes dans nos régions et surtout qu’on essaie de la cultiver. Il faut donc expliquer, réexpliquer et cela prend beaucoup de temps. Cette pédagogie est enthousiasmante car les réactions sont positives lorsqu’on fait découvrir au public le goût des truffes du terroir. Les gens sont étonnés et apprécient.

      S’il est vrai que la question financière est un motif pour conserver le nom Tuber uncinatum, c’est surtout parce qu’il existe bel et bien concrètement deux qualités de truffes différentes. Comment bien distinguer ces produits d’origines différentes sur les marchés ? A défaut d’une appellation d’origine, le terme T. uncinatum est pratique pour se repérer car chez nous on ne trouve pas et ne vend pas de truffes d’été en novembre ;-)

      Enfin, au sujet des différences entre espèces de manière générale, les débat ne sont jamais clos car la notion d’espèce a souvent des frontières assez floues et difficile, de ce fait, à remettre en cause surtout depuis l’utilisation de la génétique. Je ne suis pas biologiste et en matière de champignon, je crois qu’il faut rester modeste sur ses propres connaissances. C’est pourquoi j’estime que cette tâche revient à un mycologue qui, lui seul, pourrait rediscuter dans une thèse ou des travaux savants cette distinction Tuber aestivum/Tuber uncinatum. Les hypothèses et les a priori n’ayant pas valeur de preuve, il faut attendre leurs arguments et leur verdict officiel.

      DG

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      • > Æstivum ou uncinatum ? 3 septembre 2004 17:14, par Cazaux

        Bsr Didier, il y a un point sur lequel je suis en désaccord, c’est dire que l’on cultive la truffe.

        Premièrement on parle de culture d’un végétal lorsque l’on maîtrise son cycle biologique or, pour la truffe, non seulement on ne connaît pas son cycle mais on ne sait pas quel terrain lui convient.

        Deuxièmement, comment peut-on parler de culture puisque c’est le sol et lui seul qui permet ou non d’avoir des truffes.

        Enfin quel travail éventuel faut-il faire pour que cela ait une influence sur la venue des truffes ? Aucun puisque l’on NE CONNAIT RIEN.

        Bien à vous. Cazaux

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        • > Æstivum ou uncinatum ? 8 septembre 2004 15:45, par Didier Garzandat

          Quand vous dites on ne connaît rien, je suis sûr que vous en savez plus que moi ! Je me doutait de votre opinion, puisque vous l’avez largement développée sur le forum Ste Alvère. ;o)

          Je ne possède aucune statistique des productions de truffes. J’ai l’impression qu’on plante de plus en plus d’arbres mycorhizés : mais combien d’hectares par an officiellement ? Qui est le planteur-type : Un amateur ? Un professionnel ? Son âge moyen ? La surface moyenne plantée ? Etc. La production a-t-elle augmenté pour autant ? Qui peut fournir de tels documents, de tels chiffres ? Cela pourrait éclairer le débat. C’est un appel à contribution…

          Bon restons modeste, « culture » est peut-être un mot trop fort. On est sûrement loin de ce qu’obtiennent les céréaliers ; c’est sûrement aussi pour cette raison qu’ils préfèrent continuer à cultiver le blé plutôt que la truffe ! A moins que ce ne soit qu’un problème de communication sur le sujet ? Pour notre part on commence à récolter sous des arbres plantés dans un ancien pré (c-à-d pas d’arbres porteurs auparavant et, ce, même avant 1914). Il faut bien que l’arbre-hôte et les mycorhizes soit à l’origine des truffes récoltées, sinon quoi d’autre ? Etant toujours ouvert à de multiples questions, je pose celle-ci : Est-il possible d’obtenir des truffes en passant par une autre voie que celle de la mycorhization ? Ce champ est peut-être déjà exploré, mais je suis ignorant sur ce point.

          Ces idées mériteraient un débat à partir d’un nouvel article, dans la rubrique ’trufficulture’. Si vous voulez lancer ce premier article, M. Cazaux, ou si quiconque le souhaite, il suffit de s’inscrire comme rédacteur. En cas de questions sur le comment s’inscrire comme rédacteur. Laissez-moi un message sur ce forum et je vous recontacterai directement pour exposer le procédé en détail.

          Didier.

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          • > Æstivum ou uncinatum ? 30 avril 2005 15:54, par Vincent

            Mes connaissances sont très limitées, mais je peux toujours apporter mon experience.

