Dans les cuisines françaises, le foie gras mi-cuit reste une valeur sûre: il se prépare à la maison, se conserve quelques jours et se tranche comme au restaurant. La truffe noire, elle, joue le rôle du témoin discret mais implacable: si la cuisson est juste, son parfum ressort net, sans être écrasé. Ici, on vise un résultat gourmand et propre, avec une méthode simple, expliquée pas à pas, pour réussir comme un grand chef, sans stress.
25 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce foie gras mi-cuit est un plat extrêmement riche et énergétique, caractérisé par une très forte teneur en graisses, particulièrement saturées, et une concentration élevée de sel.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 8 g pour 100 g), provenant principalement du foie gras lui-même.
Sel : La teneur en sel est très importante (1, 31 g pour 100 g), due à l'assaisonnement et à la nature du foie gras, dépassant largement les recommandations nutritionnelles.
À consommer occasionnellement et en petites portions, en tant qu'entrée festive. Ce plat est destiné à des occasions spéciales et ne convient pas à une consommation régulière.
Par 100 g de recette
414 kcal
Prot. 5.8 g —
Gluc. 1.7 g —
Lip. 41.7 g
Par portion (4 parts)
590 kcal
Prot. 8.3 g —
Gluc. 2.4 g —
Lip. 59.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 414 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 41.7 g |
| dont acides gras saturés | 16 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.7 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 1.31 g |
Ustensiles
Préparation
1. Assaisonner avec précision
Mélange le sel, le poivre blanc, le sucre et la pincée de quatre-épices. Ce mélange, c’est ton « contrat » de goût: si tu pèses, tu es régulier, et ton foie gras sera bon à chaque fois.
2. Parfumer à la truffe
Égoutte la truffe noire en gardant 1 cuillère à soupe de jus. Coupe la truffe en fines lamelles. Verse l’armagnac et le jus de truffe sur le foie gras, puis saupoudre le mélange d’assaisonnement partout. Laisse reposer 10 minutes, le temps que les parfums commencent à entrer doucement.
3. Monter la terrine comme un millefeuille
Dépose une première couche de foie gras dans la terrine, puis ajoute quelques lamelles de truffe. Recommence: foie gras, truffe, foie gras. Appuie très doucement pour chasser les petits trous d’air, comme si tu voulais faire un coussin bien lisse.
4. Cuire au bain-marie, sans brusquer
Préchauffe le four à 120 °C. Pose la terrine dans un plat plus grand et verse de l’eau chaude autour, à mi-hauteur: c’est le bain-marie, une cuisson douce dans l’eau qui évite de « secouer » la graisse. Enfourne 35 à 45 minutes, jusqu’à 52 à 54 °C au cœur. Le cœur, c’est le centre le plus épais, là où la chaleur arrive en dernier.
5. Refroidir et presser pour une tranche nette
Sors la terrine du bain-marie et laisse tiédir 30 minutes à température ambiante. Pose ensuite un petit poids dessus (par exemple une boîte de conserve) pour tasser légèrement 20 minutes: tu obtiendras des tranches propres. Puis filme et mets au réfrigérateur au moins 12 heures.
6. Trancher comme au restaurant
Pour servir, passe la lame d’un couteau dans de l’eau chaude, essuie, puis tranche. Répète à chaque coupe: c’est ce geste simple qui donne des bords nets et une belle présentation.
Mon astuce de chef
Pour un parfum de truffe plus présent sans ajouter de produit frais, glisse la terrine filmée dans une boîte hermétique avec le bocal de truffe fermé, juste à côté, pendant la nuit. Les arômes circulent dans l’air de la boîte, et ton foie gras gagne en intensité, sans rien détremper.
Accords mets vins
Sauternes pour la rondeur, vouvray moelleux pour une douceur plus légère, ou champagne brut pour une coupe nette qui réveille la truffe. Si tu veux rester très classique, un monbazillac fonctionne aussi, à condition de le servir bien frais.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat: le mi-cuit désigne une cuisson douce qui laisse le foie gras encore tendre, contrairement au foie gras en conserve, plus longtemps stérilisé. La truffe noire, souvent appelée « diamant » en cuisine, apporte un parfum boisé et profond, qui aime les textures grasses car elles retiennent les arômes.
