Cliquez sur les feuilles pour les enlever
L’univers de la truffe

Accueil > Abécédaire > T comme... > T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?

T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?

Terfez, Tirmania, sources de confusions.

mercredi 20 avril 2005, par Didier

Les truffes du Maroc, d’Afrique du Nord ont-elles leur place dans nos assiettes ; sont-elles identiques que les truffes que l’on trouve sur le terroir français ? Peuvent-elles être commercialisées en France sans problème ?


Voir en ligne : Sur l’usage du terme « Truffe blanche »

Je reçois tous les ans une grande quantité de mails me proposant des truffes du désert. Ces truffes d’Afrique du Nord sont-elles les mêmes que celles qui poussent sous les chênes, noisetiers etc. en France ?

Pour en savoir plus vous pouvez consulter ce nouvel ouvrage de Lahsen Khabar, mycologue spécialiste des truffes au Maroc :

Avant tout, je vous invite aussi à consulter cet article de Lahsen Khabar, sur les Terfess et Tirmania professeur à l’université Mohammed-V sur mon autre site il y a quelques années déjà…

Terfez leptoderma Tirmania pinoyi

« Truffes » « Truffes du Maroc » « Truffes des sables » « Truffes du désert » sont des expressions trop vagues. Il faut utiliser le nom exact des espèces dont il est question : par exemple au Maroc, il y a beaucoup d’espèces. Le plus souvent les courriers que je reçois portent sur les Terfeziae dites truffes du désert. Il existe un marché en France mais très spécifique à la gastronomie juive et arabe.

Terfez n’a pas le droit à l’appellation « truffe » sur nos marchés en France (voir les anciennes normes de commercialisation des truffes en France). Le prix des Terfez est très inférieur à celui de la truffe noire. Les terfez sont relativement abondantes (on en trouve aussi en Hongrie) et n’ont pas le parfum d’un T. melanosporum ou T. magnatum. Elles sont utilisées comme un légume, un peu plus cher que de bons légumes chez nous.

Il y a sûrement une place pour un marché de cette truffe hors des groupes qui l’incorpore traditionnellement dans leur cuisine. Il faudrait sûrement utiliser toutes les ressources du marketing agro-alimentaire, pour que ce champignon du désert soit sur nos marchés. En résumé, il ne faut pas que vous cherchiez à comparer les Terfez avec la truffe noire du Périgord ou la truffe de Bourgogne, mais trouvez-lui plutôt une place particulière sur le marché français : il lui faudra un nom qui sonne bien qui rappelle le désert, le tourisme, le voyage, l’orientalisme. L’idée d’un champignon mystérieux qui pousse dans le désert comme les truffes de nos forêts humides est à creuser.

Cependant, il faudra se passer de la dénomination « truffe », « truffée » dans les plats. Elle est réservée uniquement à T. melanoporum et T. brumale, même la truffe de Bourgogne n’y a pas droit ! Avec de l’imagination, des recettes originales et l’aide du marketing, vous trouverez sûrement une clientèle pour les terfez.

Note de Murielle G. spécialiste suisse des champignons : « En Tunisie, Maroc, Algérie etc. on trouve les truffes des sables, ce sont des Tirmania ou des Terfez. C’est comme pour les truffes il y a environ une trentaine d’espèces. Les Terfez sont vendues sur les marchés de ces pays, elles sont riches en protéines. Il n’y a pas de Terfez toxiques, la saison est principalement de mars à avril. »

Pour Sassi Associès Société Tunisienne d’exportation de TERMANIA NIVEA (Truffe blanche de Tunisie) : « Suivant des études réalisées au sein des régions arides de Tunisie, il a été constaté que les Terfez, colonisent des terrains sableux légèrement limoneux, à PH faiblement acide, peu fertiles et dépourvus de phosphore assimilable. La pluviométrie permettant le déroulement du cycle de développement des truffes doit être bien répartie tout au long de ce cycle surtout aux mois d’octobre, décembre, janvier et février sans, toutefois, dépasser certaines limites ou descendre au dessous de certaines seuils. Minimum quatres éspèces de Terfez ont pu être relevé dont le Termania nivea qui se trouve dans des régions bien spécifiques de Tunisie. »

Terfez et tirmania

D’après Sandra Czeher « Dans la tradition gastronomique de ses contrées d’origine, le terfez se déguste comme un légume, au même titre que les navets ou les carottes. La recette du Gharbaïa l’associe par exemple aux dattes dans une sauce sucrée-salée qui accompagne le couscous. Sa principale qualité gustative ? Le terfez n’a pas un goût très marqué mais il est extrêmement riche en protéines. (…)

Le terfez comprend une quarantaine d’espèces de truffes claires. Moins goûteuse et nettement moins chère que sa jumelle du Piémont (aussi blanche et rare qu’elle est chère 2000 à 3000 euros le kilo en moyenne pour la truffe d’Italie Tuber magnatum !).

La truffe blanche des sables pousse sur tout le pourtour méditerranéen. Elle y vit en symbiose avec les cistes et les hélianthèmes, alimentant leurs racines en minéraux tandis que les arbrisseaux lui apportent des matières organiques.

Si la curieuse couleur de cette truffe s’explique aisément par la pauvreté des sols dans lesquels elle pousse, le terfez n’en demeure pas moins mystérieux… Des tentatives aussi nombreuses que vaines ont en effet été effectuées pour le cultiver, mais celui-ci s’obstine à attendre la pluie, préférant rester fidèle à son mythe fondateur. Ce sont les cieux qui décident de l’apparition de ce trésor naturel local, qui n’est peut-être précieux que parce qu’il naît de la rare alchimie du désert et de la pluie… ».

Consultez aussi cet article espagnol très très complet sur le sujet des truffes, il décrit plusieurs espèces de Terfez avec des photos de spores :www.trufmania.com

- Truffes et Tuber melanosporum au Maroc :

Si au Maroc on trouve beaucoup de Terfez, il faut savoir qu’il est possible de trouver plusieurs espèces de truffes et même, aujourd’hui, on récolte du du Tuber melanosporum sur les plantations du Docteur Laqbaqbi (voir le document joint à cet article)… et lire également cet article « La fabuleuse histoire de la truffe noire de Tifzouine » sur le site saveurs et cuisine du Maroc. Toute personne qui souhaite se lancer dans l’aventure au Maroc peut le contacter.

