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Monde de la truffe

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Livre :

La truffe

Secrets dévoilés

mercredi 8 décembre 2004, par Didier

Le premier livre de recettes consacré à la cuisine des truffes de la Lorraine.


Jacky Haim est loin d’être un nouveau venu dans le monde de la truffe. Grand Maître de la Confrérie de la truffe en Lorraine, il signe là son premier livre. Ce fut une longue tâche que de réunir dans un seul volume toute une vie vouée à la gastronomie des truffes de Lorraine. Il a ouvert quelques pages à des producteurs lorrains aussi passionnés que lui. C’est le premier livre complètement consacré à la gastronomie de la truffe en Lorraine. Edité à compte d’auteur, cet ouvrage est uniquement disponible auprès de Jacky Haim. C’est un véritable événement gastronomique régional.

- Enfin un beau livre de recettes variées consacré à nos truffes de Lorraine. Ces recettes aideront tous ceux qui hésitent encore ou ne savent pas comment utiliser les truffes achetées sur nos marchés Lorrain.

On parle de plus en plus de « la truffe » en Lorraine, mais le mot « Truffe » inspire divers craintes dans le public : peur de ne pas savoir l’utiliser, peur de son parfum original, peur de son prix... Les recettes qui tiennent compte des particularités de Tuber uncinatum sont rares ; ce livre, comme La cuisine des confréries de Martine Sbolgi, malheureusement épuisé, répond à une demande importante et simple du public du Grand-Est : « Comment préparer mes truffes ? ». Je vois régulièrement des gens arriver avec des recettes à base de truffes noires (melanosporum) type tournedos Rossini et me voit obligé de leur suggérer d’adapter et de modifier leur recette...

La deuxième facette de ce livre est d’avoir mis au devant de la scène les hommes du terroir. Cette étroite relation entre le terroir et les hommes font de bons produits. Partout, la truffe est toujours accompagnée de relations houleuses entre les hommes où la force de la passion se conjugue parfois avec divorce. Les incompréhensions dont sont issues les rivalités enfouies dans l’histoire des hommes, des villages et des familles donnent une dimension romanesque à la truffe. La Lorraine n’échappe pas à la légende. Les rancœurs existent bien, mais elles sont plus intériorisées et plus glaciales qu’en d’autres régions ou pays.

- Les photos sont très belles et très appétissantes mais elles ne mettent pas assez en valeur les couleurs des truffes. Mon regard de photographe (amateur) a été attiré par la présentation visuelle de Tuber uncinatum dans ce livre. Les truffes sont présentées en lamelles, émincées cuites ou bien recouvertes de sauce, elles deviennent de ce fait à peine identifiables car la gleba d’une truffe fraîche comme uncinatum se reconnaît à ses veines blanches caractéristiques et si décoratives qui se détachent sur un fond marron-chocolat. J’aurais aimé voir ici ou là des lamelles fraîches de quelques specimen de Tuber uncinatum et de Tuber mesentericum fraîchement coupés. Le lecteur a besoin d’un repére visuel pour apprendre à choisir et acheter de la truffe fraîche de Lorraine. Pour être souvent face aux questions du public chaque semaine, il est clair que les caractéristiques visuelles d’une truffe sont toujours aussi méconnues. Je pense que les contraintes de temps ont imposé malheureusement de prendre les photos l’été et donc d’avoir recours aux truffes congelées.

- Tous les aspects mycologiques et scientifiques sont mis de côté d’un coup de fourchette ! C’est un regret personnel, car j’aurais aimé que le livre de J. Haim permette aussi aux gens d’en savoir plus sur nos truffes locales. La passion de la truffe doit déborder des assiettes ou des cuisines, non ? Les terroirs, les modes de récolte, la saison, comment la cultiver et tous les marchés locaux où s’en procurer sont absents - N’est-ce pas aussi ça qui peut faire la différence dans l’assiette ? Mais on ne lui en tiendra pas rigueur ! De toute façon, la technique trufficole, c’est le travail de l’Association Meusienne des Trufficulteurs de Lorraine [1]...

Conclusion :

L’expression La truffe de Lorraine ne doit pas nous faire oublier qu’il n’y a pas qu’une seule espèce de truffe que l’on récolte en Lorraine mais des truffes au pluriel : Tuber mesentericum n’a rien à voir avec Tuber uncinatum il convient de le montrer, de le répéter, de l’expliquer et même de le faire déguster. On trouve même Tuber melanosporum et Tuber brumale [2], ces espèces sont rares chez nous mais cette possibilité ne doit pas être ignorée.

Nous devons saluer ce beau travail tout à l’honneur de notre région. Encore une preuve de son dynamisme ! Félicitations à l’auteur qui a travaillé presque seul sur un tel ouvrage et qui n’a pas oublié que la cuisine c’est avant tout la mise en scène de beaux et bons produits. Il faut saluer son courage qui va faire des jaloux car je parie que ce livre sera un succès à n’en point douter.

A vous de lire, de voir. Vous avez envie ? Le bon de commande est ci-dessous.

PDF - 193.1 ko

Bon de commande « La truffe - secrets dévoilés »

Prix : 30 euros pour vous régaler.

