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Monde de la truffe

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Truffes nettoyées

mardi 13 septembre 2005, par Didier


L’ITCE (Fédération Interrégionale des Trufficulteurs du Centre-Est) recommande de ne vendre que des truffes propres, vérifiées, taillées, prêtes à l’emploi.

Cela fait naturel d’acheter des truffes encore enrobées de terre ; le parfum de la truffe qui se mêle à l’humus nous plonge au cœur de la forêt...

... Cependant, nous constatons régulièrement qu’un lot de truffes fraîchement récoltées peut subir une perte de 20 à 70% de déchets (terre, truffes pourries, pas encore mûres, infestées d’insectes, de vers) ! Dans ce cas, comment le vendeur ou le client peuvent-ils connaître à l’avance la qualité et la valeur marchande des truffes commercialisées si elles ne sont pas nettoyées et triées une à une ?

Certaines saisons, il y a beaucoup de vers dans les truffes, c’est inévitable.
Il faut enlever les vers à la pointe d’un couteau quand on coupe la truffe. J’ai essayé le truc d’enfermer les truffes dans un sac plastique fermé comme je l’avais entendu pour les cèpes, mais les vers ne sortent pas... même en les appelant par leur prénom ou en les insultant, rien n’y fait. Une fois dans la truffe imossible de les déloger, imaginez-vous à leur place que feriez-vous !

Tout truc pour les faire sortir serait intéressant (comme leur faire écouter Céline Dion...)

Le tri permet aussi de séparer les espèces uncinatum et mesentericum : une brouillade à la mésentérique n’a pas le même goût et peut même surprendre !

DG

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1 Message

  • > Truffes nettoyées

    17 septembre 2005 10:29, par Vincent

    Il est vrai que le nettoyage des truffes est gage de qualité lors de la vente aux particuliers. Est-il imaginable de vendre des truffes pourries ou pleines de vers ?? J’ai même entendu dire que certains caveurs peu scrupuleux enfoncent des cailloux dans la truffe et les recouvrent d’un peu de terre .... pour augmenter le poids.

    Pour ma part il s’agit de trouver le bon équilibre entre :
    - d’un part la conservation et l’évaluation de la quantité vendable
    - et d’autre part de fournir des truffes de qualité.

    Le souci lorsque les truffes sont brossées sous un filet d’eau est la conservation. Elles s’abiment vite, même en sous-vide. Et non-brossées, impossible de savoir qu’elle quantité sera vendable (je vends beaucoup à des professionnels qui me demandent toujours combien je peux fournir).

    J’expérimente depuis l’année dernière une méthode de nettoyage intermédiaire qui consiste à gratter le gros de la terre puis de laisser sécher les truffes à l’air libre (1 ou 2heures maxi : la terre sèche en surface, mais peu de dissécation de la truffe qui reste humide dans sa gangue de terre) puis de brosser à sec. En répétant l’opération 2 fois on obtient une truffe débarrassée à 95% de sa terre (pesées comparatives à l’appui avant lavage) qui se conserve très bien et dont il est possible d’évaluer la qualité. A noter que ce type de nettoyage est nettement plus long qu’un brossage à l’eau.

    La taille intervient juste avant la vente, car à mon sens moins on touche à la truffe, mieux elle se conserve.

    Lors de la vente je laisse le choix au client : brossées et taillées avec une petite remise (pour le poids de la terre et dechets éventuels) ou nettoyées à l’eau mais conservation moins longue.

    repondre message


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