En savoir plus :

« Les Terfess et les Truffes du Maroc : Biodiversité et Valorisation » de Lahsen Khabar — Date de sortie le 28 décembre 2016

Enregistrer au format PDF

Portfolio

Documents joints

Répondre à cet article

77 Messages de forum

  • > Truffes Blanches

    8 avril 2006 10:39, par kadi

    Pourriez-vous nous éclairer sur la différence entre le tuber magnatum ou truffes blanches et le terfez.

    merci

    Répondre à ce message

    • Parfum et rareté !

      Vous disposez 50g de terfez dans le coin d’une pièce, personne ne remarque quoique ce soit…

      Vous placez 50g de Tuber magnatum au même endroit, au bout de quelques minutes, vos amis, qui n’y connaissent rien en truffes, vous disent… « Il y a fuite de gaz chez toi ? »…

      Vous avez raison de poser cette question, car je reçois beaucoup de messages de gens pleins d’illusions provenant d’Afrique du Nord qui croient faire fortune avec leurs récoltes de « truffes ».

      Ils ne comprennent pas du tout pourquoi personne ne veut acheter leurs truffes blanches du désert au même prix que la truffe blanche d’Italie puisqu’ils croient, en toute bonne foi, que c’est la même sorte de truffe. Certains pensent même que c’est du protectionnisme européen. En fait, il faut savoir que c’est le parfum puissant de Tuber magnatum qui est recherché en cuisine ; il est vraiment incomparable pour les gastronomes. Il faut en mettre très très peu (quelques grammes) sur des pâtes et le tour est joué.

      De plus, le Tuber magnatum est très rare et difficile à récolter, ce qui n’est pas le cas des Terfez qui se ramassent par paniers entiers au rateau ou à la main.

      Vu le prix élevé de Tuber magnatum, il arrive aussi de se faire escroquer en achetant sans le savoir Tuber borchii qui ressemble fort à la truffe blanche d’Italie.

      Le mieux est de venir faire un petit séjour en Italie dans la région d’Alba courant octobre-novembre pour que vous puissiez vous en rendre compte par vous-même. Je ne connaissais pas du tout les terfez avant qu’une personne m’en envoie du Maroc (je la remercie beaucoup !). Je peux vous dire que visuellement, cela ressemble à une truffe, mais pour les parfums, comme je le montre ci-dessus, ce n’est pas la même chose… Difficile de vous le faire comprendre par internet !

      Il reste enfin la méthode d’identification avec les spores, mais je ne suis pas spécialiste en la matière, je peux me renseigner si vous le voulez.

      Encore merci pour votre question qui en aidera sûrement plus d’un !

      DG

      Répondre à ce message

      • Bonjour,

        Je découvre votre site et en profite pour vous signaler une malhonnêteté rencontrée sur la Toile. Allez visiter le site http://www.trufflestunisia.com. L’auteur du site utilise le nom de Tuber Magnatum pour dénommer Terfez. J’ai échangé avec A. BELHASSINE qui est le correspondant mail du site. Voici les échanges que nous avons eus :

        Original Message -----

        From : Patrice d’Arfeuille To : BELHASSINEA@TRUFFESTUNISIE.COM Sent : Saturday, May 20, 2006 12:26 PM Subject : Truffes

        J’ai découvert votre site Web. Je souhaite savoir à quel tarif vous allez commercialiser vos truffes Magnatum et quelles garanties que ce sont des Magnatum. Merci Patrice d’Arfeuille Patrice.

        Sa réponse :

        Bonjour et merci de votre E-mail. Il s’agit plus exactement de Terfez, Truffes blanches d’afrique du nord. La dernière saison, nous avons vendus à 30 et 50 Euros le kg. suivant calibre. De toute les façons et dans le cas où vous resterez intérressé pour la prochaine saison, nous travaillerons sur échantillonnnage ! Salutations. A. BELHASSINE


        Il s’agit manifestement d’une escroquerie à la Magnatum et il serait intéressant d’avertir vos visiteurs. Peut-être limiterons-nous la fraude, préjudiciable à tous. Ceci dit il déclare son erreur sur son mail de réponse…. ! ! ! ? ? ? ? Sincèrement

        Patrice d’Arfeuille

        Répondre à ce message

        • Cette confusion entre Terfez/Tuber magnatum me semble bien entretenue volontairement sur ce site.

          J’ai remarqué que chez les Nord-Africains c’est parfois une confusion tout à fait de bonne foi et involontaire car beaucoup de Nord-Africains et d’Européens n’ont jamais vu ni goûté une véritable truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) ni même de truffes noires d’ailleurs et, si on s’en tient à quelques photographies de terfez floues et de Truffes blanches d’Alba, le néophyte peut facilement être dupé. Je le répète : l’odeur des magnatum, elle, ne trompe pas. Et internet n’est pas très pratique pour les distinguer par le nez !

          DG

          Répondre à ce message

          • Propositions recettes 20 décembre 2008 01:09, par messaoudi

            Bonjour, je vous remercie pour l’interêt que vous donnez à la terfess. Bravo aussi pour votre courage de suivre toutes les correspondances concernat ce sujet. Je vous promets, une fois déchargé de mes obligations d’enseignement, de vous envoyer quelques recettes que je suis en fait entrain de rassembler. Cordialement. messaoud

            tel : 036799074/036797620 gsm : 072286985

            Répondre à ce message

            • Propositions de recettes 20 décembre 2008 07:30, par DG

              Je vous remercie également d’être passé sur le site, de votre proposition et de votre soutien. J’attends avec impatience vos recettes, ainsi vous pourrez les faire découvrir à de nombreuses personnes.

