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Le génome de la truffe noire du Périgord

lundi 29 mars 2010

Par Thomas Guien, publié le 29/03/2010 à 18:46 - mis à jour le 29/03/2010 à 19:00 sur www.lexpress.fr AFP/ERIC CABANIS

Un consortium de scientifiques franco-italiens vient de révéler les secrets du plus prestigieux des champignons, la truffe noire du Périgord.

« Diamant de la cuisine » pour Brillat-Savarin, « pomme féerique » pour George Sand, les divers sobriquets dont la truffe noire est affublée témoignent de sa valeur culinaire inégalable. Après avoir été décortiquée sous tous les angles pour ses sensations gustatives, c’est désormais son aspect biologique qui passionne les scientifiques. Sous l’égide de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), le génome de la truffe noire du Périgord vient d’être décrypté pour la première fois.

Cette étude que publie en détail la revue scientifique Nature est le fruit de cinq années de travail. Elle dévoile 1500 gènes propres à la truffe et qui vont jouer un rôle fondamental dans sa formation auprès des racines de certains arbres. Une étude approfondie de ces gènes permettra d’expliquer à l’avenir comment cette étrange fructification souterraine confère au champignon son goût unique.

Les fraudes sont devenues monnaie courante sur les marchés

Outre son aspect scientifique, cette découverte offre des perspectives considérables en matière de lutte contre la fraude. Le séquençage de la truffe noire va permettre de créer un fichier d’empreintes génétiques, composé d’une dizaine de marqueurs présents sur l’ensemble du génome. L’INRA souligne l’avantage de ce fichier qui « facilite le typage des origines géographiques des truffes récoltées et permettra la mise en place d’outils de certifications de ces produits et la détection d’éventuelles fraudes ».

Alors que la saison des récoltes s’achève, cette découverte représente une véritable aubaine pour des trufficulteurs en quête de reconnaissance. Outre l’irrégularité de la production à gérer et la raréfaction du produit, les fraudes sont devenues monnaie courante sur les marchés. La plus fréquente consiste à remplacer la truffe du Périgord par son homologue chinoise ou par la brumale, à l’arôme beaucoup moins prononcé. La pilule est d’autant plus difficile à avaler pour un produit pouvant atteindre 850 euros le kilo. Pour remédier à ces dérives, le recours au microscope ou un test moléculaire reste d’actualité, en attendant la mise en place du fichier d’empreintes génétiques.

Voir en ligne : Le génome de la truffe noire du Périgord épluché par des biologistes

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