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Truffes et astuces

Une balade à la Truffière de Saint-Remy (55)

dimanche 8 décembre 2013, par Olivier Delvaux


On ne trouve pas que des champs de morts autour du tristement célèbre chef-lieu de la Meuse. A Saint Remy la Calonne, à quelques kilomètres de Verdun et en contrebas de la Fosse où gisent Alain-Fournier et ses compagnons, à la truffière créée depuis une vingtaine d’année par la famille Garzandat, le sol n’est plus seulement truffé d’éclats d’obus et autres mitrailles d’antan. Suivez le guide.

 Petites et grande histoire.

Avant que la poudre ne parle, on coulait ici des jours heureux. Dans les collines verdoyantes de Meuse, on plantait la quetsche ou la mirabelle, on exploitait au mieux son lopin de terre arable et l’automne on cavait la truffe de Meuse, une espèce localement abondante, que l’on vendait sur les marchés locaux, pour le bas de laine. On ose même avancer que notre vedette locale, ailleurs appelée aussi truffe de Bourgogne, truffe de Lorraine ou encore de Champagne, était présente sur les plus grandes tables, avant les fameuses truffes du Périgord. Mais l’histoire s’en est ensuite mélée, laissant par ici les obus emporter arbres, truffières, trufficulteurs, caveurs et jeunes gens du secteur ou d’ailleurs. Adieu veaux, vaches, cochons ? C’était sans compter sur la mémoire des anciens, survivants, et la force de la nature, qui remirent au début des années 90 la « rabasse » (surnom autrefois donné à la truffe) sur le devant de la Meuse. Au départ cependant, nous explique Didier, fils du propriétaire et exploitant de la Truffière de Saint Rémy, 4000 arbres environ, « nous avons commis l’erreur de planter en truffe du Périgord, truffe qui n’atteint sa maturité qu’en décembre, janvier et février, quand gel et neige sont installés ici, rendant sa récolte impossible. Il a fallu quand même quelques années avant de s’en apercevoir et de décider de replanter avec des arbres mycorhizés avec de la truffe locale ».

 Mycorhizes mais pas mycoses

Car la truffe, si elle croît aussi à l’état de nature, est avant tout un champignon qui se cultive. « on plante un arbre, noisetier, chêne, charme, tilleul, pin, ou autre, qui dans son plus jeune âge a été contaminé, en laboratoire et sous brevet, par des spores de l’espèce de truffe que l’on souhaite récolter ensuite à ses pieds ». Mais attention, nous précise-t-on immédiatement, « l’arbre n’est ni malade ni parasité, il est simplement mycorhizé, c’est à dire associé à un champignon, par ses racines », l’un et l’autre se rendent ensuite de bons et loyaux services. A cet égard, la truffe, lors de sa croissance initiale, développe dans le sol, tout autour de l’arbre, un dense réseau de filaments, le mycélium, qui draine l’eau et divers nutriments présents alentour, pour en faire profiter l’arbre, qui lui troque ensuite des substances plus élaborées, provenant de son activité photosynthétique. Ainsi finit par se former dans le sol, non loin des racines, le tubercule tant convoité, qui murira plusieurs mois sous terre avant de libérer son parfum. « La truffe a en effet besoin d’attirer l’attention sur elle pour être découverte, déterrée, consommée, et disséminée ailleurs, par toute une faune d’insectes, de mammifères, et au passage, par l’homme ». D’accord, mais comment fait-on alors ?

 Truffe contre truffe.