              DG

              Répondre à ce message

            • Propositions recettes 11 mai 2009 12:10, par SISSI

              JE VOUS PRIE DE BIEN VOULOIR M’ENVOYER UNE BONNE RECETTE POUR LA TRUFFE ALGERIENNE (TERFESS) MERCI BEAUCOUP

              Répondre à ce message

        • > Usurpation du nom Tuber magnatum 7 mars 2008 22:29, par bertrand

          Bonjour Je tombe par hasard sur votre mail ns sommes installés depuis 7 ans au Maroc ou ns collectons quelques champignons sauvages de grandes qualités ( girolles, cèpes , morilles, trompettes ) et je vous signale mon accord complet avec vos écrits Seuls les Moyen Orientaux s’intéressent à cette truffe qui n’a guère d’intérêt gastronomique C’est un marché que j’explore depuis quelques années mais qui m’échappe compte tenu du manque de visibilité commerciale ( prix, calibre, opérateur, jai même depuis hier un Saoudien qui m’attend avec son jet privé pour 200 kg sur un aéroport marcocain mais ns ne sommes pas encore d’accord sur un prix, bref….) C’est une offre peut être pas de mauvaise foi mais certainement émanant d’un piètre connaisseur Amicalement Bertrand

          Répondre à ce message

      • > Truffes Blanches : Distinguer Tuber magnatum et Terfeziae 17 octobre 2006 15:41, par khabar Lahsen

        l’erreur de la confusion vient du fait que très rares sont les gens qui ont gouté à la Terfess. Très rares sont ceux qui vont à la « chasse » de la terfess. Une mission très difficile !! Partir à la ceuillette des tefess rappelle exactement celle de la truffe du genre Tuber. Ainsi , parlons nous d’un tourisme rural, d’une aventure dans la foret ou dans les sables du desert etc..Les quelques tubercules vont dans tous les cas dans nos plats ou au marché et « souks ». Les prix très élevés , sont en effet justifiés par la rareté du produit.

        Les gens continuent à comparer deux choses (deux genres) différentes ; Tefezia et Tuber. La premiere est adaptée aux sols sableux et au climat semi aride ou aride des pays du pourtour méditérranéen ; la seconde est née dans des sols calcaires des zones humides en Europe.

        C’est vrai, les truffes du gene Tuber, (considérées comme condiment) ont un gout et une odeur différents des autres légumes et fruits et sont plus chères. Les Terfess quant à elles, comparées aux légumes et fruits dans les pays méditérranéens, notamment nord africains et orientaux, ont un gout très délicat et une odeur spécifique. Leurs prix, relativement aux autres fruits et légumes, est très élevé. Les recettes et les plats très variés dans les traditions de ces pays meditérranéens, font de la terfess un produit de luxe, tout comme la truffe (Tuber) dans ses pays européens.

        En plus de ses qualités culinaires, traduits par ses richesses en protéines, vitamines et acide linoléniques, la tefess est connue depuis longtemps par ses qualités médicinales ; on s’en sert pour guerrir les maladies des yeux.

        Si la terfess n’a pas de succès dans les marchés européens ou néssécite une promotion particulière ; elle a par contre un bon nombre d’admirateur dans ses pays d’origine.

        Répondre à ce message

        • Bonjour Monsieur, je suis très honoré de votre passage sur ce site et je vous remercie en tout cas pour vos précisions et votre expertise sur ce sujet.

          Cordialement.

          DG

          Répondre à ce message

          • > Recettes Terfess 18 octobre 2006 10:30, par DG

            Où trouver des recettes succulentes avec des Terfess ? Ceci pourrait-être le lieu d’en publier quelques unes car comme pour tous les aliments c’est l’art de les cuisiner qui peut les sublimer.

            DG

            Répondre à ce message

            • > Recettes Terfess 3 novembre 2006 20:46, par Lahsen Khabar

              Bonjour, je vous remercie pour l’interêt que vous donnez à la terfess. Bravo aussi pour votre courage de suivre toutes les correspondances concernat ce sujet. Je vous promets, une fois déchargé de mes obligations d’enseignement, de vous envoyer quelques recettes que je suis en fait entrain de rassembler. Cordialement. Lahsen Khabar

              Répondre à ce message

              • > Recettes Terfess 5 novembre 2006 20:47, par DG

                Ce sera avec plaisir. On peut faire confiance à l’excellente cuisine marocaine. Je vous remercie d’avoir pris un peu de votre temps pour nous donner quelques informations. Cette page était nécessaire, le sujet des terfess est vraiment source de confusions.

                Répondre à ce message

                • > Recettes Terfess : suite 25 janvier 2007 11:29, par Lahsen Khabar

                  Recette « DAPHNIA » (recette juive) Au fond de la marmite , des pois chiches préalablement trempés 2 heures (1/2 kg) placer 1 pied de boeuf (3 kg) coupé en gros morceaux. Ensuite des terfess de petites (ou moyenne) taille (4 kg) . 3 grosses pommes de terre douces. 6 oeufs bouillies. Comme épices : sel, poivre, safran, un peu de paprika (une cuillère à soupe). 2 verres d’huile et couvrir d’eau. Laisser cuire au moins 2 à 3 heures et le soir laisser cuire toute la nuit sur un feu bien doux et vérifier si l’eau ne manque pas et en ajouter au fur et à mesure. Diminuer la quantité si c’est trop. Reduire les morceaux de viande et pommes de terre. Bon appétit Lahsen Khabar A suivre

                  Répondre à ce message

                • > Recettes Terfess : ESSKHINA 23 février 2007 13:58, par L. khabar

                  Nom de la recette : “ESSKHINA”

                  Ingredients : viande d’agneau (un kilos pour huit personnes, les mollets de preferences) coupée en tranches, un kilos de terfess (10 pieces) coupées en quartiers, un peu d’oignion (un petit) coupé en petit tranches ou rapé, des raisins secs (en option et en quantité selon les gouts), du sel, du poivre, poivron rouge en podre, du safran, un verre d’huile.

                  Méthode : Dans une poelle, faites revenir l’oignion dans l’huile , sel, poivre, poivron rouge, safran

                  Mettre la sauce obtenue dans une marmite en argile (spéciale marmite en forme de pot allongé disponible dans les magazins de la poterie), ajoutez la viande, les terfess, les raisins secs, ajouter deux verres d’eau. Fermez le pot avec un morceau de toile et mettre le pot dans du cendre chaude chez le boulanger toute la nuit. (ou, à defaut faite cuire à feu très doux au moins 4 heures). Bon appetit

                  Répondre à ce message

            • > Recettes Terfess 1er mars 2008 18:38, par JFT

              En « carpaccio » Trancher en fines lamelles, sel du moulin et un filet d’huile d’olive. Amusant, mais sans intérêt particulier.

