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L’univers de la truffe

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Sur l’usage du terme « truffe blanche »

ou l’art de la confusion

mardi 31 mai 2011, par Didier Garzandat


De nombreuses requêtes sur les moteurs de recherche pointent sur ce site avec des mots clés contenant l’expression truffe blanche. Une petite précision s’impose — au risque de me répéter — sur le terme « truffe blanche » qui est source régulièrement de confusions !

1. On parle de truffe blanche usuellement en France pour l’espèce Tuber magnatum ou truffe blanche d’Italie ou d’Alba. La période de récolte se situe en automne.

2. L’expression truffe blanche désigne surtout la truffe d’été, truffe de la Saint-Jean : Tuber aestivum. Cette truffe a une poussée au printemps, l’été, début de l’automne. En coupe, l’intérieur est souvent d’une couleur variant du blanc au blanc crème. De ce fait, on voit très peu les veines caractéristiques des truffes. Elles sont blanches car elles sont récoltées avant leur maturité optimale d’où l’expression truffe blanche.

Elles sont assez fréquentes un peu partout en France, il n’est d’ailleurs pas rare d’en trouver dans son jardin sous un noisetier, bouleau… Les amateurs de truffes estiment qu’elle a très peu de saveur. Méfiez-vous des plats qui contiennent des truffes fraîches d’été, ces truffes récoltées souvent immatures et ramassée en surface, on été asséchées par le soleil estival. L’utilisation de ces truffes permet de gonfler le prix des plats, le mot « truffe » étant psychologiquement attractif ! Elles n’arrivent pas souvent à maturité en cette saison car il existe beaucoup d’amateurs de truffes parmi les insectes et divers animaux.

3. Il est aussi très courant au Maroc, en Algérie, en Tunisie etc. de parler de truffes blanches pour les truffes des sables ou truffes du désert. Ce sont, dans 80% des cas, des terfez - des champignons hypogés récoltés en majorité dans les pays du Moyen-Orient. Le terfez est très différent de la Truffe (Tuber) symbolisée par le fameux diamant de la gastronomie héritière de Brillat-Savarin.

Les truffes blanches des sables ou Terfez sont excellentes dans les tajines accompagnées d’épices. Lire l’article sur les terfez et le forum sur ce site pour en savoir plus.

4. En ce qui concerne les prix, je vais vous donner une échelle des prix des truffes blanches au kilo mais seulement à titre d’illustration ; pardonnez l’inexactitude de ces prix mais c’est uniquement pour démontrer qu’on ne parle pas des mêmes produits, qu’on ne doit pas les confondre et encore moins les comparer. Vous remarquerez que, de ce fait, les prix sont très différents. Ceci, hors du fait, que le prix des truffes varie énormément d’une année à l’autre, d’un récoltant à l’autre :

- La truffe blanche d’Italie (T. magnatum) : 2000 euros le kilo
- La truffe blanche d’été (T. aestivum) : 200 euros le kilo
- La truffe blanche du désert (Terfeziæ) : 2 à 20 euros le kilo

J’espère que ce petit article permettra de mieux vous informer et d’éviter les malentendus quant au terme « truffes blanches ». Le point commun de ces champignons est qu’ils sont hypogés, cachés dans le sol. A lire cet article sur l’étymologie du terme truffe et terfez qui ont tous les deux les mêmes consonances et origines linguistiques.

Truffe non mure

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