Truffes dans les Ardennes (1) Correspondance

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J’ai reçu ce mail que je recopie ici.

Courriel de OD

Bonsoir, je suis ravi d’avoir découvert votre site.

Jusqu’au 14 Juillet de cette année (2009), j’étais totalement néophyte et mes connaissances en truffes se limitaient à quelques dégustations de melano et de magnatum...

J’habite dans les Ardennes, une région où la truffe n’occupe pas franchement les esprits.

Seulement voilà, ce 14 Juillet, j’ai remarqué quelques bosses de terre éclatées, dans un coin de pelouse calcinée du jardin, au pied d’un petit cerisier aigre, maigrelet, plein de branches mortes, chargé de quelques petits fruits seulement. Quelle ne fût donc pas ma surprise et mon bonheur à l’idée de ne pas l’avoir coupé, depuis le temps qu’il dénotait dans le jardin...

Je précise toutefois qu’il s’agit d’un jardin non traité depuis 18 ans, très calcaire, très boisé, jamais démoussé et dans lequel poussent de nombreuses orchidées sauvages et quelques morilles.

Ce sont donc 12 uncinatum qui affleuraient (la plus grosse de la taille d’un poing). Le parfum qui se dégageait était particulièrement suave. J’avoue par méconnaissance en avoir prélevé (très délicatement, sans même creuser) quelques unes qui me paraissaient mures et singulièrement menacées par les mouches. Leur parfum était délicieux, comme un concentré de sous-bois caramélisé. La meilleure façon de les préparer a été de les couper en très fines lamelles, de les saler et de les placer dans de l’huile vierge environ 24 heures puis de les déguster sur du pain frais.

Je les surveille désormais attentivement et j’attends septembre de pieds fermes.

Quelques jours plus tard, toujours néophyte, mais après avoir dévoré les sites internet consacrés au sujet, j’ai remarqué depuis ma voiture, dans une plantation municipale âgée de 18 à 20 ans, un petit noisetier souffreteux. M’y rendant aussitôt, j’y ai cavé, à la marque, une magnifique aestivum de 60 grammes, mûre, parfumée, délicieuse.

Gleba
Gléba d’un exemplaire de Tuber aestivum trouvé dans les Ardennes sous noisetier.

Je me pose donc quelques questions :

- Cette année est-elle exceptionnelle ou suis-je passé à côté de nombreuses récoltes (cela fait 18 ans que je côtoie le cerisier miraculeux...) ?

- Est-ce habituel qu’un cerisier produise des truffes uncinatum ?

- Est-ce normal que des uncinatum fussent mûrs à cette époque de l’année ?

OD

Ma réponse

Merci pour vos compliments :-)

En lisant votre courriel, je peux vous dire qu’à partir de maintenant vous êtes atteint par le virus de la truffe !

Les truffes que vous avez trouvées sont des truffes de surface, effectivement vous pourrez sûrement en trouver en fin d’année 2009 ou début 2010, mais tout dépend du cycle de fructification (un cycle assez mal connu).

En réponse à vos questions

Cette année est-elle exceptionnelle ou suis-je passé à côté de nombreuses récoltes (cela fait 18 ans que je côtoie le cerisier miraculeux...) ?

- Vous êtes sûrement passé à côté de quelques récoltes, mais l’essentiel est d’en profiter ici et maintenant et de déguster le plaisir de la découverte sans regret ! Pour les bonnes années, on ne le saura qu’en fin d’année. De toute façon, c’est variable d’un coin à l’autre (parfois à quelques centaines de mètres près) car très dépendant de l’hygrométrie (des orages locaux) et de la température, ces deux facteurs sont décisifs.

Est-ce habituel qu’un cerisier produise des truffes uncinatum ?

- J’en ai jamais vu, mais ce n’est pas impossible et moins connu car moins observé. Les cerises en tombant développent toute une microfaune d’insectes qui transportent ça et là des spores de truffes. Il est possible qu’un ancien noisetier (ou autre : charme, chênes...) sur votre terrain ou voisin ait contaminé le cerisier ou bien la mycorhization s’est effectuée directement par migration des spores disséminées par des animaux. A analyser...