              Au beurre Détailler en morceaux d’1 cm d’épaisseur. Faire doucement revenir au beurre frais. Sel et poivre. Met bien en valeur son délicat parfum de… champignon (pas de truffe !).

              Les recettes traditionnelles nord-africaines tuent généralement le parfum par surcuisson et assaisonnement abusif.

              Répondre à ce message

              • > Recettes Tagine de Terfess 4 janvier 2009 17:41, par Lahsen Khabar

                Tagine de terfess à la viande d’agneau

                Pour 4 personnes

                De la viande d’agneau (1kg) deux oignons (coupés en lamelles) sel, poivron, safran ,piment rouge et autres mais sans le cumin raisins secs terfess (1 kg)nettoyés et épluché sans eau à sec !! puis coupés en quartiers

                Dans une marmite, faites dorer les oignons dans de l’huile
                - ajoutez la viande faites cuire à maturité

                - rajouter de l’eau de manière à cacher le tout

                - rajouter les terfess

                Transvaser le tout dans une cocotte (ou si vous préférez mettez votre marmite dans un four à 160° pendant 20 minutes) faites cuire environ 20 minutes. Puis ouvrez votre cocotte et selon votre goût laisser cuire à feu doux si vous voyez qu’il y a trop d’eau.

                Bon appétit

                L.K.

                Répondre à ce message

        • j ai vendu de la terfess en provenance d un exporateur de MEKNES ma vente n a pas duré longtemps car les restaurants en Perigord l ont testé mais on été déçus : pas de gout comme la truffe chinoise dont j ai un echantillon je m occupe de truffes en Perigord par la radiesthésie et rien ne vaut la Brumale et la melanosporum de France : je ne suis pas chauvin pour la région www.clergerie.org/

          Répondre à ce message

          • Ma réponse : C’est simple, il faut arrêter de comparer Truffe et Terfass ! Ce n’est pas le même genre de champignon.

            Les restaurateurs doivent comprendre que c’est un produit très différent qui nécessite une cuisine épicée qui n’a rien à voir avec la cuisine traditionnelle des truffes : voir sur cette page les recettes proposées par Monsieur Lahsen Khabar spécialiste de ce champignon. C’est l’usage du mot « truffe » qui créé la confusion.

            Pour ma part, c’est mon avis, un cuisinier ne devrait jamais être déçu par un produit qui pousse naturellement : si c’est un passionné, un artiste curieux, voyageur, imaginatif, il trouvera toujours une manière créative de l’accomoder… Qu’ils aillent faire un petit tour au Maroc pour déguster un Tagine aux Terfass, j’espère avoir moi-même l’occasion d’en goûter un jour ;-)

            Didier

            Répondre à ce message

      • > Truffes Blanches : Distinguer Tuber magnatum et Terfeziae 23 mars 2009 17:50, par salim algerie

        A lire votre méssage on crois etre devant une comparaison entre de l’or et de la feraille, vous faites là une comparaisant entre deux choses naturelles c’est sure qu’elles sont différentes puisque c’est une main ou bien une machine qui les a faites, on peut comparer une voiture fabriquée en France et une autre fabriquée en turquie mais pas des choses données par la nature

        Répondre à ce message

        • Je comprends ce que vous voulez dire. Seulement, les terfass ne sont pas des Tuber.

          J’essaye d’expliquer dans ce site, au moyen de mots, une différence qui saute au nez ! Si vous teniez une truffe Tuber magnatum ou autre Tuber entre les mains, vous pourriez tout de suite vous en rendre compte par vous-même. C’est impossible encore aujourd’hui sur l’internet. Cette truffe est si chère que, moi-même, j’ai eu très peu l’occasion de goûter les truffes blanches d’Italie (d’Alba ou Tuber magnatum)

          La confusion vient du mot truffe blanche qui s’applique à deux produits de la nature si différents et de différente nature ! Si vous aviez la chance de vous procurer ne serait-ce qu’un peu d’huile à la truffe Tuber magnatum, vous seriez étonné, si vous n’avez jamais essayé vous ne pouvez pas savoir…

          C’est un comme comparer un poivron et un piment oiseau. Pourtant tous les deux sont du même genre (Capsicum). Essayez de manger un peu de piment oiseau vous saurez tout de suite en fermant les yeux (de douleur) que ce n’est pas du poivron ! Pourtant ces espèces sont plus proches entre elles que les terfez et les tuber ne le sont entre eux.

          Ma volonté sur ce site n’a jamais été de dénigrer un produit par rapport à un autre mais de souligner leurs particularités, de faire de la pédagogie, d’expliquer à ceux qui vendent des terfass qu’ils vendent un produit radicalement différent des Tuber et que les quantités de Terfass récoltées sont des centaines de fois supérieures aux récoltes de Tuber rendant ce dernier si rare que les prix sont très élevés et donc peu de gens en achètent.

          Les gens connaissent très mal les truffes que ce soit en France ou ailleurs vu toutes les questions que j’ai pu traiter. Les Terfez et Tuber ont tous les deux leur place, il est important de savoir qu’elles ne se cuisinent pas du tout de la même manière et les prix sont 100 fois plus élevés pour le Tuber magnatum. Peut-être en trouve-t-on en Turquie, qui sait ? De mon côté je ne sais pas, je ne peux pas le dire.

          Voilà. Ne prenez pas mal toute comparaison entre des produits de la nature et, entre nous, je préfèrerais des tomates qui poussent en pleine terre et au soleil du sud de l’Italie ou en Turquie, que celles vendues toute l’année dans nos hypermarchés, cultivées dans des serres en Hollande : vous avez sûrement la chance de n’en avoir jamais goûté ! Et puis, dans ce que vous mangez il y a bien des aliments que vous préférez et d’autres moins, n’est-ce pas faire aussi une comparaison ?

          Enfin, sachez qu’ici il n’y a aucune comparaison entre Orient et Occident mais seulement une question gastronomique, ne nous trompons pas de débat. Il ne faut pas confondre les questions comme on confond les truffes…

          Merci pour votre question et d’être passé par ici.