            Je suis quasi sur d’avoir caver de l’Aestivum dans le nord-est de la france à une époque ou il fait deja froid, octobre/novembre. J’ai d’abord cru que ces truffes étaient des Uncinatum pas mures, mais elles etaient intactes et odorantes …. donc probablement de l’Aestivum.

            Vincent

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            • > Æstivum ou uncinatum ? 1er mai 2005 08:13, par DG

              Bonjour Vincent,

              Aujourd’hui difficile de savoir, peut-être ou peut-être pas ! Sans relancer la polémique, le problème est qu’il faut bien nommer les choses, mais la notion d’espèce passe sous silence plein de « nuances » biologiques issues d’acclimatations locales, je pense que l’essentiel reste le terroir, l’environnement, le milieu forestier et le climat qui sont déteminants dans les parfums particuliers de cette truffe. C’est pourquoi rien que le nom T. aestivum (truffe d’été) c’est un peu bizarre pour une truffe récoltée en octobre/novembre (surtout dans le Nord-Est où il n’y a pas d’été indien !) mais aussi en utilisant ce nom, une image de truffe de faible valeur gastronomique lui colle au peridium, alors que dans la réalité son parfum est très agréable, elle est appréciée. C’est probablement une « uncinatum » qui va peut-être prendre sa coloration dans les jours qui viennent , c’est courant et c’est une étape commune à beaucoup de truffes. La couleur n’est pas le critère unique de caractérisation d’une truffe ; quand vous parlez d’odeur vous citez un second critère de caractérisation dont il faut tenir compte. Il y en a d’autres (spores etc.)

              Je ne sais pas combien de temps en moyenne il faut pour que la coloration de la gleba passe du blanc au marron. Elle peut rester longtemps blanche, puis, ensuite, apparaît une étape transitoire (voir photos sur le site) où il est probable que les parfums commencent à se développer. L’hypothèse de M. Cazaux est intéressante sur ce point : la truffe développe ses arômes dès qu’elle est attaquée, abîmée indépendamment de sa maturité (c’est pourquoi il parle de truffes surmatures). Ce mécanisme (le fait qu’elle soit attaquée) provoque peut-être aussi des modifications biologiques internes. Scientifiquement, cela me dépasse un peu, ce ne sont que des hypothèses c’est pour cela que j’aimerais que des scientifiques - pas seulement des spécialistes de la truffe mais mycologues ou botanistes, entomologistes, géologue etc. - donnent leurs points de vue

              Merci pour la remarque. Vous voyez que la question n’est peut pas être aussi tranchée que la génétique semble le dire.

              Didier

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            • > Æstivum ou uncinatum ? 1er mai 2005 10:40, par Denis
              Vous êtes « sur » Mr Vincent ? Alors à votre avis une truffe (aestivum ou uncinatum) trouvée mi-janvier et qui est blanche c’est quoi, une aestivum précoce ou une uncinatum tardive ? Vous savez Mr Vincent la certitude en matière de truffes comme vous dites bof,bof. sincèrement truffes Denis

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              • > Æstivum ou uncinatum ? 1er mai 2005 15:11, par Vincent

                Rassurez-vous, Mr Denis, la seule certitude que j’ai, c’est d’aimer caver les truffes avec mes chiens.

                Merci a Didier pour sa reponse.

                Je comprend bien les problemes d’identification des espèces d’un point de vue « scientifique » permettant d’etre le plus objectif possible, et comme tout le monde j’aimerai avoir une methode d’identification infaillible. Cela me fait penser au diagnostic de certaines maladies qui se fait de facon empirique à l’aide d’un faisceau d’arguments.

                N’est-ce pas ce faisceau d’arguments qu’il faut expliquer au consommateur, en attendant ?

                Quant aux variations locales dues à l’environnement, il me semble que dans le milieu agricole le problème est contourné par les AOC. Vous en parlez dans votre article, mais est-ce souhaitable pour la truffe ???? Qui ayant vecu la mise en place d’une AOC pourrait nous expliquer les avantages et les risques ?

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                • > Æstivum ou uncinatum ? 1er mai 2005 18:00
                  et pourtant Mr Vincent vous aviez bien écrit que« vous étiez quasi sur que c’était de l’aestivum ».

