Sur les étals des grands chefs comme dans les cuisines familiales, un mariage culinaire fait sensation cet hiver : le poireau fondant, la coquille Saint-Jacques nacrée et l’éclat mystérieux de la truffe. Cette recette, à mi-chemin entre la bistronomie et la grande cuisine, s’annonce comme une entrée de choix pour vos tables de fête. Suivez le guide, ingrédient par ingrédient, geste par geste, pour révéler toute la subtilité de ce plat d’exception.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat d'exception est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la crème fraîche, du beurre et de l'huile de truffe qui en constituent les bases.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce aux noix de Saint-Jacques et au fond de veau, offrant environ 17, 6 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 27 g par portion), principalement due au fond de veau déshydraté et aux assaisonnements.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Idéal comme entrée festive, de préférence accompagné d'un vin blanc sec.
Par 100 g de recette
128 kcal
Prot. 5.6 g —
Gluc. 4.3 g —
Lip. 10.2 g
Par portion (4 parts)
402 kcal
Prot. 17.6 g —
Gluc. 13.5 g —
Lip. 32 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 128 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.2 g |
| dont acides gras saturés | 5.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.3 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les poireaux
Laver soigneusement les poireaux puis les couper en fines lanières à l’aide d’une mandoline de cuisine (un ustensile muni de lames qui permet de couper des légumes en tranches très fines et régulières). Réserver.
2. Faire fondre les poireaux
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les poireaux émincés. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une texture fondante et légèrement translucide.
3. Enrichir la fondue
Ajouter la crème fraîche épaisse et le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude. Mélanger et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 minutes. Saler et poivrer selon le goût.
4. Saisir les Saint-Jacques
Faire chauffer une poêle en fonte avec un peu de beurre. Saisir les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Réserver au chaud.
5. Ajouter la truffe
Râper finement la truffe noire directement sur la fondue de poireaux chaude, puis arroser d’un filet d’huile de truffe pour intensifier les arômes.
6. Dresser l’assiette
Répartir la fondue de poireaux truffée dans les assiettes, disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques dessus et parsemer de quelques copeaux de truffe supplémentaires si désiré.
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore davantage le parfum de la truffe, glissez-la entière dans un bocal hermétique avec vos noix de Saint-Jacques crues pendant 24 heures avant de cuisiner. Les arômes se transmettront naturellement aux coquillages, un vieux tour de main utilisé par les chefs étoilés.
Accord mets et vin
Un chardonnay boisé de Bourgogne, comme un Meursault, accompagnera à merveille la richesse crémeuse des poireaux et la délicatesse iodée des Saint-Jacques, tout en s’accordant harmonieusement avec les notes terreuses de la truffe.
L’info en plus
La coquille Saint-Jacques, star des tables de fête en France depuis le XIXe siècle, tire son nom de sa coquille en forme d’éventail, autrefois utilisée comme symbole des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle. La truffe noire, quant à elle, surnommée le diamant noir, provient principalement du Périgord et de Provence, où elle est récoltée à l’aide de chiens ou de porcs truffiers entre novembre et mars.
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Comment présenter cette fondue de poireaux aux Saint-Jacques et à la truffe
Pour sublimer ce plat raffiné, privilégiez des assiettes creuses en porcelaine blanche qui feront ressortir les couleurs de la fondue et des noix nacrées. Disposez les Saint-Jacques légèrement en éventail sur le lit de poireaux, puis ajoutez un trait d’huile de truffe au moment du service pour intensifier le parfum. Une touche finale de fleur de sel apportera du croquant.
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