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Monde de la truffe

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Question de goût

lundi 12 juillet 2004

Notre famille est très amateur de truffes et tous les ans nous faisons un repas tout truffe, de l’entrée au dessert. Nous avions, une année, goûté de la truffe de Lorraine et franchement nous avions été très déçus par la différence de goût et d’odeur, si bien que jamais nous n’avions recommencé cette expérience. Peut-être étions nous mal tombés ? Ou alors pour des amateurs de truffes du Lubéron la différence est-elle vraiment sensible ? J’espère que vous aurez un peu de temps pour répondre à mes questions et je vous en remercie.


Pour être précis, il y a deux espèces de truffes récoltées en Lorraine : T. uncinatum, T. mesentericum, (et plus rarement T. melanosporum). En ce qui concerne T. uncinatum son parfum est agréable (tout dépend de la truffe, de sa maturité : pas assez mûre elle n’est pas parfumée, trop mûre elle est repoussante). Nous en avons fait goûter à des personnes qui connaissaient bien également la délicatesse des arômes de T. melanosporum et ils ont été agréablement surpris. D’autres ne l’aimaient pas, vous avez raison, on peut être déçu. Le problème est de savoir comment elles étaient préparées ?

Objectivement, le goût est très complexe, lié à un apprentissage : qui résulte d’une association entre le goût, la vue, les arômes et l’émotion (mémoire émotionnelle). Il est probable que chacun de nous ne percevons pas toujours tout-à-fait les mêmes choses. Nous sommes dépendant d’habitudes alimentaires ancrées depuis la petite enfance et pour la truffe, qui est un aliment peu courant dans nos assiettes, nos rapports avec ce carpophore sont très affectifs et forts. La première fois que vous avez mangé de la truffe c’était probablement de la melano...

Il est également possible que vous ayez dégusté des T. mesentericum (la mésentérique), quoique que, en y regardant de plus près, il arrive qu’une mésentérique soit involontairement mélangée au lot de Tuber uncinatum. Nous reconnaissons son odeur caractéristique lorsqu’elle est mélangée dans un lot, pour la retrouver il faut les prendre une par une car la mésentérique ressemble à l’uncinatum . Les cusiniers ne savent pas toujours les distinguer dans un lot, si c’est cette truffe qui était dans votre plat, je vous comprends, ce devait être le choc ! La première fois que l’on goûte la mésentérique, cela créé chez certains une sensation de rejet tellement ses arômes phénoliques rappellent l’éther ou « les médicaments » . Elle trouve ses aficionados qui n’aiment qu’elle ! Si on la choisit et la dose bien, c’est une truffe très parfumée (arômes d’amande amère).

La truffe est un produit de caractère, non standardisé. A chaque personnalité, sa truffe ! Il faut apprendre à l’adopter. C’est également comme l’écoute d’une musique élaborée, la première écoute n’est pas toujours enthousiasmante...

On devrait toujours parler de truffes au pluriel, vous en avez fait l’expérience. Je me permets de vous citer une phrase reprise souvent par les amateurs de truffes, que j’ai également reproduite sur le site. Elle provient d’un pionnier de la trufficulture en Meuse : Gilbert Lorsin, qui cultive également la mélanosporum : « Toutes les truffes sont bonnes, et grâce au ciel, elles sont différentes. Utiliser ces différentes espèces de truffes dans l’art culinaire, c’est l’enrichir de multiples combinaisons gastronomique nouvelles... Mais attention, leur qualité doit être irréprochable : mûres à point, bien récoltées, fraîches ou bien conservées, bien préparées. ». C’est bien là la question !

Peut-être était-ce la première fois que le restaurateur cuisinait cette truffe ? Etait-ce des truffes pas assez mûres ? Peut-être était-ce de la truffe mal congélée ou ayant un peu trop longtemps séjournée au froid ? A-t-elle cuit trop longtemps ? Dans ce cas, elle ne sentait pas grand-chose !

Honnêtement, je ne peux pas dire que son goût est moins bon, équivalent ou meilleur que la mélano ! C’est une affaire de goût et de subjectivité. La melano est excellente, son parfum est sublimé par le savoir-faire du cuisinier. Nous rencontrons régulièrement des gens aprécient aussi beaucoup T. uncinatum fraîche, dans du fromage, du beurre ou de la crème... Si vous aimez les truffez, reessayez de goûter à Tuber uncinatum.

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3 Messages

  • > Question de goût

    7 décembre 2004 09:55, par pierre

    Bravo pour votre idée de repas tout-truffe
    Quel en était le menu ?
    Quels vins avez-vous bus ?
    merci de vote réponse

    Pierre de FERLUC

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    • > Question de goût 7 décembre 2004 23:28, par DG

      Cette question initiale m’avait été posée il y a quelques années. Je trouvais la question pertinente, je l’ai reprise dans ce Mag’ de la Truffe pour pouvoir y développer la notion de variété des goûts et parfums des truffes. C’est pourquoi je suis presque certain que les personnes concernées ne vous répondront pas. Je vous ai envoyé un mail en réponse à votre question Accords Mets, vins et truffes.

      Didier.

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      • > Question de goût 11 août 2009 21:50, par philippe

        bonsoir je serai également interesé par cette discussion, si je pouvais avoir l’information, merci par avance
        philippe
        il est vrai que l’accord n’est pas forcémment évident , j’aime un vin blanc assez fruité avec une brouillade, sauce truffe base périgueux, un vin assez corsé cahors ou vin de l’hérault FAUGERES,pic st loup, vin de l’aude , à limoux une cuvée spéciale truffe, je vois bien perso un vin cuir noble, pierre à fusil qi puisse convenir, en fait chaque truffe à un arôme différent d’ou la difficulté il faut trier au départ en frais, ou avant si congél ne serait ce que pour la préparation à laquelle elle est destinée

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