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                  • > Æstivum ou uncinatum et AOC 1er mai 2005 22:20, par DG

                    Bonjour,

                    Expliquer les différentes espèces et leurs nuances au public, oui, mais je constate que c’est trop compliqué pour le consommateur moyen qui ignore qu’il existe plusieurs sortes de truffes en France. Celui-ci veut être sûr quand il achète de la truffe qu’on ne lui vend pas de la chinoise au prix de la française, certains clients se demandent parfois si Tuber uncinatum c’est de la chinoise (Tuber indicum), le latin ne facilite pas les choses. Je parle bien du consommateur occasionnel de truffes pendant les fêtes qui cherche un petit plus comme réaliser une poularde demi-deuil avec 20 g de truffes par exemple… sans compter ceux qui regardent les truffes mais qui n’en achèteront jamais trouvant les prix hors de leur portée.

                    Je me pose une question au sujet des AOC. Je suis convaincu maintenant que c’est inapplicable pour les truffes, j’ai l’impression que les AOC concernent seulement les productions agricoles contrôlées et élaborées : vache->lait->fromage, vigne->cépage->vins… Qu’en est-il des produits purement issus de la nature sans intervention humaine ? Le bon sens me fait dire qu’il n’est pas possible de parler d’A.O.Contrôlée car contrôler quoi ? Comment repérer l’origine ? Sachant que les truffes produites en « truffières plantées » sont mélangées sans distinction avec des truffes issues de truffières naturelles et que ces dernières sont en quantités beaucoup plus importantes que les premières, il me semble que la notion d’AOC ne peut pas concerner les champignons qui poussent dans la nature. Je n’ai pas encore eu le temps de m’intéresser à la question des AOC, vu les questions il va peut-être falloir que je fasse quelques recherches.

                    Didier.

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                    • > Æstivum ou uncinatum et AOC 3 mai 2005 12:37, par Vincent

                      J’apprecie, Mr Denis, votre amour pour la justesse des mots et leurs utilisations. Mais on ne peut reprocher à quelqu’un son ignorance si on ne lui a jamais appris. Aussi je compte sur vous pour être une source active sur le forum « Termes et définitions » afin que les ignorants comme moi disparraissent. ;-))

                      Pour répondre à Didier.

                      Je connais le (gros) travail d’information que vous faites depuis longtemps …. Alors si j’ai bien compris, le consommateur est ingrat : il veut manger à coup sur un produit de qualité, mais ne souhaite pas s’embeter à comprendre. C’est finalement ce que nous faisons tous avec l’automobile, les ordinateurs ….etc Je trouve cela dommage (quelque soit le produit d’ailleurs) mais ainsi vont nos sociétés. Alors pour garantir « la sécurité » de notre consommation, l’homme inventa les normes, la certification, les labels, les obligations d’affichage, les recommandations sanitaires, les controles ….. Or pour la truffe, les connaissances fondamentales manquent, donc difficile d’élaborer des textes législatifs. Ai-je bien résumé ?

                      Reste à trouver un palliatif, une mesure d’urgence comme dirait un politique (si c’est urgent, alors rien ne presse pour la trouver ;-) ). Je suis sur qu’il y a, parmis les lecteurs du forum, des agriculteurs ayant vecu la mise en place d’une AOC. Attendons qu’ils s’expriment.

                      Instinctivement, j’ai moi aussi l’impression que des AOC n’apporteraient pas grand chose pour le panache de La Truffe (ou des truffes, au choix), si ce n’est jeter de l’huile sur le feu des discordes. Si les méthodes de production ne sont pas controlées et ne permettent pas d’élaborer un produit de qualité constante aux caractéristiques connues, les AOC ne peuvent pas être objectives, et serviront les intérêts de quelqu’uns, et peut-être même desserviront les intérêts de La Truffe.

                      Je me pose egalement une autre question : sur les marchés alimentaires, les lots de champignons doivent-être examinés et certifiés par un spécialiste(pharmacien je crois) avant d’être mis en vente. Idem si il y a un lot de truffes, je connais quelqu’un qui vend sur marchés « généralistes », il n’echappe pas à la règle. Pourquoi rien de tout ca sur les marchés réservés aux truffes ? Et qu’en est-il pour une vente « privée » ?

