Sur les tables de fête, le grand soir mérite une entrée qui marque les esprits sans alourdir l’estomac avant le plat principal. Ce bouillon festif, où le foie gras fond doucement dans un liquide parfumé à la truffe noire, incarne cette élégance discrète que recherchent les tables de réveillon. Un mariage subtil entre tradition et raffinement, qui transforme un simple potage en moment de haute gastronomie.
25 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce bouillon festif est un plat très énergétique et riche en graisses, caractérisé par la présence importante du foie gras qui en constitue la base.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au foie gras et au bouillon, avec environ 2, 5 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 9 g pour 100 g, provenant principalement du bouillon de volaille et du fond de veau déshydraté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé, idéal pour une entrée de repas de fête.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 135 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.6 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.5 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.9 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du bouillon
Verser le bouillon de volaille dans une casserole avec le fond de veau déshydraté. Laisser mijoter doucement à feu moyen pendant 15 minutes pour concentrer les saveurs, sans jamais faire bouillir fort (le frémissement permet d’extraire tous les arômes sans troubler le liquide).
2. Infusion à la truffe
Ajouter le vin blanc sec dans le bouillon chaud, puis incorporer l’huile de truffe. Laisser infuser à couvert hors du feu pendant 10 minutes pour que les arômes se diffusent pleinement.
3. Cuisson du foie gras
Découper le foie gras cru en quatre médaillons épais. Saisir chaque médaillon dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, 30 secondes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
4. Dressage des tranches de truffe
À l’aide de la mandoline à truffe (un ustensile qui permet de couper des lamelles très fines et régulières), tailler la truffe noire en copeaux délicats.
5. Assemblage final
Filtrer le bouillon chaud à travers une passoire fine pour retirer toute impureté. Déposer un médaillon de foie gras dans chaque bol chaud, verser le bouillon fumant par-dessus, puis parsemer de copeaux de truffe fraîche.
6. Service immédiat
Accompagner de fines tranches de pain brioché légèrement toastées, à tremper délicatement dans le bouillon parfumé.
Mon astuce de chef
Ne jamais faire bouillir le bouillon une fois la truffe et l’huile de truffe ajoutées : la chaleur excessive détruit les arômes subtils de ce champignon précieux. Un simple frémissement suffit à libérer toute sa puissance olfactive.
Accord mets et vin
Un champagne blanc de blancs peu dosé accompagne idéalement ce bouillon, sa fraîcheur et ses bulles fines venant contrebalancer le côté gras et onctueux du foie gras tout en respectant la délicatesse de la truffe.
L’info en plus
Le mariage foie gras et truffe noire trouve ses racines dans la gastronomie du Périgord et du Sud-Ouest français, où ces deux produits d’exception se côtoient depuis des siècles sur les tables de fête. Ce bouillon réinvente la tradition en proposant une version plus légère et liquide, parfaite en entrée de repas copieux.
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Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 50gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 80 grammes Poids net égoutté : 50 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 50g Nombre de parts : 428,50 €
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Sanelli, SAN-SLICE Coupe-truffes professionnel manche bois avec régulateur de coupe. Finition satinée. Lame lisse, inoxTrancheuse à truffes SAN-SLICE professionnelle avec inserts en bois ergonomique et précis avec lame lisse en acier inoxydable. Idéal pour les truffes, les champignons, les légumes, le parmesan et le chocolat. Engrenage de réglage professionnel pour une coupe précise, permet d'obtenir des tranches toujours de la même épaisseur en évitant le gaspillage de produit Épaisseur de tranche variable de 0,2 à 3 mm Article de la marque Sanelli depuis 1864, l'excellence de la couteaux italienne, 100 % fabriqué en Italie25,33 € -
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Comment présenter ce bouillon d’exception
Servir ce bouillon dans des bols à consommé en porcelaine fine, idéalement blancs pour faire ressortir la couleur ambrée du liquide et le noir profond des copeaux de truffe. Accompagner d’une cuillère à consommé et présenter les tranches de pain brioché sur une petite assiette à pain séparée, pour préserver leur croustillant jusqu’au moment de la dégustation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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