Il y a des recettes qui claquent comme un scoop gastronomique et celle-ci en fait partie. La compression de bœuf, foie gras poêlé et truffes du Périgord noir est de celles qui font sensation à table, un plat digne des grandes tables étoilées, réinterprété ici pour que vous puissiez l’accomplir chez vous. Suivez le fil, la rédaction culinaire vous guide pas à pas.
40 minutes
25 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est extrêmement riche et énergétique, dominé par les lipides du foie gras et du beurre, avec un apport calorique très élevé.
Protéines : L'apport en protéines est important grâce au filet de bœuf et au foie gras, fournissant environ 17, 7 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 28 g pour 100 g, provenant principalement du fond de veau et du beurre demi-sel.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ce plat de fête est destiné à une consommation exceptionnelle, riche en graisses saturées et très calorique.
Par 100 g de recette
292 kcal
Prot. 17.7 g —
Gluc. 0.6 g —
Lip. 24 g
Par portion (4 parts)
964 kcal
Prot. 58.5 g —
Gluc. 2.1 g —
Lip. 79.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 292 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24 g |
| dont acides gras saturés | 9.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.6 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 17.7 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.28 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bœuf
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur une heure avant la cuisson, cela permet à la viande de cuire de manière homogène. Salez et poivrez généreusement toutes les faces.
2. Saisir la viande
Faites chauffer une cocotte en fonte (récipient épais qui conserve et diffuse la chaleur de façon régulière) avec un peu de beurre. Saisissez le filet de bœuf sur toutes les faces pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
3. Cuire le foie gras
Découpez le foie gras en tranches épaisses d’environ 1,5 centimètre. Faites-les poêler à sec 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement fondantes à l’intérieur.
4. Préparer les truffes
Brossez délicatement la truffe du Périgord noir puis émincez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
5. Réaliser la compression
Sur une double couche de film alimentaire résistant à la chaleur, disposez une tranche de bœuf, une tranche de foie gras poêlé, quelques lamelles de truffe, puis répétez l’opération pour former un boudin compact. Serrez fermement le film pour obtenir une forme cylindrique bien homogène.
6. Cuire à basse température
Plongez la compression dans un bain-marie à 65°C pendant 15 minutes à l’aide d’une sonde de cuisson (thermomètre qui mesure la température au cœur d’un aliment), afin de fixer la forme sans trop cuire les éléments internes.
7. Préparer la sauce
Pendant la cuisson, préparez un jus court en faisant réduire le fond de veau déshydraté dilué avec un peu d’eau, puis ajoutez l’huile de truffe hors du feu pour préserver ses arômes.
8. Dresser et servir
Retirez le film, tranchez la compression en médaillons épais, nappez de jus truffé et parsemez de fleur de sel avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une compression parfaitement régulière, laissez-la reposer 10 minutes au réfrigérateur avant de trancher : le foie gras se raffermit légèrement et la coupe sera nette, sans que la truffe ne s’échappe.
Accord mets vin
Un Pomerol ou un Saint-Émilion, vins rouges puissants et veloutés du Bordelais, sublimeront la richesse du foie gras et la profondeur truffée du plat.
L’info en plus
La truffe du Périgord noir, aussi appelée Tuber melanosporum (nom scientifique du champignon truffier récolté en hiver), est l’un des joyaux de la gastronomie française. Associée au foie gras et au bœuf, elle incarne l’élégance de la cuisine périgourdine, terre de tradition culinaire depuis des siècles.
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Comment présenter cette compression
Disposez chaque médaillon sur une assiette à viande en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs du plat. Un cercle de dressage peut aider à maintenir la forme parfaite de la compression avant de la napper de jus truffé. Accompagnez de pommes grenaille ou d’une purée de céleri pour un équilibre de textures.
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