Sur les tables étoilées comme dans les cuisines les plus exigeantes, l’alliance du poireau, de la truffe et de la coquille saint-jacques fait figure de valeur sûre. Cette recette de blancs de poireaux aux truffes et saint-jacques revisite les codes de la gastronomie française avec une élégance toute mesurée. Un plat qui impressionne sans complexité excessive, à condition de respecter quelques règles de cuisson essentielles.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la crème, du beurre et de l'huile de truffe.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux noix de saint-jacques, qui constituent la majeure partie des protéines du plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, provenant principalement du fumet de poisson et de l'assaisonnement final.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Convient parfaitement pour une entrée de fête ou un repas gastronomique.
Par 100 g de recette
133 kcal
Prot. 5.5 g —
Gluc. 3.6 g —
Lip. 10.4 g
Par portion (4 parts)
382 kcal
Prot. 15.7 g —
Gluc. 10.3 g —
Lip. 29.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 133 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.4 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.6 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.33 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les blancs de poireaux
Laver soigneusement les blancs de poireaux puis les couper en tronçons de 4 centimètres environ. Les tailler (couper en fines lanières régulières) à l’aide d’une mandoline de cuisine pour obtenir une cuisson homogène. C’est cette régularité qui donnera un résultat digne d’un grand restaurant.
2. Cuire les poireaux fondants
Faire fondre le beurre dans un faitout à feu doux, ajouter les poireaux et laisser suer 15 minutes sans coloration. Verser le vin blanc, laisser réduire puis incorporer la crème liquide et le fumet de poisson. Saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux jusqu’à obtenir une texture fondante.
3. Saisir les noix de saint-jacques
Décongeler les noix de saint-jacques puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant, c’est une étape essentielle pour obtenir une belle coloration. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile, saisir les noix 1 minute 30 de chaque côté à feu vif. Saler légèrement en fin de cuisson.
4. Ajouter la truffe
Émincer finement la truffe en conserve à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’incorporer délicatement dans la fondue de poireaux hors du feu, ainsi que l’huile de truffe, afin de préserver tous les arômes délicats de ce produit noble.
5. Dresser l’assiette
Disposer un cercle de dressage inox au centre de chaque assiette, y déposer la fondue de poireaux truffée, puis retirer délicatement le cercle. Poser harmonieusement 3 noix de saint-jacques sur le dessus et servir immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le goût de la truffe sans se ruiner, glissez la truffe en conserve entière dans un bocal de crème fraîche 24 heures avant la préparation : la crème s’imprègnera de ses arômes et sublimera toute la recette.
Accord mets et vin
Un chablis premier cru ou un meursault sauront accompagner idéalement la douceur iodée des saint-jacques et la puissance parfumée de la truffe, grâce à leur belle minéralité.
L’info en plus
Le mariage entre poireaux et saint-jacques est un classique de la cuisine française hivernale, souvent associé aux fêtes de fin d’année où la truffe noire trouve naturellement sa place sur les tables les plus raffinées.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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2 Cercles à Patisserie INOX 8,5cm2 cercles à patisserie inox 8,5cm9,05 €4,99 €-45%
Comment présenter ce plat avec élégance
Privilégiez des assiettes plates blanches et larges qui mettront en valeur les couleurs du plat. Le dressage au cercle de dressage inox permet d’obtenir une présentation nette et professionnelle, façon restaurant gastronomique. Ajoutez quelques copeaux de truffe fraîche sur le dessus juste avant de servir pour parfaire la présentation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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XIANGLONGY Cercles à Tarte Perforés 8 Pièces, Inox 430, Diamètre 8 cmExcellente Qualité: En acier inoxydable 430 de haute qualité pour le contact direct avec les aliments. L'anneau à dessert 8cm est inodore, inoxydable et résistant à la corrosion, convient aux températures élevées jusqu'à 180°, résiste aux sollicitations quotidiennes et a une longue durée d'utilisation. Il est inodore, résistant aux températures élevées, non déformable, antiadhésif, facile à nettoyer, réutilisable, passe au four et au lave-vaisselle. Design des Trous D'Aération: Le cercle a tarte perforé adopte le design d'aération, les trous d'aération sont répartis uniformément, l'aération ne fuit pas, la nourriture est chauffée uniformément et il est plus facile de cuire la nourriture ; ils sont également faciles à démouler, ce qui peut effectivement empêcher la nourriture de craquer et de garder une belle forme. Taille Idéale: Le cercle à pâtisserie a un diamètre extérieur de 8 cm, une hauteur de 2 cm et un poids unitaire d'environ 25 grammes. il permet de gagner du temps lors de la cuisson simultanée de jusqu'à 8 gâteaux d'un diamètre de 80 mm. Facile à Utiliser: Le moule tartelette ne colle pas facilement lorsqu'il est utilisé, il est facile à former et à démouler. Parfait pour s'amuser à bricoler en famille, facile à rincer ou à laver au lave-vaisselle pour la prochaine fois. Une Large Utilisation: Ce mini moule a tartelette est largement utilisé et convient parfaitement à la réalisation de gâteaux, de mini-pizzas, de biscuits, de donuts ou de bricolages que vous pouvez imaginer, ils vous permettent de déguster facilement toutes sortes de mets délicieux.10,96 € -
YAYODS Cercles à Pâtisserie INOX Lot de 15 - Ø 5 x H 5 cm Cercles à Mousse sans Fond pour Mini Entremets, Gâteaux Individuels, Tartares et Dressage de TableDES MINI DESSERTS NETS AU FORMAT INDIVIDUEL: Donnez une forme régulière à vos mini entremets, mousses et petits gâteaux. Chaque cercle à pâtisserie mesure Ø 5 x H 5 cm, un format compact idéal pour préparer des portions individuelles faciles à dresser sur assiette, lors d’un café gourmand, d’un buffet ou d’un dessert maison ACIER INOXYDABLE POUR USAGE CULINAIRE: Travaillez vos préparations sucrées ou salées avec un moule rigide et réutilisable. Ces cercles à mousse en acier inoxydable sont pensés pour la pâtisserie, le montage à froid et le dressage de bavarois, mousses, riz, tartares ou desserts individuels FINITION LISSE POUR UN DÉMOULAGE PLUS PROPRE: Obtenez des bords réguliers et un rendu plus soigné. La paroi intérieure lisse et la forme cylindrique sans fond permettent de soulever le cercle plus facilement après refroidissement, pour présenter vos mini gâteaux, mousses ou entrées avec plus de netteté LOT DE 15 POUR PRÉPARER PLUSIEURS PORTIONS: Gagnez du temps lorsque vous cuisinez pour plusieurs personnes. Le set de 15 cercles vous permet de réaliser plusieurs mini desserts ou portions salées en même temps sur une plaque de cuisson, pratique pour les repas de famille, les invités, les fêtes ou la préparation à l’avance FACILE À NETTOYER APRÈS UTILISATION: Passez moins de temps au nettoyage après la pâtisserie ou le dressage. La surface en inox se rince facilement à l’eau après usage, pour une utilisation régulière dans la cuisine du quotidien24,99 €
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Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place41,63 €