C’est justement la seconde partie de la visite, la ballade sous les frondaisons, alignées et taillées, des noisetiers, avant la collation. La récolte de la truffe peut se pratiquer de différentes manières, mais à chaque fois il nous faut un auxiliaire : mouche de la truffe, présente aléatoirement sur les places à truffes, et qui requiert un bon sens de l’observation, cochon, comme dans l’imagerie populaire, ou chien dressé, aujourd’hui le moyen unanimement retenu par les rabassiers (les chercheurs de truffes). Nous nous équipons : bottes, panier, piolet, sans oublier les récompenses pour le chien, fromage ou saucisse. Ino, lagotto de deux ans, dressé, nous rejoint, un rien fougueux, prêt à démontrer ses talents. Prêt à nous faire courir surtout. « Un chien performant peut flairer une truffe mure à plusieurs dizaines de mètres. Il s’y rend ensuite et marque de sa patte l’emplacement du tubercule, attendant son maître, et sa récompense. Le problème d’Ino, c’est que la plupart du temps, il se l’offre lui-même en dévorant le champignon, avant de redevenir sérieux et de travailler comme on le lui demande » Et en effet, nous le voyons filer la truffe au sol, vers quelques arbres où il gratte fébrilement la terre argilo calcaire avant d’emporter plus loin son butin. Il finira quand même par revenir, pendant que Didier termine de nous expliquer les différentes étapes de sa plantation, la taille des arbres, etc… L’animal nous emmènera finalement au pied d’un noisetier dont il marquera l’emplacement. Nous gratterons légèrement le sol pour enfin extraire notre première truffe de Meuse, parfaitement mure, un petit cailloux noir, verruqueux, de quelques grammes, embaumant immédiatement l’atmosphère et que nous passerons tour à tour sous nos nez, pour le plaisir. Sans oublier quelques caresses et surtout un petit morceau de saucisse, avant de filer vers un nouvel arbre. Et ainsi de suite, nous en caverons, comme on dit, une petite dizaine, de toutes tailles et formes, que nous emporterons ensuite vers le chalet pour la dégustation.

 Tartuffes

A table, autour pour commencer d’un verre de blanc sec, Didier nous parle à présent truffes et gastronomie, et en premier lieu nous met en garde contre quelques arnaques. L’achat de truffes fraîches ne peut se faire qu’entre Septembre et Avril, selon les espèces. En dehors de ces périodes, les truffes ne sont pas mûres et interdites tant de récolte que de commercialisation.

Il faut ensuite être vigilant : la truffe de Meuse (Bourgogne, Lorraine, Champagne) doit être propre, ferme, elle doit dégager un parfum agréable et être griffée (une petite entaille doit avoir été pratiquée dans la peau). La peau doit être noire, non tâchée, la chair doit être brune (de brun clair grisâtre à chocolat foncé) et veinée de blanc. Et ainsi de suite pour les autres variétés commercialisables et leurs particularités, truffe du Périgord, truffe d’Alba, etc.

Didier nous incite à nous méfier des sites internet qui proposent de la truffe, en toute saison, à prix cassés : nous ne pourrons au mieux espérer recevoir que de la truffe immature, ou de la truffe chinoise, sans parfum, au pire de la truffe contrefaite, par trempage dans du brou de noix ou autre colorant. Car la truffe a un prix et un marché réglementé : 200 euros le kilo pour de la truffe d’été (une variété toutefois controversée), entre 400 et 500 pour notre truffe locale, 1000 minimum pour la truffe du Périgord, jusqu’à 5000 pour la truffe d’Alba. Heureusement, il en faut très peu, quelques grammes seulement pour les plus parfumées. Aujourd’hui, nous les trouverons donc finement hachées et incorporées dans trois préparations : un beurre, un fromage et une mousse de foie. Le parfum des truffes a en effet la particularité de se déposer et de se fixer dans les corps gras. Ainsi, on prépare ces mixtures à l’avance, on les conserve au frais et on les tartine sur du pain, pour le plaisir des sens. Après cette mise en bouche, viendront les œufs brouillés : Didier nous explique que les truffes sont enfermées dans un bocal avec les œufs, pendant 48 heures environ, le parfum pénètre les coquilles poreuses et se dépose ainsi dans les graisses de l’œuf, il ne reste alors plus qu’à les cuire. Et c’est délicieux. Enfin, la truffe s’accommode également en dessert : en glaces, dans un caramel, une crème anglaise, etc.

Bref, en Meuse, grâce à la redécouverte de la truffe, on réconcilie aussi les œufs brouillés !

© Décembre 2013, Olivier Delvaux. Merci pour ce joli texte !

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