Æstivum ou uncinatum ?

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Restons réalistes

Gérard Chevalier pour l’avoir entendu lors d’une conférence à Chaumont considère que Tuber uncinatum est génétiquement semblable à T. aestivum. Cette truffe est la plus répandue en Europe puisque Christina Wéden l’étudie en Suède et la cultive sur l’île de Gotland c’est donc la truffe européenne par excellence, elle se plaît dans quasiment tous les milieux. Si effectivement Tuber
aestivum
/Tuber uncinatum pour G. Chevalier, c’est scientifiquement la même chose sur le plan génétique. La question alors qui se pose est « comment expliquer les différences de parfums entre ces « deux » truffes ? Un mirage ? Une illusion ? Ou une réalité encore non élucidée ? ».

Respectueux de la démarche scientifique, on peut tout de même dire que la science de la truffe s’arrête là où commence la gastronomie...

Le but de cet article est de limiter la portée du verdict génétique à l’égard de Tuber uncinatum. La génétique n’explique pas tout et le terroir de la truffe est fondamental. On aurait sûrement besoin des connaissances de l’oenologie pour approfondir ce débat... Nous attendons vos réactions.

La truffe fruit d’un système complexe

Au delà des gènes, aussi fascinant que soit cette branche (envahissante) de la biologie, il ne faut jamais oublier le rôle de l’environnement dans la modulation de l’expression des gènes. Des facteurs comme la température ou l’énergie totale reçue par la truffe, les variations lente ou brusques de l’hygrométrie, la typologie des tanins, la vie microscopique multiforme, la symbiose elle-même, sont tous essentiels dans ce qui nous intéresse vraiment : le parfum. Et je ne parle pas des erreurs de frappes dans le code génétique.

Tous ces facteurs plus ou moins connus sont difficiles à isoler, car la maturation de Tuber uncinatum et ses qualités propres sont la résultante de leurs interactions. Une truffe est supérieure à la simple addition de ces facteurs dont la liste pourrait bien s’allonger, elle est seulement limitée par l’imagination fertile des chercheurs.

Pourquoi le terroir est (plus ?) important que la notion d’espèce ?

C’est vrai, chacun protège le peu de patrimoine qu’il possède. C’est également un des objectifs de cet article mais aussi parce qu’à l’évidence la truffe joue un jeu à part dans le monde des végétaux à bien des égards notamment celui de la passion des débats qu’elle suscite.

Nous défendons notre terroir Lorrain mais aussi les Terres de Bourgogne ou de Champagne qui produisent des truffes de l’espèce Tuber uncinatum en attendant de trouver un mot qui représente la singularité de cette truffe. C’est pour faire de l’argent disent certaines mauvaises langues qui n’ont jamais dégusté cette truffe finement parfumée en automne (voir l’autre article sur le prix).

Prenons une analogie : la viticulture. Le cépage est important mais ce n’est pas le seul élément qui compose l’équilibre d’un bon vin. Le terroir [1] est important.

Qu’est-ce qui prime ? Le terroir ou le cépage ? La génétique ou le goût ? La truffe porte en elle un peu de la terre et de l’arbre dont elle s’est nourrie, peut-être plus même que le raisin ? Cette richesse aromatique de sous-bois n’est donc plus un problème de détermination d’espèce, mais une question d’appellation d’origine. Qui prendra le risque de se lancer dans cette tâche déterminante ?

Qu’a-t-on prouvé ?

Enfin, est-ce que tout a été fait en terme d’étude sur les différences uncinatum/aestivum, en général la mélano a plus de succès auprès des chercheurs.

Il faut rester vigilant sur les résultats de ces recherches et les conditions dans lesquelles elles ont été réalisées : d’où viennent les exemplaires étudiés, qui a décrété qu’un lot était T. uncinatum et l’autre T. aestivum ? Les lots ont-ils été bien séparés ? Combien d’expériences ont été effectuées, répétées et validées, quels sont les risques d’erreur, sur quelles portions du génome la recherche a-t-elle porté ? Qui peut dire si nous ne serions pas face à une variété ou une sous-variété ? Conscient que mes questions d’amateur risquent d’en irriter plus d’un, on peut attendre des chercheurs et de la FFT de vulgariser un peu plus ces travaux et de rendre public les recherches récentes dans ce domaine. Et, bien évidemment, vous pouvez répondre à cet article...

N’oublions jamais que les gènes s’expriment ou ne s’expriment pas sous la pression de conditions environnementales particulières. Il existe une structure biologique du système de la parole chez l’homme, mais pour acquérir une langue il faut une transmission par apprentissage - imitation et donc la présence d’un groupe social qui suppose aussi une quantité d’interactions entre d’autres gènes. Sinon pas de langage phonatoire.

Revenons aux parfums. Parler d’une seule et même espèce, c’est chercher à simplifier une réalité olfactive beaucoup plus complexe et aussi faire l’impasse sur le mécanisme de déclenchement du processus de maturation variable en fonction de données environnemenales telles que - je reprends mon hypothèse ci-dessus - l’énergie moyenne que doit recevoir la truffe durant son évolution pour atteindre une maturité optimale [2]. On pourrait faire cette hypothèse que certains gènes déclenchent une maturation optimale dans des conditions particulières. Par exemple si la température stationne en dessous de 10° pendant quelques jours, on obtient la maturation type Tuber uncinatum qui ne s’exprimerait pas dans d’autres conditions. Cette truffe non mûre serait nommée dès lors Tuber aestivum et se dégraderait sans avoir atteint la maturation optimale recherchée par les gastronomes. Voilà des questions... Ce qui est passionnant dans ces domaines ce sont les questions et ce qui rassure c’est qu’il y en aura encore et encore. Il y a sûrement d’autres hypothèses que vous pourriez passer en revue dans cette rubrique. La porte est ouverte ;-)

Et puis, on peut raisonner de manière plus simpliste : une truffe mûre en novembre - emmitoufflée dans de l’humus et des feuilles mortes - est sans nul doute plus parfumée qu’une truffe surchauffée car dardée par les rayons agressifs du soleil estival. La bronzette ça n’est pas bon pour la truffe !

