Gastronomie

Beurre truffé de la Truffière de Saint Remy

L’association de la truffe de Bourgogne (de Lorraine et d’ailleurs !) et du beurre donne des saveurs de sous-bois, de noisette, c’est un vrai délice automnal et une des meilleures façons de la déguster.

Nous avons fait beaucoup de beurre truffé aux truffes de Bourgogne/Lorraine etc. (Tuber aestivum var. uncinatum) lors des visites que nous organisions entre 1999 et 2014. Puisque dorénavant nous sommes fermés, voici nos conseils pour le réaliser simplement vous-même.

Commandez vos truffes de la Truffière de Saint-Remy
au 03 29 85 26 35

Recette

À préparer environ 24 h avant de déguster pour que les parfums de la truffe diffusent dans le beurre.

Comptez 100 à 150g de beurre demi-sel + 200g de beurre non salé sortis à l’avance.

Choisir un beurre d’excellente qualité, j’ai constaté que certaines marques rancissent plus vite que d’autres au contact des truffes.

Utilisez 80g environ de truffes selon leur degré de maturité ou de parfum. Choisissez des truffes mûres : couleur chocolat à l’intérieur avec une très bonne odeur. Nettoyez-les un peu sous un filet d’eau, essuyez-les avec du papier absorbant. Les réduire en brisures avec un couteau ou un hachoir, des copeaux de 1-3 mm conviennent bien.

Incorporer les truffes dans le beurre avec une fourchette. Faire un « boudin » l’emballer dans du papier sulfurisé ou du film étirable. Parfois je réutilise l’emballage du beurre original, puis je l’entoure de film étirable. Placer au frais, vous pouvez le garder ainsi 3-4 jours au réfrigérateur.

Il se congèle très bien mais, à l’expérience, pas beaucoup plus de 4-5 mois dans une boite bien fermée, car je trouve qu’il perd de sa saveur et risque aussi de rancir. Les truffes semblent accélérer le processus de rancissement (oxydation). C’est aussi variable en fonction des qualités/marques de beurre.

Vous pouvez le servir sur des toasts, des pâtes, du riz, sur des pommes de terre écrasée ou à la cendre etc.

Des clients nous ont confié que les petits toasts au beurre truffé accompagnent très bien les huîtres.

Motte de beurre aux truffes de Bourgogne