Les indicateurs botaniques que vous donnez sont effectivement favorables à la truffe (pelouse calcaire, orchidées, morilles...)

Est-ce normal que des uncinatum fussent mûres à cette époque de l’année ?

- La normalité dans ce domaine est difficile à établir car je ne connais pas de travaux statistiques officiels sur le sujet. Votre question concerne aussi la caractérisation de l’espèce, elle est encore brûlante. Des chercheurs s’accordent pour dire aujourd’hui, analyses génétiques à l’appui que le Tuber uncinatum serait bien du Tuber aestivum, de la truffe d’été en somme ; A. Chatin aurait fait une erreur d’identification sur des spores désséchées.

- Rien pour l’instant, par contre, ne permet de dire que l’on a faire à des sous-variétés. Je relance la question tous les ans sur ce site au cas où un chercheur veuille bien me donner quelques précisions. Il est possible — j’en suis empiriquement certain ;-) — que la nature du terrain et de l’arbre-hôte influent sur le parfum de cette espèce de truffe. Les arômes « caramélisés » que vous mentionnez sont peut-être dû au fait que cet exemplaire se soit développé sous un cerisier ?

J’aime particulièrement les truffes qui poussent sous d’autres essences que les noisetiers. J’en ai déjà senti une qui avait cette senteur caramélisée, c’était excellent. Cet exemplaire unique avait été récolté par un caveur en Bourgogne. Les truffes sous les noisetiers me semblent être trop parfumés en note « noisette ». Est-ce psychologique ? Le fait de le savoir influe sur la perception du goût. Mais la question mérite vraiment d’être une nouvelle fois posée sur ce site : existe-t-il une relation entre arbre-hôte et arômes de la truffe ? Il n’y a pas de recherches, à ma connaissance, sur la variabilité des parfums en fonction des saisons et des terrains...

J’avais mis cet article sur ce sujet en ligne il y a quelques temps.

Comme je vous le disais plus haut, la question du cycle de fructification des truffes est encore a élucider. Les gens de terrain savent beaucoup de choses à ce sujet mais ne les communiquent pas toujours. Beaucoup de connaissance se perdent de génération en génération comme les truffières oubliées régulièrement redécouvertes.

Pour la préparation de cette truffe, essayez le beurre truffé, à moins que vous ne soyez allergique au beurre. La brouillade et intéressante aussi avec cuisson lente les truffes hachées quelques heures avant dans la base d’œuf (5-10g de truffe par œuf)...

Beaucoup de questions qui en amènent beaucoup d’autres... C’est cela la passion des truffes !

DG

Réponse de OD

Merci pour votre obligeante réponse. Je ne vois évidemment aucun inconvénient pour que vous insériez mes questions et vos réponses dans un article, que j’irai consulter ces lignes terminées.

Ce soir j’ai ramassé, en surface et sous noisetiers (deux noisetiers voisins de celui visité il y a deux jours), 190 grammes de truffes d’été...

Je vous rejoins concernant la caractérisation du parfum de la truffe cavée sous noisetier : j’avais placé des lamelles dans de l’huile et le parfum de noisettes fraiches (noisettes juste avant la maturité) reste en effet longtemps en bouche et domine.

J’ai par contre laissé en place trois très grosses truffes complètement pourries : le sol était ouvert et ressemblait à une petite coupelle remplie de liquide brun très odorant. Les mouches adoraient et il était impossible de les faire décoller des abords de ces vestiges de truffes.

Enfin, je vous rejoins quand vous parlez du virus de la truffe !

OD

Autres articles sur ce site qui abordent le sujet de l’arôme des truffes

- Question de goût
- Les arômes de la truffe
- aestivum ou uncinatum

Il existe une association de trufficulteurs en Champagne-Ardenne :

Association Marnaise des Producteurs de Truffes (A.M.P.T)
Benoît JACQUINET
6, route Nationale
51510 MATOUGUES
Tel : 03 26 70 99 17
Fax : 03 26 66 56 94
email

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