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                      • > Æstivum ou uncinatum et AOC 3 mai 2005 13:11
                        Mr Vincent, je n’ai dit que ce que j’ai lu, et cela m’agace un peu quand les gens renient ce qu’ils ont écrit. Tout le monde peut se tromper, moi le premier, mais pourquoi renier l’erreur ? Pour votre aoc,cela est valable quand il y a « surproduction » de plus tous ces termes d’aoc,label,etc., c’est de la foutaise, un ex. parmi tant d’autres. On vous garantit un mouton « nait en france » mais voila les marques sont sur les oreilles, alors qu’est-ce qui prouve que le gigot que vous achetez provient d’un mouton français ? Enfin une aoc est limitée à un terroir, alors pour la truffe le terroir change disons tous les 10 mètres, comment faire une aoc dans ces conditions, sincèrement truffes Denis

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                        • > Æstivum ou uncinatum et AOC 6 mai 2005 03:19, par Vincent

                          Mr Denis, pour en finir avec cette prise de tête je vous livre la définition des mots « Quasi » et « Probablement » que vous pouvez relire dans mon post incriminé. Si il y a erreur, je pense qu’il s’agit d’une erreur de lecture. Je ne suis pas là pour un championnat de joutes verbales. C’est la dernière fois que je vous réponds, sauf si vous abordez les choses avec un peu plus d’empathie et de tolérance.

                          Je comprend bien le lien entre surproduction et AOC : si l’offre est trop importante il faut se différencier. Et si AOC=terroir, effectivement cela est difficilement applicable à la truffe. N’y a-t-il aucun moyen, concernant la truffe, de « certifier » un peu mieux les produits proposés sur les marchés ? Je vous invite à venir nous en dire plus à ce sujet dans le forum « Démarches et commercialisation » quand celui-ci sera validé par Didier.

                          Quasi : presque, à peu près. Exemple : une région presque vide, quasi inhabitée

                          Probablement : qui a de bonnes chances de se réaliser

                          Bref, des mots pour exprimer l’incertitude …

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                          • > Æstivum ou uncinatum et AOC 6 mai 2005 08:25
                            Mr Vincent, Je n’ai pour habitude de faire des remarques que sur des réalités, malheureusement certaines personnes renient leurs écrits et je ne vois pas en quoi j’y suis pour quelque chose. Pour en revenir à l’aoc, oui Mr Vincent appellation d’origine contrôlée signfie de promouvoir un « terroir » avec un produit dont-on a la certitude d’identifier, or pour la truffe cette certitude est impossible car c’est un « produit sauvage » et rien qu’un produit sauvage. Un exemple parmi tant d’autres quels critères allez-vous prendre pour différencier une uncinatum de bourgogne et une uncinatum de Hongrie ? Sachez qu’une aoc doit répondre à des critères impératifs de terroir et qu’un produit sauvage ne peut en aucun cas être assimilé à un terroir.

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  • > Æstivum ou uncinatum ?

    4 mai 2005 18:29
    Vous parlez de sommelier pour nous aider à déceler certaines odeurs de truffes ? Bizarre car à ma connaissance un sommelier s’occupe des effervecences de vin et non de truffes. Alors comment pourrait-il nous venir en aide ? Si vous avez un chien formé à la recherche de drogue(ou autre produit) pensez-vous qu’il pourra être compétitif pour la truffe sans y avoir été formé ? Probablement qu’il passera à coté de la truffe sans aucune manifestation et pour cause il n’a pas été formé à ce produit. Et bien pour votre sommelier il en sera de même. sincèrement truffes.Denis

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    • > Parfums 4 mai 2005 20:40, par DG

      Bonjour,

      Croyez-moi, pour faire simple, un chien éduqué pour la drogue apprendra très vite à chercher les truffes ! Un sommelier, un oenologue, un Nez de parfumeur, un chef particulièrement talentueux avec son sens olfactif apprendront plus vite et diront beaucoup plus de choses que quiconque (même face à un caveur ou un négociant expérimenté) car à la différence du commun des mortels en matière de parfums la difficulté est de nommer exactement l’arôme qui est perçu et quelqu’un qui a un nez bien exercé saura aussi bien détecter ce qui compose le parfum d’un champignon qu’une reconstitution de vanille.

