Périodes de récolte de Tuber uncinatum Pourquoi fixer une période de récolte ?

, par  Didier , popularité : 10%

Légalement on ne ramasse le Tuber uncinatum qu’à partir de mi-septembre jusque mi-janvier. La réalité démontre qu’il ne faut pas confondre cette période de récolte et phase de maturité de cette truffe. Il est souvent possible d’en trouver hors de la saison règlementaire.

L’espèce Tuber uncinatum est très proche de Tuber aestivum. Elle est aussi nommée Truffe de Bourgogne, Truffe de Champagne, Truffe de Lorraine etc. Cette truffe doit légalement être récoltée entre le 15 septembre et le 15 janvier [1]. Pourquoi une période aussi stricte pour un végétal sensible aux modifications de l’environnement (ensoleillement, précipitation, nature du sol etc.) ?

Périodes de récoltes des truffes

Chaque région a des conditions climatiques et de sol variables. C’est pourquoi cette date n’a pas beaucoup de sens sur le terrain car il peut arriver d’en trouver en été, en hiver et jusqu’au printemps avec des qualités gustatives très différentes. Le fait de déterminer une saison de récolte précise nous ramène à la question de la différencier ou non avec les Tuber aestivum (truffes d’été réputées être moins parfumées mais peut-être uniquement parce qu’elles sont cavées avant leur pleine maturité ?... Nous traitons ce sujet dans un autre article sur ce site > Lire cet article).

En Angleterre par exemple, la question des périodes de récoltes de Tuber uncinatum ne se pose pas, en Suisse au contraire, je crois que les périodes de récolte sont très respectées. En Allemagne, il n’est pas question d’en récolter dans la nature. En Italie, je ne sais pas ! Tout cela demande à être confirmé par les internautes qui passeront par ici. A l’avance merci de laisser un mot sur le sujet !

Fixer une saison des ramassages a un immense avantage, celui d’éviter les abus. Certains font n’importe quoi dans les forêts comme « piocher » des zones entières. Bloquer une période de récolte/commercialisation permet de limiter le vandalisme des truffes dans la nature avec des conséquences qu’il est difficile de mesurer. Il est donc impératif de respecter cette période de ramassage et commercialisation fixée entre mi-septembre et janvier.

Zone piochée

Je suggère par contre que la date soit revue chaque année localement et publiée dans un arrêté préfectoral adapté à chaque département. La décision devrait être prise en fonction de sondages effectués par un comité de professionnels indépendants munis d’un chien et non décidée d’une manière générale.

Voici une proposition : la saison pourrait ne commencer qu’à partir du moment où on ne trouvera par exemple sur des échantillons que deux truffes immatures (blanches) sur dix truffes récoltées. Ce taux est donné évidemment a priori et il peut y avoir d’autres critères (spores matures, odeur, etc.), mais un accord entre ramasseurs serait un progrès. Le problème reste que même au sein d’un même département, les truffes ne mûrissent pas toutes en même temps ! Donc cette proposition ne peut se faire qu’après maintes discussions...

- Une autres question émerge :

Quiconque possède des terrains truffiers devrait être libre de ramasser ses truffes chez lui quand il le souhaite, mais alors comment faire si ce propriétaire en vend à des restaurants hors de la période définie ?

Il faut que le restaurateur achète à un professionnel qui puisse ainsi fournir une facture assurant la traçabilité des truffes que le cuisinier va utiliser. Est-ce que la facturation suffit à garantir que les truffes n’ont pas été cavées anonymement dans les forêts ? Nous ne le pensons pas, car il est facile de mélanger des truffes d’origines différentes et donc de faire croire au client que les truffes viennent d’une seule et unique truffière privée et donc seraient autorisées en restauration hors saison... Il est facile d’imaginer les abus. Vous vous en rendez compte, la situation est assez compliquée. C’est un argument pour que la saison commence bien vers septembre sachant, je le répète que c’est souvent trop tôt [2].

- Pourquoi avoir fixé une période de récolte entre septembre et janvier ?

L’automne est une période importante pour cette truffe car durant cette saison ni trop chaude, ni trop froide la probabilité de récolter des T. uncinatum arrivés à maturité et parfumés est la plus élevée. Cet avis n’engage que moi, pour information, je ne fais parti d’aucun organisme officiel. Le forum est ouvert [3] pour recueillir vos avis.

A l’heure actuelle, mon conseil est d’attendre octobre pour récolter des truffes dans les régions Centre, Bourgogne, Lorraine, Champagne, Haute-marne etc. C’est durant cette saison qu’elles sont les meilleures.

Voir en ligne : Chercher des truffes sans chien, ni cochon.

Je remercie Thierry. Nous avons discuté abondamment de ce sujet.

[1Téléchargez l’accord truffe 2006 qui se trouve en bas de cet article

[2Il faut l’avouer, depuis plusieurs années, septembre, avec ses températures estivales, n’est pas une bonne période, les truffes prennent un bon coup de chaud. Elles donnent parfois l’impression « d’attendre » le moment propice au déclenchement de leur maturité. Personne n’est encore capable de dire avec précision quels sont ces facteurs

[3Les posts seront validés a posteriori.

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