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Bonsenkitchen Machine à emballer sous vide, pour aliments secs et humides, avec cutter intégré, contient 1 rouleau de sacs en aluminium, 5 sacs sous vide prédécoupésPuissance d’aspiration élevée et scellage rapide : La machine sous vide Bonsenkitchen, équipée de la technologie Globefish, permet un travail continu à haute vitesse, offrant une aspiration puissante et stable. Elle emballe les aliments plus rapidement et plus fermement que les machines traditionnelles, atteignant un niveau de vide optimal et une étanchéité parfaite. Grâce à des boutons intuitifs et des instructions claires, la mise sous vide est rapide et facile à apprendre, même pour les débutants. Modes de scellage : Le scelleur sous vide Bonsenkitchen propose 4 modes optionnels pour obtenir les meilleurs résultats de conservation selon le type d’aliment. Vous pouvez choisir le mode sous vide pour les aliments solides ou le mode scellage pour les aliments délicats. Les bouteilles ou récipients peuvent également être mis sous vide à l’aide d’un tuyau de vidage. Rangement intégré pour rouleau de sacs et coupeur. Grâce au rangement pratique avec coupeur intégré, vous pouvez facilement créer des sacs sur mesure sans utiliser de ciseaux. Pour une bonne étanchéité, il est recommandé d’utiliser des sacs sous vide professionnels Bonsenkitchen avec des canaux d’air profonds. Conservez la fraîcheur des aliments et réduisez le gaspillage : La machine de scellage sous vide convient non seulement à la cuisson sous-vide, mais elle élimine également efficacement l’air des sacs sous vide, prévient les brûlures de congélation, réduisant ainsi la détérioration et le gaspillage alimentaire. Cette machine permet de conserver les aliments au réfrigérateur jusqu’à 25 jours. Le kit de démarrage complet comprend : 1 machine sous vide, 1 manuel d’utilisation, 1 rouleau de sacs sous vide (28 x 600 cm), 5 sacs sous vide (20 x 30 cm), 2 connecteurs, 1 tuyau de vidage. En cas de problème lors de l’utilisation, veuillez nous contacter. Nous vous proposerons une solution.49,99 €42,49 €-15% -
Bonsenkitchen Machine Sous Vide Alimentaire - Appareil de Mise Sous Vide pour La Cuisson Sous Vide et La Conservation des Aliments Frais, Y 5 Compris Les Sacs Sous VideLook Stylistique et économie d’argent: Le sous videuse alimentaire peut facilement éliminer les aliments éparpillés, économiser de l’argent et de la place, passer l’aspirateur sur les aliments et les réfrigérer, ce qui permet d’obtenir un effet de fraîcheur 8 fois pour éviter les pertes. Un machine sous vide alimentaire professionnel est un must dans la cuisine. Soudeuses Sous Vide à Double Soudure: Pour renforcer l'effet d'aspiration, cette soudeuse sous vide utilise une construction à double soudure. Technologie de scellage unique permettant de sceller le sac d'aspirateur pendant une longue période afin d'éviter les fuites. Il est préférable d'utiliser un sac sous vide professionnel Bonsenkitchen avec voies respiratoires profondes pour un bon effet d'étanchéité. Multifonctionnel Machine Sous Vide Alimentaire : la machine sous vide peut sélectionner des fonctions en fonction de différents aliments. Choisissez le mode vide et scellant (Vac&Seal) pour les noix, les collations, les légumes déshydratés et autres produits secs ; choisissez le mode vide externe (Accessory) pour les récipients sous vide, les bouteilles de vin, les sacs à fermeture éclair et autres articles Peut sceller la plupart des aliments: Comme la viande, le jambon, les collations, les noix, les sauces, les fruits de mer, les légumes ou les fruits pour la congélation ou la réfrigération et plus encore. Les scelleuses sous vide professionnelles vous offrent plus de commodité et de fonctionnalité. Avec la bande d'étanchéité de 30 cm de large, vous pouvez aspirer plusieurs sacs en même temps. Inclus : 5 sacs sous vide (20x30cm), 1 tuyau d'aspiration externe, un manuel d'utilisation (dont allemand, anglais, français, espagnol, italien). Si la pochette du sac sous vide ne vous suffit pas, vous pouvez l'acheter auprès de notre marque.49,99 €39,99 €-20%
Astuces de présentation
Sers le foie gras bien froid, tranché épais, sur de petites assiettes froides. Utilise une petite spatule pour déposer chaque tranche sans la casser. Pour un style français très soigné, présente la terrine sur un plat de service et tranche à table avec un couteau à lame fine chauffée. Évite de trop manipuler: plus tu touches, plus ça fond.
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