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Monde de la truffe

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Politique de prix

mercredi 7 juillet 2004

On se demande vraiment pourquoi elle est moins chère... Sûrement pas parce qu’elle est moins bonne ! Cette question méritait d’être posée, elle est essentielle.
Certains récoltants commercialisent la truffe de Bourgogne à un prix inférieur à 150 € le kilogramme ! Même si la demande globale en T. uncinatum est plus faible, parce que le marché est plus confidentiel avec Tuber uncinatum, il est impossible de satisfaire toutes les demandes dès lors que les clients savent que vous vendez un produit de qualité.


La truffe de Lorraine tient sans complexe la comparaison avec la T. melanosporum, même si celle-ci mérite vraiment son surnom de « diamant noir de la cuisine » et qu’elle est sûrement la plus grande de nos truffes françaises (c’est aussi une question de culture car pour les italiens c’est le « diamant blanc » ou « jaune » du Piémont...).

Ce n’est pas une raison pour ignorer T. uncinatum. Cette truffe est parfumée et sa saison se terminant une paire de semaine avant Noël, son prix devrait flamber, et bien non ! Cela s’explique par le fait que le marché de cette truffe est moins bien organisé que celui de sa cousine.

Une chose importante : elle n’a pas droit à l’appellation « truffée ». Il faut le savoir. Elle est de ce fait dépréciée parce que moins recherchée par les charcutiers et restaurateurs qui veulent valoriser leurs produits.

Vendre une terrine aux truffes de Bourgogne (ou brumale ou mésentérique ou le comble à la truffe blanche d’Alba T. magnatum ) sous l’appellation : « terrine aux champignons hypogés » ne fait pas beaucoup rêver le client !

C’est une forme de protectionnisme, oui... mais compréhensible. On évite ainsi de retrouver sous l’étiquette « truffé » un mélange de truffes indéterminées, moins chères et réputées moins parfumées (quoique, cela reste discutable !) : truffes de chine (T.indicum...), T. brumale, T. aestivum , cette dernière espèce étant presqu’impossible à distinguer de T. uncinatum. Il m’est arrivé de goûter des produits « truffés » qui manifestement contenaient des truffes qui avaient autant de goût que du champignon noir. Je ne suis sûrement pas le seul à le constater.

Alors, comment valoriser les truffes les plus répandues d’Europe, prisonnières de cet enjeu ? C’est bien le débat sous-entendu dans votre question.

- 1. Valoriser le produit d’abord, en sélectionnant des truffes de qualité, bien identifier les espèces (cela ne résoud pas le problème des espèces homogènes : T. aestivum et T. uncinatum).

- 2. Vendre des truffes frâichement récoltées, propres, canifées, mûres et parfumées. La maturité est un excellent critère quelque soit l’espèce auquel doit s’ajouter, c’est primordial, la fraîcheur (date de récolte). Après, c’est une affaire de goût et de quantité dans les préparations.

- 3. Chaque truffe à un pouvoir « odorant » différent, il est donc vain de s’en tenir à comparer les truffes entre espèces, mieux vaut choisir ses truffes une à une : on le fait bien pour les melons, alors pourquoi pas pour les truffes ? Quand elles sont dans un lot elles s’échangent leur parfum, c’est pourquoi il est difficile de trouver la bonne, c’est surtout lors du ramassage puis du brossage que l’on découvre des truffes aux parfums différents : c’est à ce moment-là qu’il faudrait lui apposer un label « qualité aromatique supérieure garantie » mais qui serait garant du cahier des charges ?!

- 4. Lutter contre les préjugés et faire un effort d’explication pour le grand public (c’est l’objectif de ce site). Il y a un problème de perception du produit et, si j’ose dire, de snobisme parfois.

Lors d’une emission sur France 2 à l’approche de Noël 2000, j’entendais un cuisinier chroniqueur fils d’un célèbre animateur de télévision, pour ne pas le nommer, dire, tout en faisant sentir à l’animatrice des spécimens surgelés - critiques à l’appui -, que la truffe du Périgord c’est le haut-de-gamme et que les autres truffes, la mésentérique particulièrement, ne sont utilisées qu’à des fins de décoration... Un décor qui ne laissera indifférent personne surtout s’il s’agit de mésentériques, les accrocs de mésentériques me comprendront ! On voit aussi que ce monsieur parle sans avoir jamais cuisiné de mésentériques ! Avec une information grand-public pareille, fondée sur des préjugés, difficile de lutter pour le bon goût ! Mieux communiquer sur les nuances aromatiques des truffes, la faire goûter, l’aider à retrouver sa place dans la cour des grands, voilà une vaste et passionnante tâche.

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5 Messages

  • > Politique de prix

    26 avril 2005 23:50, par Bimbo

    Bonjour,

    Je voudrai en savoir un peu plus sur une variÉtÉe prÉcise des truffes, celle des sables communÉment appellÉe Terfez.

    Je vous prie de bien vouloir m’en informer plus, qualitÉ, saison, date de maturitÉ et prix de gros, merci.

    Dans l’attente de vous lire, veuillez agrÉer mes salutations les plus distinguÉes.

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    • Liste de prix. 11 avril 2006 18:10, par karim

      Bonjour,

      j’ai bien lu le message de bimbo, il aimerait avoir une idée sur les prix des terfess, j’en fais personnellement le commerce, et je dispose actuellment d’une assez bonne quantité, voici mon e-mail : ingenfin@hotmail.com.
      je serais heureux de recevoir ton e-mail.

      Salut.

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      • > Bimbomail 11 avril 2006 20:31

        Cliquez sur le nom Bimbo en haut de son message vous aurez ainsi son adresse mail, mais ce n’est peut-être pas sa véritable adresse...

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