DG


Préfacé par

Michel Roth, Chef des Cuisines du Ritz à Paris
& Bernard Reynal, Directeur du Causse Corrézien à Brive-la-Gaillarde.

Photographies : Gérard Batier.

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info portfolio

Quatrième de couverture Couverture

Notes

[1Si vous voulez en savoir plus sur la biologie de nos truffes, je vous conseille de prendre le relais avec l’excellent livre de Gérard Chevalier et Henri Frochot « La truffe de Bourgogne » disponible auprès de l’ITCE qui malgré son nom qui semble la réduire à la région Bourgogne, le livre parle beaucoup de la Lorraine ! Notons que c’est aussi un ouvrage qui n’est pas disponible en librairie : pourquoi les éditeurs régionaux boudent-ils ce sujet hautement gastronomiques quand je vois le nombre de visiteurs de ce site ?

[2Ce qui est moins drôle pour la brumale

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4 Messages

  • > Mr Didier

    10 novembre 2004 18:14

    Bsr Mr Didier,
    Je pense qu’il faudrait corriger votre mot accueil en accueil,je sais que nous faisons tous des fautes dans les messages, mais là c’est votre page d’accueil donc toujours à la vue.
    En second je suis un peu surpris de l’appellation truffe de Lorraine, qu’en pense les Bourguignons car c’est bien la même truffe ?
    Bien à vous.CM

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    • > Truffe de Lorraine ? 10 novembre 2004 19:09, par DG

      Merci Monsieur Cazaux, je n’avais pas remarqué pour ’Accueil’.

      Pour Truffe de Lorraine, je n’aime pas du tout l’expression « Truffe de Lorraine » ou de Meuse, je préfère « Truffes de Lorraine » au pluriel sous-entendu celles trouvées dans les terroirs de la Région : Tuber uncinatum/aestivum, Tuber mesentericum, Tuber melanosporum, Tuber brumale (oui aussi ici). Je parle de cela dans un autre article sur ce site.

      DG

      Voir en ligne : Truffes de Meuse d’un revers de main

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      • > Mr Didier 23 décembre 2004 18:25, par TRUFFE 21

        En France peu de gens connaissent les différentes espèces de truffes

        Afin d’éviter toute confusion, l’idéale serait de mettre toujours en avant le non latin de la truffe suivit du non étymologique et éventuellement la zone ou région ou Pays de production

        Ex tuber Uncinatum
        Truffe de Bourgogne
        Origine Champagne

        Ex Tuber Mélanosporum
        Truffe du Périgord
        Origine Vaucluse

        Sinon dans la liste qui suit comment le consommateur peut t’il si retrouver. Certains vendeurs peu scrupuleux risquent fort de tirer parti de cette situation ( Vendre de la Truffe de chine pour de la mélano).

        Truffe, Rabasse, Truffe du Périgord, Truffe de Chine, truffe Musquée, tuber Uncinatum, Truffe Blanche, Truffe de Champagne, tuber Mélanosporum, Truffe Blanche du Piémont, tuber Mésentéricum, Truffe de Bourgogne, Truffe du Tricastin, tuber Aestivum, Truffe des sables, Truffe de Provence, Truffe de la Meuse, Truffe d’été, Truffe d’Alba, Truffe Brumale, Truffe Mésentérique, Truffe d’automne, tuber Magnatum, tuber Indicum, Truffe du Lubéron, Truffe d’hiver, Truffe noire, Truffe grise, Maïenque, Truffe de la saint Jean, Truffe de Norcia, Princesse du Barrois, Truffe noble, Truffe à petit grain, truffe grise de Bourgogne, Chinoise, Truffe de Lorraine, Truffe noire d’hiver, Truffe de Bagnoli,
        Diamant noir, Truffe des Cerfs, Truffe des pauvres , etc...

        De grâce pour le consommateur et pour la truffe restons simple

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        • > Appellation « truffe » 24 décembre 2004 12:21, par DG

          J’aborde ce point dans la conclusion de l’article. Votre proposition est simple et pertinente. C’est une idée qu’il faut absolument retenir. Merci.

          Evidemment, il faut mettre en avant le nom d’espèce mais aussi il est impératif d’être pédagogue auprès du public qui ne fréquente que la truffe dans de petites conserves ou des préparations « truffées ». Comme vous le dites, peu de gens connaissent les différentes espèces de truffes. Cela va plus loin, à titre d’exemple, j’ai remarqué que pour certains une truffe dont la gleba est blanche à l’intérieur (donc non mûre) est une « truffe blanche » (au sens de la réputation de Tuber magnatum) ; il devient ainsi facile d’escroquer les gens dans ce monde. La télévision n’est pas souvent plus explicite sur le sujet. Nous travaillons beaucoup à la pédagogie et nous répétons des centaines de fois la même chose. Nous avons plein d’anecdotes à ce sujet, comme la question « les truffes poussent dans les arbres ? ». Vous avez raison. Cela s’avère utile. Merci de votre remarque.

          Voir en ligne : Infos sur les truffes de l’Est (Tuber uncinatum, T. mesentericum, T. melanosporum)

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