          Répondre à ce message

  • > Inscriptionskellou49@hotmail.fr

    1er février 2007 14:03, par RACHID

    il y a certaines questions qui m’ont toujours préoccupé, à savoir :
    - Pourquoi la truffe de l’afrique du nord , ne se cultive pas ?
    - Est-ce vraiment un mariage entre le tonnerre d’été , la pluie et le sable ?
    - Comment se fait-il que la truffe est-elle devenue le diamand de la cuisine française, en déclassant les autres produits , comme par exemple : Le caviar ?
    - Est-ce vrai que la truffe provoque de la lucidité chez l’être humain ? Je remercie d’avance toute personne qui pourrait m’aider à comprendre ce phenomene de la truffe.

    Répondre à ce message

  • > T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?

    13 février 2007 00:31, par Bigdil

    En reponse à l’article sur les truffes ou Terfez (Terfesse,Tarfass, etc…) on remarque tout d’abord que ce nom est d’origine arabe et que « Tarfass » est tout proche de « Truffes » du point de vue linguistique,d’autre part les truffes et le tarfass sont tous les deux des champigons (ou de la famille des champigons) qui « poussent » à l’état sauvage . L’auteur de l’article veut à tout prix exclure le Terfez ( qu’il nomme Terfez pour le differencier des Truffes ) car dit il le Terfez est utilisé comme légume (sic…) donc trivial et de là ne vaut pas la Truffe (a qui il descerne des qualificatifs pompeux).Ma reponse est toute simple,le Tarfass et la Truffe c’est du pareil au même,le Tarfass pour ceux qui le connaissent et qui l’ont gouté possede un arome aussi puissant que celui de la truffe.Seulement en France la rareté de la Truffe noire ou blanche en a fait un produit trés cher et on peut comprendre que le lobby de la truffe en France ( et en Italie) qui fait payer le gramme de Truffe au même prix que le gramme d’or (sinon plus) voudrait faire disparaitre le Tarfass de la concurence et du dictionnaire. Bigdil

    Répondre à ce message

    • > T... Comme truffe, oui mais les Terfess !! 14 février 2007 15:27, par DG

      Cher Monsieur Bigdil. Je suis l’auteur de ce site et j’en conviens, après relecture, l’article que je cite est, il est vrai, pas toujours très sympa pour les Terfess. J’ai supprimé les phrases qui dévalorisent les Terfess.

      Pour les questions d’etymologie qui semble vous passionner je vous conseille d’aler lire l’article sur l’origine du mot « truffe ».

      Par contre, a priori, je ne suis pas tellement d’accord avec l’idée que les parfums soient aussi puissants chez Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber uncinatum, Tuber mesentericum que chez les Terfess.

      Je le dis plus haut : faites le test suivant entrez dans une grande pièce où quelqu’un a placé une petite truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) sur une table, vous vous demanderez immédiatement d’où vient cette drôle d’odeur (pour certains, la première fois c’est une odeur forte, bizarre voire nauséabonde !). Faites la même chose avec une Terfess… si vous obtenez le même résultat, alors là envoyez-moi quelques exemplaires, je suis prêt à changer d’avis ! Je suis très sérieux. Peut-être avez-vous raison ? Je suis très ouvert vous savez. Il existe peut-être des espèces locales que je ne connais pas du tout, parfois aussi des terfess peuvent-être mélangées avec des Tuber oligospermum (je crois) du coup effectivement c’est parfumé. Vous êtes sûrement de bonne foi. Faites m’en déguster pour me convaincre ! N’hésitez pas à me contacter.

      Par contre, je ne vois pas l’intérêt de vouloir comparer à tout prix ces espèces sinon pour essayer de faire de l’argent et de faire croire qu’on peut les vendre toutes au même prix. Un marché repose sur l’offre et la demande, loin de moi, l’idée de déprécier l’une par rapport à l’autre. C’est le marché économique qui décide des prix et pas moi. Les terfess ne se cuisinent pas du tout comme les Tuber (voir les recettes de terfess dans ce forum, ce n’est pas moi qui le dit mais la tradition culinaire juive et arabe ; n’hésitez pas à communiquer vos recettes sur ce forum). Vouloir comparer les truffes de manière générale c’est un peu comme comparer les bananes « fruit » avec les bananes « plantain » ou d’autres espèces de bananes. Ce sont des bananes, OK, mais elles n’ont rien à voir les unes entre les autres sur le plan culinaire. Je suis gourmand et j’adore la diversité, respectons là pour garder la richesse des saveurs. C’est pourquoi je milite pour la différence entre chaque espèce de truffes, oui à la variété des saveurs et des terroirs, oui à une utilisation et une cuisine différente. Non à l’amalgame, Non à une seule et unique appellation « truffe ». Même au sein des tuber, la melano ne se cuisine pas du tout comme l’uncinatum ou l’alba…

      En espérant avoir un peu, encore une fois, essayé d’éclaircir les choses.

      DG

      Répondre à ce message

      • > T... Comme truffe, oui mais les Terfess !! 27 mars 2007 11:40, par L. khabar

        Ce sont les espèces du genre Tirmania qui sont les plus parfumées. Suivies des Terfezia puis le Tuber oligospermum. Quant au gout c’est vrai ce n’est la même chose que les Tuber (melano ou magnatum). Mais Les Tirmania sont très délisieuses, en les mangeant on sent que c’est beuré. D’ailleurs leurs noms vernaculaires est “Zoubaidi” ce qui veut dire comme le beure (“Zebda” en arabe).

        Une recette : mangez un tagine de terfess avec de la viande de veau et des raisins sec et dites moi ce que vous ressentez. Un délice !

        Pour information : Les premiers resultats positifs de la culture de la Melano au Maroc viennent de paraitre. on vient de récolter quelques pièces en Decembre dérnier. La truffière au Maroc (à Debdou) était plantée en 1998. Les premières observations en 2005 ont montré la bonne installation des mycorhizes.

