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Monde de la truffe

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Alba ou pas Alba, telle est la question ?

Tuber magnatum ou ail concentré ?

dimanche 18 juin 2006, par Didier

Est-il facile de parfumer un plat à la truffe d’Alba sans avoir de Tuber magnatum frais ?


Vincent m’écrit ces mots :

« J’ai commandé des tortellinis à la truffe d’Alba au restaurant (Paris). Seulement voila, j’ai quelques doutes sur ce que j’ai vraiment mangé. A l’odorat, une forte odeur de champignon (genre sous-bois) et au gout j’ai vraiment eu l’impression de manger des gousses d’ail : que j’ai « re-mangé » le reste de la journée, si tu vois ce que je veux dire...

Le plat était très relevé, à un point que l’on ne percevait que cette odeur d’ail. A-t-en détruire les papilles gustatives... A cela s’ajoute le fait que je ne suis pas un grand palais et que le restaurant ne semble pas avoir une grande envergure. Alors est-ce une arnaque à l’ail ?

Je sais que le goût de la truffe d’Alba est particulier, et il est vrai que je n’oublierai jamais ce goût si fort - si c’était vraiment de la truffe d’Alba, bien sûr, je serais désormais capable de l’identifier instantanément.

Le serveur était très fier de parler de sa truffe d’Alba, puis il fut soudainement très gêné quand mes collègues gastronomes lui dirent :« Vous savez c’est un chercheur de truffes... »

D’après le serveur, le restaurant s’approvisionnerait directement en Italie, mais on n’a jamais pu voir les truffes... Je me dis en fait, qu’ils doivent utiliser du jus de truffe... »

Ma réponse :

Eh bien, on ne s’embête pas ! (Je connais Vincent !)

Ce n’est pas du tout la saison de l’Alba, enfin je crois (car, tu le sais bien, avec les truffes on ne sait jamais !). Le goût d’ail est caractéristique et normalement intense chez cette truffe et parfois intense (chez la mésentérique, la note dominante c’est l’amande amère, chez l’alba c’est l’ail, si tu vois ce que je veux dire). Ce parfum mêlé à des molécules qui ressemblent à celles du butane pour faire simple est extrêment volatile, on utilise donc cette truffe fraîche, rapée au dernier moment sur des pâtes, un peu comme du parmesan ; cette truffe en a aussi le goût... C’est quand même étonnant ! Les parfums en Italie sont différents des nôtres, voluptueux, sublimes (bon je m’arrête là).

La quantité de truffe servie est très faible de l’ordre du gramme, on pourrait penser, en premier, que c’est à cause du prix - quel préjugé, de penser cela !... Bon c’est un peu vrai - mais c’est surtout parce qu’il en faut très peu sinon c’est désagréable et indigeste.

N’étant pas un connaisseur à la pointe (d’ail, je sais c’est nul comme jeu de mot) des truffes d’Alba, je te confie mes quatre hypothèses pour expliquer ta première expérience avec Tuber magnatum - comme toute hypothèse, chacune d’elle mérite d’être vérifiée, validée ; vos avis dans ce forum seront là encore les bienvenus :

De la moins probable à la plus sensée :

- Tuber dryophilum ? L’odeur intense d’ail rappelle Tuber borchii, avec un goût acidulé - Très rare mais répandu un peu partout en Europe se récolte du printemps aux gelées. Je n’ai jamais vu un seul exemplaire ; je me réfère uniquement à l’excellent livre Truffes d’Europe et de Chine de L.et G. Riousset - que j’aimerais avoir l’occasion de rencontrer !-, G.Chevalier et M.C. Bardet. Je pense qu’il faut être vraiment spécialiste pour ramasser cette truffe et convaincre un restaurateur de l’acheter (Comment ce dernier pourrait-il faire confiance au vendeur ?). A mon avis, quand les ramasseurs en trouvent ils la jettent !

Donc cette hypothèse selon moi, est proche de 0.

- Allium sativum ? De la purée d’ail pur ? Ce serait à mon avis suicidaire de la part d’un restaurateur... Il ne faut pas éxagérer. A moins que ce ne soit la variété Allium sativum ophioscordon ou ail d’Italie ! :-)

- Tuber borchii ? Je n’en ai jamais mangé, et je ne connais pas le goût (mais en mai-juin... c’est la saison), elle est réputée avoir un goût d’ail à un prix dérisoire par rapport à l’Alba et on en trouve hors d’Italie, il n’empêche que c’est en Italie qu’on peut en acheter. Il est facile d’arnaquer les gens avec cette truffe.

Donc, il ne faut pas rejetter totalement cette éventualité, et, à la décharge du restaurant, tout le monde peut se faire avoir quand on n’a jamais sensuellement flirté de près avec les belles (truffes) d’Alba dans sa vie.

- De l’huile parfumée ? Il se vend beaucoup d’huile truffée avec Tuber magnatum, c’est rentable car on peut parfumer des litres d’huile avec une truffe. Sans compter peut-être quelque fois quelques arômes artificiellement incorporés pour renforcer le parfum (?).

Un filet de cette huile, c’est souvent trop et carrément indigeste. Cela m’est arrivé d’avoir la main lourde et d’en mettre comme un filet d’huile d’olive, c’était, ma foi, insupportable au goût ; surtout sous l’effet de la chaleur du plat.

Donc, cette dernière hypothèse me semble très réaliste car conformément au rasoir d’occam [1], je pense que tu as mangé des tortellinis à l’huile de truffe d’alba.

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Notes

[1Le rasoir d’occam : Quand on a deux théories en compétition qui permettent de prédire exactement les mêmes choses, celle qui est la plus simple est la meilleure.

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5 Messages

  • bjr,
    vous avez mangé de la truffe d’été mise à tremper dans de l’ail pendant 48 heures. c’est pour cela que vous avez mangé de l’ail toute la journée.Denis

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    • > de l’astivum dans de l’ail ! 23 juin 2006 09:00, par DG

      Je ne connaissais pas ce truc, c’est un succédané d’Alba pour pas cher. La confiance du client vis à vis des cuisiniers qui proposent des truffes sur leur carte risque encore d’en prendre un coup !
      Merci.

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  • > Alba ou pas Alba, telle est la question ?

    19 juillet 2006 00:16, par Gareth

    Didier,

    All commercial truffle oils are artificial. It’s easier to use a few drops of Truffarome (or the equivalent for magnatum) than to use expensive fresh truffle.

    I suspect your correspondent had been tricked by the increasing use of chemical flavourings : I’ve covered them on my blog here : http://www.limestonehills.co.nz/Dow... (Careful with that spray, Eugene - item is down page).

    Something of a scandal in France recently...

    Cheers

    PS : found my first truffle last month !

    Voir en ligne : On The Farm

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  • Les rabassiers provencaux savent également que la tuber aestivum est parfois ramassée verte, puis débarassée de son peridium, teintée en jaune pour être revendue en tant que truffe d’Alba en France où on ne la connait guère.

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  • Alba ou pas Alba, telle est la question ?

    12 décembre 2008 22:32, par bob

    Il est vrai que la borchii a une odeur d’ail et de fromage bien fait. Sa texture un peu plastique n’invite pas à sa consommation mais elle peut parfumer un mets si on envelope avec du papier alumiunium ce mets et la truffe 24 heures au frigo. Je récolte régulièrement cette petite truffe dans les truffières à mélano, dans les coins les plus frais ,c’est à dire dans la litière sous l’arbre ou les zones ombragées. Personnellement je les garde pour faire travailler mon chien hors saison. Mais cette truffe est-elle commercialisable ? Et quel serait son prix ?

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