Dans les cuisines gastronomiques comme dans les foyers les plus modestes, un légume d’hiver refait surface avec panache : le radis noir. Longtemps cantonné aux préparations rustiques, il se pare aujourd’hui d’huile de truffe pour offrir un carpaccio d’une élégance surprenante. Ce plat, à la croisée du raffinement et de la simplicité, mérite amplement sa place sur les tables qui aiment surprendre sans se compliquer la vie.
20 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce carpaccio est un plat énergétique et riche en matières grasses, dominé par l'apport calorique de l'huile de truffe et des pignons de pin.
Protéines : L'apport protéique est modéré et provient principalement du parmesan et des pignons, ce qui en fait une entrée protéinée mais non un plat de protéines majeures.
Sel : La teneur en sel est notable, notamment due au parmesan et à la fleur de sel, ce qui en fait un plat à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 146 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.8 g |
| dont acides gras saturés | 6.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 1.02 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le radis noir
Lavez soigneusement le radis noir sous l’eau froide en frottant bien sa peau, qui est comestible mais peut retenir de la terre. À l’aide d’un économe (petit outil de cuisine servant à éplucher finement les légumes et fruits), retirez une fine couche de peau si elle vous semble trop épaisse ou abîmée. Ce n’est pas obligatoire, la peau apporte du croquant et de la couleur.
2. Réaliser les tranches fines
Munissez-vous d’une mandoline (ustensile de cuisine à lames réglables permettant de couper des tranches très fines et régulières) et taillez le radis noir en tranches d’à peine deux millimètres d’épaisseur. Cette finesse est essentielle pour obtenir la texture soyeuse caractéristique du carpaccio.
3. Disposer sur les assiettes
Répartissez harmonieusement les tranches de radis noir sur quatre assiettes plates, en les faisant légèrement se chevaucher comme des pétales de fleur. Prenez le temps de bien les étaler, l’œil se régale avant la bouche.
4. Assaisonner avec finesse
Arrosez généreusement d’huile de truffe à l’aide d’une cuillère, en effectuant des mouvements circulaires pour couvrir toute la surface. Ajoutez le jus de citron qui viendra réveiller la saveur légèrement piquante du radis.
5. Ajouter les touches finales
Parsemez de copeaux de parmesan, de pignons de pin légèrement torréfiés à sec dans une poêle chaude pendant deux minutes, et de quelques feuilles de roquette pour la fraîcheur. Terminez par une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
6. Servir sans attendre
Ce plat se déguste immédiatement après préparation pour profiter de toute la fraîcheur et du croquant du radis noir. Ne le laissez pas patienter trop longtemps au réfrigérateur, l’huile de truffe perdrait de son intensité aromatique.
Mon astuce de chef
Pour que le radis noir ne noircisse pas au contact de l’air, plongez rapidement les tranches coupées dans un bol d’eau citronnée pendant deux minutes avant de les égoutter et de les dresser. Cette astuce toute simple préserve la belle couleur ivoire de la chair et évite l’oxydation disgracieuse.
Accord mets et vin
Ce carpaccio délicat s’accompagne merveilleusement d’un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sancerre. Leur vivacité et leurs notes légèrement fumées font écho aux arômes terreux de la truffe sans jamais les écraser.
L’info en plus
Le radis noir, aussi appelé rave, est cultivé en France depuis le XVIe siècle et connaît un regain d’intérêt depuis quelques années grâce à sa richesse en fibres et en vitamine C. L’huile de truffe, quant à elle, est souvent obtenue par macération de morceaux de truffe dans une huile neutre, un procédé qui permet de démocratiser cette saveur autrefois réservée aux tables d’exception.
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Comment présenter ce carpaccio
Optez pour des assiettes plates blanches qui mettront en valeur les tons ivoire du radis noir et le vert éclatant de la roquette. Une assiette à dresser légèrement creuse, comme une assiette à carpaccio en porcelaine fine, apportera une touche de raffinement supplémentaire. Servez avec une fourchette à dessert et un couteau fin, plus adaptés à la délicatesse des tranches qu’une fourchette classique.
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