        Répondre à ce message

        • > T... Comme truffe, terfezia, tirmania 27 mars 2007 12:05, par DG

          Merci Monsieur Khabar de venir nous voir régulièrement, merci de vos éclaircissements. Il faut que je vienne chez vous déguster ce Tagine, j’en ai l’eau à la bouche ;-)

          Pour la trufficulture de T. melanosporum au Maroc, vous trouverez un article qu’un internaute m’a communiqué reproduit ici juste sous le texte de l’article de ce site « Une première au Maroc : La truffe noire de Tifzouine » Il est au format pdf juste sous l’article, mais ce fichier semble endommagé, il est encore consultable sur le site d’origine mais c’est payant. Je vais voir si je peux réparer le fichier.

          Didier.

          Répondre à ce message

          • Bonjour Didier,

            Bien venu au Maroc. C’est la période des “terfess” en ce moment au Maroc. Les tagines n’y manqueont pas.

            Merci de m’indiquer le site mais j’ai l’article en question qui est parru dans le journal.

            Pour ton information, Monsieur Chevalier de Clermont Ferrand et moi même avons suivi et travaillé dans la truffière de Debdou au Maroc, en 2005 ; c’était pour vérifier le potentiel de mycorhization de cette plantation privée. En decembre dérnier, le propriétaire a trouvé quelques truffettes.

            Voilà, je vous souhaite bon courrage,

            Lahsen Khabar

            Répondre à ce message

      • > T... Comme truffe, oui mais les Terfess !! 25 mars 2010 19:01, par daloul

        bonjour, je viens de tomber sur votre site cela fait un an que je me documente sur les terfes et d’autre part sur les truffes italiennes françaises et depuis peu j’ai découvert les chinoises que par reportage tv et internet. tout ce que j’ai pu lire sur votre commentaire est vrai avant d’attribuer le nom de truffes aux terfes il faut savoir si elles ont la même saveur . comparer ce qui est comparable. je pense que la valeur n’est donnée que par le fait que le produit est rare, ce qui me dérange et je suis d’accord avec un autre commentaire c’est qu’on a donné une noblesse à cette truffe noire du périgord j’ai pu voir des reportage sur la confrérie en provence c’est une religion !! du coup toute autre produit et de surcroit d’afrique du nord est mal venue il faut voir tout ce qui tourne autour de ces truffes du périgord je vous dis c’est une religion et on ferme la porte à d’autres espèces qui pourraient trouver leur place.pourquoi pas découvrir l’espèce on va dire des plateaux algériens ce que je tente de faire et je recherche des spécialistes des experts pour un avis sur la qualité de ces terfes je vais prochainement dans le sud ouest algérien où en ce moment c’est la pleine récolte et je veux bien vous en ramener si toutefois vous êtes d’accord pour me donner en toute franchise votre avis sur des sites algériens j’ai pu lire qu’elle se vend très bien dans les pays du golf alors pour quoi pas en europe ? êtes vous d’accord pour me contacter qu’on en parle ? merci erenouvelle@yahoo.fr

        Voir en ligne : t...comme truffe, oui mais les terfess !!!

        Répondre à ce message

      • > T... Comme truffe, oui mais les Terfess !! 25 mars 2010 19:12, par daloul

        bonjour, je veux bien que vous me contactiez pour connaitre l’espèce on va dire qui vient des plateaux algériens. je m’y rendrai très prochainement le 14 avril 2010 et je serai ravie que vous me donniez un avis d’expert mais avec toute franchise car ne connaissant pas les truffes noires de périgord je n’ai pas d’éléments de comparaison mais il est vrai que sachant qu’il y aurait des « ce qu’on appelle » des truffes noires terfes en algérie on est tenté de vouloir les commercialiser et en retirer des bénéfices surtout en ces temps durs . le problème comme ça a été dit dans un commentaire est ce que le terfes n’est pas rejeté d’emblé pour ne pas faire d’ombre à cette truffe noire française autour de laquelle règne une exclusivité impressionnante. j’ai vu quelques reportage c’est une vraie religion. en tous les cas voilà ce que je vous propose je reviens de voyage le 21/04/10 contactez moi je suis sur marseille à très bientot j’espère merci votre commentaire est très interressant en tous les cas

        Voir en ligne : t...Comme truffe, oui mais les Terfess !!

        Répondre à ce message

    • NE DEVALUER PAS LES PRODUITS abondants et utiles. 18 avril 2007 19:27, par M BERRIACHE

      Comme les truffes, il y a aussi des appréciateurs des terfess, aussi des gens qui ont vécu sur ce que vous qualifiez de légume. Peu importe légume ou non légume, c’est l’appréciation qui compte. Et si ce n’est pas un légume, c’est quoi donc ? un champignon sans doute, le terfess n’a ni feuille ni racine, c’est sùrement un champignon.

      je conclus que TRUFFES ou TERFESS sont les mêmes, seulement les marchés et les odeurs qui sont différents. Du fait qu’on les mange l’odeur n’est pas primante, mais du fait que le terfess a un prix abordable, c’est interéssant.

      je prefére le terfess à la truffe car une large population peu acceder à l’abondant terfess et le plaisir se trouve largement partagé.la truffe reste reservée à une population trés limitée et égoiste.

      Il est plus juste de promouvoir le produit abondon et bon marché que le produit rare et reservé.

      Nul ne connait la vrai valeur de la chose avant d’analyser son contenu aussi que le besoin de son consommateur.

      Répondre à ce message

      • La terfess est un champignon certes........ 8 mai 2007 18:46, par Lahsen Khabar

        Bonjour, je reviens pour dire que la terfess est en effet un champignon sous terrain d’une valeur nutritionnelle très importante ; entre autre il contient un acide gras très important : l’acide linolenique qui se trouve dans le Soja et qui est conseillé pour les gens malades du Cholestérol.

        Quant à son goût une fois cuit ; c’est un mélange agréable rappelant celui du font d’artichaud et du champignon.

        Son prix est entre 50 et 120 DH localement. Et peut atteindre 300 Dh à l’exportation !!! Ce prix n’est pas pas donné à tout le monde étant donné que les prix des légumes varient entre 4 et 12 DH en plus le pouvoir d’achat….

        Promouvoir et surtout encourager les riverains de la forêt est une chose importante car ceci encourage l’economie locale et arréte l’exode rurale.

        Merci

        L.K.

