Recette de coquelet farci au foie gras, truffe noire fraîche et petits primeurs confits

Dans les cuisines qui aiment les grands classiques, le coquelet farci fait figure de petit événement: une volaille tendre, un cœur fondant, et une garniture qui mijote doucement. Pour rester fidèle à l’esprit foie gras et truffe noire sans dépendre du frais, on s’appuie ici sur des produits stables et livrables, puis on applique des gestes simples, expliqués calmement, comme à un enfant, pour obtenir un résultat digne d’une table de fête.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer la farce sans stress

Réhydrate l’œuf en poudre avec l’eau, puis mélange bien. Dans un bol, écrase les marrons à la fourchette, ajoute les champignons égouttés, les échalotes déshydratées, l’ail semoule, la chapelure, l’œuf réhydraté, une pincée de sel, un peu de poivre, puis les brisures de truffe et 1 cuillère à soupe de jus de truffe. La farce doit se tenir comme une pâte à modeler: si elle est trop sèche, ajoute une petite cuillère d’eau, si elle est trop molle, ajoute un peu de chapelure.

2. Farcir et brider proprement

Préchauffe le four à 180 °C. Sèche bien les coquelets surgelés décongelés et tamponnés, puis sale et poivre l’intérieur. Remplis chaque coquelet avec la farce, sans tasser trop fort pour laisser la chaleur circuler. Bride brider: attacher la volaille avec de la ficelle pour qu’elle garde une jolie forme et cuise de façon régulière avec la ficelle de cuisine.

3. Colorer la peau pour le goût

Fais chauffer la cocotte à feu moyen avec le beurre clarifié et l’huile d’olive. Dépose les coquelets et fais-les dorer 3 à 4 minutes par face. Cette coloration s’appelle la réaction de Maillard réaction de Maillard: brunissement qui crée des arômes grillés quand protéines et sucres chauffent. Ajoute le thym et le laurier.

4. Lancer une cuisson douce et régulière

Déglace déglacer: verser un liquide dans le fond chaud pour dissoudre les sucs et fabriquer une base de sauce avec le vin blanc en grattant le fond. Ajoute 150 millilitres d’eau et le fond de volaille. Couvre et enfourne 35 minutes. Si tu as une sonde, vise 72 °C au cœur.

5. Confire les petits primeurs en version garde-manger

Égoutte les mini carottes, les grenailles, les petits pois et les grelots. Dans une casserole, mets 1 cuillère à café de miel, 1 petite louche de jus de cuisson des coquelets, et fais chauffer doucement. Ajoute les légumes et laisse confire 10 à 12 minutes à feu doux, en remuant délicatement. Confire confire: cuire lentement dans un liquide sucré ou gras pour concentrer le goût et donner une texture fondante.

6. Finir la sauce au foie gras et à la truffe

Sors les coquelets, garde-les au chaud sous une feuille d’aluminium. Filtre le jus de cuisson, puis fais-le réduire 5 minutes à feu moyen. Ajoute la crème UHT, la moutarde, puis hors du feu, incorpore le foie gras en morceaux en fouettant doucement pour qu’il fonde sans bouillir. Ajoute la dernière cuillère de jus de truffe, goûte, puis ajuste sel et poivre.

7. Dresser comme au restaurant

Pose un coquelet par assiette, nappe d’un peu de sauce, puis dispose les petits primeurs confits tout autour. Pour le côté très chic, ajoute une pincée de brisures de truffe sur la sauce juste avant d’envoyer à table.

Mon astuce de chef

Pour une peau plus croustillante, découvre la cocotte les 10 dernières minutes et arrose la volaille avec son jus. Arroser arroser: verser le jus chaud sur la viande pendant la cuisson pour la nourrir et éviter qu’elle ne sèche. Et surtout, ne fais jamais bouillir la sauce au foie gras: une chaleur trop forte la fait trancher, c’est-à-dire se séparer en gras et en liquide.

Accords mets vins

Un meursault ou un puligny-montrachet apporte du gras et de la longueur pour répondre au foie gras. En rouge, un pinot noir de bourgogne, souple et peu tannique, respecte la truffe et la délicatesse du coquelet.

L’info en plus

En savoir plus sur le plat ou le dessert: la farce au foie gras et à la truffe s’inscrit dans une tradition française de volailles de fête, où l’on cherche le contraste entre une peau rôtie et un intérieur moelleux. Le coquelet, plus petit qu’un poulet, cuit vite et se prête bien aux sauces courtes et concentrées.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Astuces de présentation

Sers dans des assiettes creuses chaudes pour garder la sauce bien nappante. Coupe le coquelet avec un couteau à découper bien long, puis accompagne d’une petite saucière pour que chacun se resserve proprement. Pour un effet brasserie chic, dresse les petits primeurs en couronne régulière, comme un petit jardin autour de la volaille.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?