      J’entendais sur Europe 1 François Couplan, ethnobotaniste, dire qu’il voulait « piéger » son ami, le fameux Chef Marc Veyrat en lui offrant une plante (dont je ne me souviens momentanément plus du nom botanique - il y a « urbaine » dedans) qui, selon le botaniste, sent vraiment le « moisi, comme une pièce fermée depuis des années »… La plante sous le nez, Marc Veyrat s’est exclamé : « Ça sent le cèpe ». Depuis il réalise une soupe « aux cèpes » avec cette plante… Vous voyez que le Cèpe lui-même contient une variété d’arômes. Donc, les passionnés des parfums, ceux qui travaillent leur nez comme on travaille ses molets en vélo ont plus de chances de réussir à détecter des nuances que la plupart d’entre nous qui sommes bien incapables de repérer toutes ces subtilités. Voilà pourquoi je cite les sommeliers qui font de leur nez un instrument de détection plus fin qu’un chromatographe… Pourquoi ne pas essayer ?

      DG

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      • > Parfums 4 mai 2005 22:04
        Un sommelier se sert de sa bouche et non de son nez pour déterminer un arome,par ailleurs il est quasiment impossible de dire de quel endroit provient une truffe même pour le meilleur définisseur d’arome au monde pour une raison qui est bien simple c’est que pour la même espèce de truffe il y a des dizaines d’aromes différents qui proviennent de la différence des sols. C’est à dire qu’à parfois 1 mètre d’écart, je dis bien 1 mètre une truffe n’a pas le même arome, car soit le sol ne sera pas identique, soit la maturité ne sera pas la même, soit elle n’aura pas eu la même exposition dans le sol et pour finir elle sera rarement à la même profondeur. sincèrement truffes.Denis

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        • > Parfums 4 mai 2005 22:36, par DG

          On se sert de plusieurs sens : la vue, le nez et la bouche pour mieux identifier les vins ainsi qu’une combinaison bouche + nez. Le nez est l’organe essentiel de la perception des arômes et peut-être même des phéromones (Organe Vomero Nasal) c’est là une autre question qui m’intéresse en terme de comportements mais aussi en rapport avec la truffe. Pour les différences d’un mètre à l’autre je suis plus que d’accord. J’ai remarqué que chaque truffe à une sorte de signature aromatique spécifique j’adore les prendre une par une mais il me manque les mots et la méthodologie pour les caractériser. Il y des points communs, des arômes communs à toutes les truffes mais sûrement à des concentrations différentes liés à plein de facteurs encore inconnus. De toute façon, j’aimerais réaliser cette expérience rien que pour le plaisir, par curiosité et je réclame haut et fort une étude plus poussée particulièrement pour les truffes uncinatum et surtout mesentericum qui a vraiment un parfum assez bizarre. De toute façon des études sont faites par des chimistes, ce serait pas mal qu’elles soient complétées par des « nez » humains.

          DG

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          • > Parfums 5 mai 2005 09:32
            Sauf erreur, il me semble que M Cazaux avait réalisé avec les oenologues de Montpellier une journée sur les aromes de la truffe.Il pourrait vous en dire plus mais il a l’air de ne plus vouloir répondre,dommage. sincèrement truffes.Denis

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            • > Parfums de truffes 5 mai 2005 10:05, par DG

              M. Cazaux ne l’a pas évoqué. Si j’avais su avant… Vous l’avez sûrement constaté, il ne souhaite plus participer à ce forum, dommage en effet, mais il continue à répondre parfois aux questions sur d’autres forum ou via sa BAL.

              J’aurais effectivement bien aimé en savoir plus sur le sujet. Si vous même vous pouvez m’informer plus sur cette journée, n’hésitez pas : a-t-elle été formalisée par un article, un document ? Je pense que quelques internautes seraient curieux d’en savoir plus. Je suis prêt aussi à publier ici tout ce qui concerne ce sujet dans un nouvel article. Enfin, je souhaiterais pouvoir organiser quelque chose de similaire pour les autres truffes.

              Merci de vos interventions.

              DG

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              • > Parfums de truffes 5 mai 2005 17:48
                je ne sais pas s’il y a eu de compte rendu, il faudrait voir M cazaux ou alors voir avec les oenologues des coteaux du languedoc à montpellier, et cela doit remonter vers 1999 ou 2000 je pense. sincères truffes.Denis

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                • > Parfums de truffes 7 mai 2005 12:31, par Vincent

                  Il y a également les parfumeurs. Ces fameux « Nez » qui créent les parfums pourraient apporter beaucoup à votre démarche. Je n’en connais pas, mais peut-être les lecteurs de ce Mag en connaissent ?

                  A quand un parfum fragrance « truffe » dans les rayons des parfumeries ??? ;-))

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