Comment préparer un dos de saumon confit avec une mousseline de céleri et des dattes, accompagné d’un jus truffé ?

Comment préparer un dos de saumon confit avec une mousseline de céleri et des dattes, accompagné d’un jus truffé ?

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Sublimez votre table avec une recette raffinée qui charmera vos convives : un dos de saumon confit, accompagné de sa mousseline de céleri onctueuse et de dattes suaves, le tout relevé par un jus délicatement truffé.

30 minutes

25 minutes

€€€

Ingrédients

   personnes
4 pièces de dos de saumon
4 c. à soupe de huile d’olive
fleur de sel
1 pièce de céleri-rave
20 cl de crème liquide entière
8 dattes Medjool
truffe noire fraîche (ou huile de truffe)
50 g de beurre
sel et poivre du moulin

Ustensiles

casserole
four

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 90°C (thermostat 3). Déposer les dos de saumon sur une plaque, les arroser d’huile d’olive et les parsemer légèrement de fleur de sel. Confire au four pendant environ 15 minutes.

Étape 2

Pendant ce temps, éplucher et couper en morceaux le céleri-rave. Le mettre à cuire dans une casserole remplie d’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Étape 3

Dans la casserole avec le céleri, ajouter la crème liquide et mixer jusqu’à obtenir une mousseline: cela signifie que vous devez avoir une texture aérienne et homogène.

Étape 4

Dénoyauter les dattes Medjool et les couper en deux ou en quatre selon leur taille pour les réduire en morceaux plus aisés à savourer.

Étape 5

Saisir rapidement la truffe noire coupée en fines lamelles dans une poêle chaude avec un peu de beurre ou, si vous utilisez l’huile de truffe, préparez directement le jus en ajoutant quelques gouttes dans une sauce au beurre fondu.

Tristan Fleury

Mon astuce de chef

Pour un confit parfait du saumon, veillez à ne pas dépasser les 90°C afin que la chair reste tendre et nacrée.

Accord vin blanc

Un Chablis ou un Pouilly-Fuissé sera parfait pour accompagner la finesse du saumon confit.

L’info en plus

Le saviez-vous ? Confit vient du verbe confire, qui signifie initialement conserver des fruits dans du sucre. Dans notre cas, ‘confit’ désigne un mode de cuisson lent à basse température qui préserve toute la tendresse du saumon.

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Présentation soignée

Dressez harmonieusement le dos de saumon sur des assiettes chaudes. Ajoutez une quenelle (*une forme ovale*) de mousseline à côté et disposez élégamment des morceaux de datte autour. Terminez par napper chaque assiette avec le jus truffé juste avant de servir.

Pour sublimer votre présentation, optez pour des assiettes aux teintes claires qui mettront en valeur la couleur rosée du saumon contrastant avec l’éclat noir des lamelles de truffe.

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