Laisser tomber Tuber...

Chimère ? Tuber uncinaestivum
Une photo de Murielle montrant sur le même specimen une maturité type aestivum (zone plus claire) et la maturité type uncinatum (zone plus sombre couleur café - chocolat)

Si je vous parle de Lycopersicon esculentum, cela ne vous évoque sûrement pas grand-chose ? Cette dénomination latine comme Tuber uncinatum ou aestivum... ferait fuir la plupart des gens ! Lycopersicon, c’est la tomate (riche en Lycopène, je crois excellent pour le cœur). Il existe quelques variété de tomates [3], mais il y en a pour les gens concrètement deux sortes : l’une est la tomate de serre de Belgique et... les autres : les tomates de jardin ou encore celles du sud de l’Italie, de Sicile ou des bords du Vésuve. Evidemment la préférence générale va vers la seconde catégorie, on a bien une seule et même espèce (je ne suis pas Lycopersiconologue si je me trompe que l’on me prévienne) et une multitude de variétés, mais surtout un goût différent en fonction des modalités culturales, du terrain et du soleil. Tout ceci pour montrer qu’à mon avis, l’essentiel n’est pas seulement l’espèce mais aussi l’environnement dans lequel elle vit. Tout le monde a vécu cette expérience et le confirmera avec les fraises, puis tous les fruits et légumes. Idem pour la viande, la standardisation nuit à la richesse du goût. Il faut que je m’arrête là je m’entends imiter Jean-Pierre Coffe. Une nuance tout de même, il semble que ce soit plus difficile pour les champignons.

Plus j’y pense, parler de Truffes de Lorraine - vous savez là où il y a un terroir unique au monde pour les mirabelles -, de Truffes de Bourgogne et de Truffes de Champagne recouvre, probablement, une profonde réalité sur laquelle il
faudrait travailler. Le débat « génétique » n’a pas fait pas avancer les choses sur ce plan.

Quand je vois comment certains journalistes ont massacré notre bonne truffe
à cause de cette hiérarchisation tyrannique du goût. Tuber melanosporum et... les autres, sous-entendu : Tuber uncinatum, Tuber aestivum, Tuber mesentericum [4]. On comprend pourquoi on ne souhaite pas voir Tuber uncinatum descendre d’un cran. Et bien, il faut le répéter à tout le monde oublions les mots uncinatum ou aestivum, peu importe, goûtons les Truffes des terres de Bourgogne, de Lorraine, de Champagne ou de Haute-Marne etc. Vous vous en souviendrez, c’est l’essentiel.

Ces truffes mûrissent avec les premiers frimas, tranquillement, dans nos argiles, sous nos hêtres, nos noisetiers, nos charmes et nos pins noirs, délivrant lentement leurs délicieux parfums que nos cuisiniers savent réchauffer dans une crème frémissante. Les gens le disent, les truffes c’est l’étonnement, c’est un plaisir. Ça ils s’en souviennent ! C’est essentiel. Maintenant, fermez les yeux, ouvrez vos sens, oubliez les comparaisons, dégustez, prenez plaisir.

DG

[1Voici une définition glanée sur le net qui vaut ce qu’elle vaut : « Pour reprendre la définition exacte du mot terroir au sens œnologique du terme, rappelons qu’il se définit comme suit : le terroir est tout ce sur quoi l’homme n’a aucune incidence. Il se définit par le climat, l’exposition, la pente et la géo-pédologie. Le cépage est le vecteur qui, sous certaines conditions, peut répercuter le terroir : rendement limité selon le type de cépage pour obtenir un raisin mûr. Sans bonne maturité ni concentration des jus, l’effet terroir s’échappe dans la dilution ! En Jura, le style traditionnel oxydatif se confond, pour certains, avec la notion de terroir. Le ’goût’ du terroir ne comprend en aucune mesure l’élevage. Bien au contraire, l’élevage gomme, en partie ou tout à fait, l’effet terroir. »

[2A condition de définir une mesure objective de la maturation optimale chez Tuber uncinatum

[3J’ai entendu parler de 10 000 variétés de tomates !

[4Sans parler d’aberrations dans le Code des Usages de la Charcuterie ; au chapitre 9 ’champignon - Morceaux de truffes’ ; on peut lire « (...) il est toléré 2% en poids (...) d’impuretés (présences possible des Tuber des variétés autres que melanosporum et brumale) ».

Celui qui a rédigé cela a en haute estime nos truffes - voilà qu’il y a le pur et l’impur dans le monde de la truffe. Nous voilà donc au purgatoire ! Pour Qui ce prend Celui Qui déclare ce qui est pur ou impur ? Pour les purs qui voudraient goûter un peu du fruit défendu, qu’ils viennent en Lorraine ou en Bourgogne déguster nos truffes en laissant les a priori de tous acabits dérrière eux. Notons que je ne savais pas que les Tuber sont des variétés.

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