        Répondre à ce message

        • Renseignement sur les truffes du désert 29 septembre 2010 22:50, par NEHAOUA Kamel

          Bonjour, Je m’interesse à la truffe du désert et voudrai savoir si vous connaissez quelqu’un qui la commercialise à quel prix et quelle quantité il dispose. Savoir si on peut en trouver toute l’année et si non savoir à quelle période est il possible de l’acheter Je vous laisse mes coordonées : Kamel NEHAOUA Mail : toutensenteur@yahoo.fr Je vous remercie par avance de votre réponse Cordialement Kamel

          Répondre à ce message

          • Renseignement sur les truffes du désert 2 octobre 2010 11:26, par Khabar Lahsen

            Bonjour, Oui je connais beaucoup de personnes qui vendent et exportent les terfess depuis le Maroc. Les différentes espèces de terfess ne se récoltent pas toutes dans la même période. Mais en général c’est pendant le printemps que la majorité apparaissent (entre mars et mai). Certaines apparaissent dès le mois de Décembre. Les prix varient selon la période comme tout fruit ou légume. En début de la saison c’est entre 20 et 25 Euros. Au miloieu de la saison les prix peuvent décendre jusqu’à 5 Euros et en fin de saison entre 25 et 30 Euros le Kilo. L. khabar

            Voir en ligne : terfez tirmania

            Répondre à ce message

  • > Culture de Tuber melanosporum au Maroc

    1er mars 2007 17:12, par DG

    Thierry B. vient de m’envoyer cet article à consulter : La culture de melano serait-elle possible au Maroc ?

    DG

    Répondre à ce message

    • > Culture de Tuber melanosporum au Maroc 27 août 2008 00:01, par laqbaqbi

      Oui depuis le 17 decembre 2006 le MAROC produit la tuber melano sporum Apres 9 annees de patience .Pour plus de renseignement . Tel:0021261153415

      Répondre à ce message

      • > Culture de Tuber melanosporum au Maroc 27 août 2008 09:00, par DG

        Merci Monsieur de votre information. N’êtes-vous pas sur la video que j’ai placée dans l’article de cette page ?

        Je suis curieux. J’aimerais en savoir plus. Pouvez-vous créer un petit article dans la rubrique « trufficulture » de ce site pour expliquer aux internautes l’historique de cette culture de Tuber melanoporum.

        Si vous avez besoin d’aide contactez-moi.

        Merci

        Répondre à ce message

        • > Culture de Tuber melanosporum au Maroc 25 septembre 2008 00:39, par laqbaqbi

          Bonsoir , pour en savior plus veuillerz consulter les sites suivants :laqbaqbi truffes.

          Répondre à ce message

        • Terfes d’Algérie 24 avril 2009 13:37, par jean.philippe

          un ami m’a ramené hier 4kg de ces fameux terfes venant d’Algérie, croyant avoir des truffes blanches… Bien d’accord avec vous, aucun rapport avec (les propriétés) de la truffe !! C’est un champignon qui a un goût plus proche du champignon de Paris… mais qui n’est pas connu chez nous et qui pourrait avoir un côté … légume exotique, comme l’ignam ou autre patate douce !! Je comprends la déception de nos amis nord-africains qui ont pu penser avoir trouvé une mine d’or !

          Répondre à ce message

          • Terfes d’Algérie 24 avril 2009 15:32, par DG

            En effet, c’est à partir de ce constat que j’ai mis en ligne cet article, car la confusion est, dans un grand nombre de cas, tout à fait de bonne foi : les gens croient encore réellement qu’ils vont pouvoir vendre des truffes blanches (ou rouge) des sables au même prix que la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum)… C’est pourquoi je tente d’expliquer depuis quelques années qu’il existe une différence notable entre ces deux champignons. Malgré ma volonté affichée de faire de la pédagogie, des personnes continuent à croire que je prône une sorte de « protectionnisme truffier » ou que je suis résolument chauvin. Il suffit de faire quelques recherches sur internet pour voir que les sites qui parlent de toutes les sortes de truffes ne sont pas si nombreux en France…

            Répondre à ce message

      • > Culture de Tuber melanosporum au Maroc 19 novembre 2008 14:11, par l.m

        J’AIMERAIS AVOIR PLUS DE ENSEIGNEMENT s’il vous plait . Dans quelle ville, le maroc produit le tuber melano sporum ? .pourquoi 9 ans ?. merci j’attends votre réponse

        Répondre à ce message

        • > Culture de Tuber melanosporum au Maroc 19 novembre 2008 14:37, par DG

          Il faudrait que vous téléphoniez à Monsieur Laqbaqbi Tel:0021261153415, je pense qu’il vous répondra sans problème.

          Pourquoi 9 ans ? Parce que les truffes ne viennent jamais en un jour sous les arbres !

          Dans quelle ville ? Je crois que la plantation pionnière se trouve dans la région de Casablanca (voir l’article de presse associé à cet article)

          Je crois qu’il possède également une safranière dans la vallée de l’Ourika près de Marrakech.

          Voilà ce que je peux vous dire.

          Répondre à ce message

  • T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?

    21 mai 2008 12:51, par AMALY

    Bonjour Mr DG tout d’abords je vous remercie pour ce site interessant Je suis une étudiante en 5éme année, je prépare mon ingéniorat en biotechnologie et je travaille sur les trfess Je voudrai savoir es c q les truffes et les terfess ont le meme pouvoir antibactérien Merci d’avance

    Répondre à ce message

    • Merci d’être passé par ce site. Je ne peux pas vous répondre précisément sur cette question, les truffes ont effectivement un pouvoir antibactérien. Je pense que Monsieur L. khabar pourrait vous donner des éléments à ce sujet dès qu’il viendra sur ce forum. Je vais voir de mon côté si je trouve une réponse plus complète.

      Répondre à ce message

      • régions de terfess et un autre type de champignon. 24 janvier 2009 01:25, par missouri

        Je suis tombé par hasard sur ce forum instructif et d’échange d’idées. d’après ce que j’ai reçu de bouche à l’oreille que terfass est abandon dans des régions comme tata ouarzazat errachidia bouarfa missour et oujda en plus des régions de sud. mais j’ai lu tous les messages postés et je n’ai trouvé aucun qui parle d’une sorte appelé dans la region de missour : joubar qui n’est pas blanc mais un peu rougeâtre , pouvez vous éclaircir un peu plus sur ce type ?

