Sur les tables de fête, le foie gras reste une valeur sûre, mais la truffe change la donne. Dans cette version à préparer à l’avance, le parfum boisé s’invite au cœur du foie gras, sans gestes compliqués ni matériel professionnel. Objectif : une terrine nette, une coupe franche, et des invités impressionnés dès la première tranche.
25 minutes
45 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est une préparation très énergétique et extrêmement riche en graisses, typique des mets festifs de luxe.
Protéines : L'apport protéique est modéré, environ 5 g pour 100 g, provenant essentiellement du foie gras.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 26 g pour 100 g, due principalement à l'assaisonnement et à la conserve de truffe.
À consommer plutôt occasionnellement, en petites portions, comme entrée festive. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
423 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 3.2 g —
Lip. 42.9 g
Par portion (4 parts)
718 kcal
Prot. 8.4 g —
Gluc. 5.4 g —
Lip. 72.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 423 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 42.9 g |
| dont acides gras saturés | 15.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 1.26 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer l’assaisonnement
Mélange le sel, le poivre blanc, le sucre et le quatre-épices dans un petit bol. Ce mélange sert à donner du goût partout, comme une pluie régulière, pour éviter les zones fades.
2. Assouplir le foie gras
Déballe le foie gras surgelé, puis laisse-le reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit souple mais encore froid. Il doit se plier un peu sans se casser. Si tu le travailles trop dur, il se fissure. Si tu le travailles trop chaud, il fond et devient gras.
3. Déveiner avec douceur
Sépare les lobes avec les doigts, puis repère les grosses veines et retire-les délicatement. Déveiner, c’est enlever les veines principales pour obtenir une tranche plus jolie et une texture plus fine déveiner : retirer les vaisseaux visibles en suivant leur trajet sans écraser la chair. Fais-le calmement, comme si tu démontais un jouet fragile.
4. Parfumer et marbrer à la truffe
Saupoudre l’assaisonnement sur toutes les faces. Verse l’armagnac et le port, puis masse très légèrement. Ajoute les brisures de truffe et répartis-les entre les morceaux. Le but n’est pas de tout mélanger, mais de créer des petites poches parfumées.
5. Tasser en terrine
Tapisse la terrine avec le film alimentaire résistant à la chaleur. Remplis en couches en appuyant doucement pour chasser l’air. Tasser, c’est presser pour éviter les trous tasser : comprimer sans écraser afin d’obtenir une terrine compacte. Lisse le dessus, puis replie le film.
6. Cuire au bain-marie
Préchauffe le four à 120 °C. Pose la terrine dans un plat profond et verse de l’eau chaude autour, à mi-hauteur. Le bain-marie protège d’une chaleur trop forte bain-marie : cuisson douce grâce à l’eau chaude qui entoure le moule. Enfourne 45 minutes. Pour être précis, vise une température à cœur de 50 à 52 °C avec le thermomètre.
7. Presser et refroidir
Sors la terrine, laisse tiédir 20 minutes, puis presse avec le couvercle presse, ou pose un petit poids régulier. Mets au réfrigérateur au moins 24 heures. Ce repos est essentiel : les arômes se mélangent et la coupe devient nette.
8. Démouler et trancher proprement
Démoule en tirant sur le film. Pour des tranches bien lisses, chauffe la lame d’un couteau dans de l’eau chaude, essuie, puis coupe sans scier. Recommence entre chaque tranche.
Mon astuce de chef
Pour booster le parfum de truffe sans en mettre plus, garde 1 cuillère à café de brisures et étale-la en fine ligne au centre, entre deux couches de foie gras. Tu obtiens un cœur plus aromatique, comme une surprise au milieu, et chaque tranche aura un point de truffe bien marqué.
Accords mets vins
Un sauternes apporte du moelleux et répond au gras du foie gras. Un champagne brut donne un contraste vif et nettoie le palais. Pour un accord plus terrien, un pinot noir léger et peu boisé accompagne la truffe sans la couvrir.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert : le duo foie gras et truffe est un classique des grandes tables françaises, car il associe une texture fondante à un parfum profond. La cuisson douce au bain-marie limite la fonte et garde une terrine plus fine, moins huileuse.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Astuces de présentation
Sers la terrine très froide, puis laisse les tranches 5 minutes à température ambiante pour libérer les arômes. Présente sur un plat long et froid, avec des tranches alignées. Utilise une petite pelle à terrine ou une spatule fine pour déplacer les tranches sans les casser. Pour une touche de restaurant, fais une assiette sobre, avec une tranche centrée et une petite cuillère de brisures de truffe en point final.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Dowan Lot de 4 plateaux de service rectangulaires en porcelaine - Blanc naturelFABRIQUÉ À PARTIR DE PORCELAINE DE HAUTE QUALITɠ: Passe au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur. Les plateaux de service Dowan sont fabriqués en céramique durable, sans plomb, non toxique et plus robuste que le grès. ADAPTÉ AU STYLE POLYVALENT, ADAPTÉ À LA PLUPART DES OCCASIONS : Taille : 36,8 x 15,2 cm, les plateaux sont assez longs pour servir une variété d'aliments. Grande taille pour les desserts, les collations, les apéritifs, les trempettes de fruits, les crudités, les sushis, les cupcakes, le fromage et tout autre aliment que vous souhaitez afficher lors d'occasions spéciales. PAS DE GLISSEMENT OU DE DÉVERSEMENT : Les bords légèrement surélevés garantissent que même les aliments liquides ou juteux peuvent être servis sans rien renverser. L'assiette à dîner est conçue avec un fond plat et n'est pas émaillée pour augmenter la surface de contact entre l'assiette et le dessus de table et augmenter la friction pour maintenir l'assiette en place même sur des surfaces glissantes. DESIGN BEAU ET ÉLÉGANT: Des lignes épurées et un design minimaliste font du plateau de service rectangulaire DOWAN une vaisselle polyvalente largement utilisée dans votre maison. Compatible avec n'importe quel décor d'intérieur, il est parfait pour présenter et servir vos plats soigneusement préparés. Cadeau idéal pour une fête de Noël, un goûter, un anniversaire, une pendaison de crémaillère, un mariage, des vacances et un anniversaire. FACILE À NETTOYER ET À CONSERVER - Qu'il s'agisse de trempettes collantes ou de desserts collants, la vaisselle est simplement nettoyée à l'eau tiède. Ces grands plateaux de service blancs présentent une conception emboîtable conviviale pour un rangement facile tout en vous permettant d'économiser des tonnes d'espace de stockage.49,99 € -
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