Dans les coulisses des tables de fête, un duo fait régulièrement la une: le brillat-savarin, fromage triple crème, et la truffe, diamant noir au parfum inimitable. Ici, pas de complication inutile. On assemble, on presse doucement, puis on laisse le temps travailler. Tu vas voir, c’est comme construire un petit trésor en couches, et chaque minute de repos rend le goût plus net, plus élégant.
15 minutes
0 minute
facile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce brillat-savarin truffé est un plat extrêmement riche et énergétique, dominé par les lipides et particulièrement les graisses saturées du fromage triple crème.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au fromage et aux noisettes, avec environ 7, 8 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à assez élevée, principalement due au fromage et aux crackers d'accompagnement, avec 0, 91 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très forte teneur en graisses saturées. Portion généreuse recommandée : 80 à 100 g avec des crackers nature.
Par 100 g de recette
561 kcal
Prot. 7.8 g —
Gluc. 14.8 g —
Lip. 34.4 g
Par portion (4 parts)
804 kcal
Prot. 11.1 g —
Gluc. 21.2 g —
Lip. 49.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 561 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34.4 g |
| dont acides gras saturés | 22.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.8 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.8 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.91 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la zone de travail
Pose un cercle à pâtisserie sur une assiette plate et tapisse l’intérieur avec du film alimentaire en laissant dépasser sur les bords. Le film sert de poignée pour démouler sans casser. C’est un petit geste de pro qui te simplifie la vie.
2. Assouplir le fromage
Sors le brillat-savarin de son emballage et laisse-le 10 minutes à température ambiante, juste le temps qu’il devienne plus souple. Un fromage trop froid se coupe mal et s’écrase au lieu de se lisser.
3. Couper pour faire des couches nettes
Coupe chaque brillat-savarin en 2 dans l’épaisseur pour obtenir 4 disques. Va doucement. Si la lame colle, essuie-la. Le but est d’avoir des couches régulières, comme un petit millefeuille salé.
4. Assaisonner la truffe avec précision
Dans un bol, mélange les brisures de truffe avec l’huile de truffe, la fleur de sel et une toute petite pincée de poivre. Assaisonner, c’est « régler le goût » comme on règle le volume d’une musique: on veut entendre la truffe, pas le poivre.
5. Monter le brillat-savarin truffé
Place un disque de fromage dans le cercle. Étale une fine couche du mélange à la truffe. Recommence en alternant fromage et truffe jusqu’au dernier disque. Appuie très légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air. Presser, c’est « compacter sans écraser » presser: exercer une pression douce pour souder les couches sans faire sortir la crème.
6. Fermer et laisser maturer au froid
Rabats le film alimentaire sur le dessus, puis place au réfrigérateur 12 à 24 heures. Ce repos est essentiel: les arômes migrent dans le fromage. Migrer, c’est « voyager doucement » migration des arômes: déplacement progressif des parfums d’un ingrédient vers un autre pendant le repos.
7. Démouler et signer la finition
Ouvre le film, tire délicatement pour démouler, puis retire le cercle. Badigeonne la surface avec le miel d’acacia en couche très fine, juste pour accrocher les noisettes. Ajoute les noisettes concassées sur le dessus.
8. Servir au bon moment
Sors le fromage 15 minutes avant dégustation. Trop froid, il est muet. À la bonne température, il devient crémeux et parle fort. Sers avec des crackers nature.
Mon astuce de chef
Pour un parfum de truffe plus profond sans forcer sur l’huile, garde le fromage filmé 24 heures, puis ajoute seulement une micro-raspée au moment de servir. Râper très fin, c’est « faire une poussière parfumée » micro-rasper: râper en particules minuscules pour diffuser un arôme de façon uniforme.
Accords mets vins
Un champagne brut ou extra-brut met en valeur la crème du brillat-savarin et coupe sa richesse. En alternative, un chablis ou un bourgogne blanc tendu fonctionne très bien. Évite les rouges puissants, ils écrasent la truffe.
L’info en plus
Le brillat-savarin est un fromage français dit triple crème, c’est-à-dire enrichi en matière grasse pour une texture très onctueuse. Truffé, il devient un classique des plateaux de dégustation: peu d’ingrédients, mais une exigence de timing et de température.
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Astuces de présentation
Présente le fromage entier sur un plateau à fromage, puis coupe des parts comme un petit gâteau pour que l’on voie les couches. Utilise un couteau à fromage à lame fine pour des tranches propres. Pour un effet « chronique gastronomique », ajoute une petite coupelle de miel à côté et un tas de crackers dans un bol séparé, afin que chacun dose.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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APS 820 Plateau en bois rectangulaire avec couvercle (24 x 18,5 cm, hauteur : 8 cm) - Cloche à fromage, planche à fromageMarque : derrière la marque APS se trouve une entreprise traditionnelle allemande qui a depuis des décennies une connaissance approfondie de la fabrication d'articles de restauration et de service. L'entreprise familiale est déjà dans la quatrième génération. APS commercialise des produits dans le monde entier dans les domaines du buffet, de la table et du bar. UTILISATIONS : ce lot de 2 plateaux et hotte gardera vos aliments frais et intacts. Le facteur d'hygiène est très élevé. Grâce à la capuche transparente, les aliments sont bien reconnus et offrent de l'anticipation pour le plaisir. Une marche dans le plateau en bois facilite le positionnement et empêche le capot de glisser. Matériau : le plateau est en bambou véritable avec pieds antidérapants et le capot est en polystyrène. Caractéristiques : le plateau en bois carré mesure 24 x 18,5 cm et une hauteur de 1,5 cm. La hotte a une hauteur de 7 cm et mesure 21,6 x 16,2 cm. Avec le capot fixé, une hauteur totale d'environ 8 cm. Entretien : cet ensemble est lavable et imperméable mais ne passe pas au lave-vaisselle. Il se nettoie rapidement et facilement avec de l'eau chaude et un peu de liquide vaisselle.15,10 € -
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