        Répondre à ce message

        • régions de terfess et un autre type de champignon. 21 février 2009 19:24, par LAQBAQBI

          Bonjour mr missouri ; en effet le 14 fevrier2009 nous étions dans le désert de JBOUB à 40 Km de Figuig(nord_est du Royaume du MAROC) .Cette année il y’à beaucoup de terfez . Il y’à des confusions sur les différentes variétés de ce champignon,mais ce forum commence à apporter ses fruits. LE JOUBAR : ce sont des petites truféttes de couleur rouge foncé généralement retrouvées en début de production souvent confondues avec des truffes noires. nous sommes entrain de faire un travaille de vulgarisation au Maroc par des publications sur ces champignons hypogés(CUISINE DU MAROC DE CHOUMISSA de fevrier 2009)Par ailleurs une émission(TOUBKAL)sur 2M sera diffusée le vendredi 13 mars au sujet de la truffe noire du périgord produite au NORD_est du MAROC au lieu dit TIFZUINE dans le village de DEBDOU (appelée truffe noire de TIFZUINE) A.LAQBAQBI

          Répondre à ce message

          • Truffe de Debdou 21 mars 2009 00:48, par Mounir EL

            et comment faire pour revoir l’emission de Toubkal sur la truffe de debdou ? ne pouvez vous pas l’insérer sur Youtube

            Répondre à ce message

          • régions de terfess et un autre type de champignon. 11 janvier 2010 14:00, par Touria

            Bonjour Monsieur Laqbaqbi,

            Je travaille à Bruxelles dans un centre d’éducation permanente pour femmes, et nous avons pour projet de visiter chaque année une région ou un pays où l’on pourrait rencontrer d’autres associations de femmes. Le but de ces échanges visent à développer chez notre public (femmes en alphabétisation) l’esprit critique, à pouvoir se questionner sur les différences de vie, les droits, … Cette année nous avons choisi de visiter l’anti atlas et la région de Figuig, Bouarfa, Oujda et nous avons appris que dans cette région, la récolte des Terfass était exploitée par Casablanca et que les habitants locaux n’en profitaient que très peu de ce commerce. Nous soutenons le commerce équitable dans tous les sens du terme et nous pensions rendre visite aux habitants et de les informer sur ce type de commerce. Qu’en pensez vous ?? Avez vous des suggestions à nous faire ?? Est ce que le public local apprécierait ce type de démarche ?? En vous remerciant à l’avance pour vos éclaircissement ….

            ps (notre public est composé de femmes originaires du Maroc et vivant à Bruxelles)

            Mme Touria .

            Répondre à ce message

            • régions de terfess et un autre type de champignon. 31 janvier 2010 23:02, par LAQBAQBI

              Bonsoir, Malheureusement cette année il n’y a pas de terfess en Afrique du Nord car il n’y a pas eu de pluies en été ,mais vous pouvez visiter le MAROC ORIENTAL(OUJDA,FIGUIG,BOUARFA,DEBDOU….).L’année dernière il y ’a eu beaucoup de TERFESS dans cette région.Le commerce de ce produit intéresse surtout l ’axe MAROC___MOYEN ORIENT.La totalité de cette activité intéresse une ou deux personnes seulement.Le Kg de terfess est acheté à 50DH en moyenne et revendu à400 DH en ARABIE, au LIBAN……Par contre sa revente à casablanca ne dépasse pas 100 DH. J’espère vous avoir donné quelques informations. A.LAQBAQBI

              Répondre à ce message

        • régions de terfess et un autre type de champignon. 29 mars 2009 11:59, par lahsen Khabar

          Bonjour Je voudrais bien donner une idée et quelques précisions sur la truffe que vous avez appelée

          jouber

          . Cette truffe est récoltée également en Tunisie ou on l’appelle aussi zouber les tunisiens pronnonce le z pour le j.

          Cette truffe est le Picoa il y’en a deux espèces. voir mes deux articles dans le Bulletin trimestriel de la Société mycologique de France en 2001 et 2006.

          le genre Picoa est d’une couleur d’abord rouge puis vire à maturité au noir de petite taille environ 2 à 4 cm. la récolte vient juste les premières Terfess. peu consommable et d’un gout peu prisé.

          Voilà pour plus de détail sur ce genre lisez mon article publié par Didier sur ce site ou les Bulletins de la société mycologique ce France. 2001 et 2006 cités cidessus.

          Pour finir j’aimerai bien recevoir vos échantillons de ce genre et d’autres genres si vous les trouvez pour détérmination et construction de banque de souche au Maroc.

          Je reste à votre disposition pour toutes informations.

          L. khabar Picoa

          Répondre à ce message

  • Il y a plus de terfess que de pommes de terre

    20 novembre 2008 18:22, par aziz

    j’ai habité dans la ville de ouargla au sud de l’Algerie pendant 10 ans, j’en ai vue par mes propres yeux des qantiteés tres importantes de terfess dans des caises en plastique, peut etre 200 ou plus, des terfess blanc, noir et marron, j’ai demandez au gens comment on les trouves au sahara, il ma expliquer qu’au printemps, lorsque la pluis tombe un petit peux, le sol la ou se trouve le terfess commence a ce gonfler puis se fissure si la truffe est assez grande, il ma dit qu’on peux ramasser des milliers en une sule journee, il m’a dit que ces truffes on les trouvent toujours dans des endroits ou pousse une plante, j’ai oublier le nom de cette plante, tellement qu,il est tres abandant dans le sahara algeriens on ne peut pas tout recolter.

    Répondre à ce message

  • Prix des Terfess Algérie

    2 avril 2009 14:58, par vince

    Je viens d’acheter qq truffes blanches ce midi au marché d’El Biar à Alger : moins de 3 € le kilos. pas très cher, mais plus que la patate tout de même ! Je vais voir quel goût elle a.

    Répondre à ce message

  • T... Comme truffe, oui mais les Terfez ?

    10 avril 2014 22:56, par Bacem

    Ou je peux trouver du terfez truffe du désert sur Paris ?

    Répondre à ce message


Suivre la vie du site RSS 2.0 | Plan du site | Espace privé | Truffiere de Saint Remy | Facebook Truffière | Contact partenariat |