Dans les cuisines, certains plats font l’effet d’une dépêche gourmande: peu d’ingrédients, mais une précision d’horloger. Ici, le médaillon de bœuf rencontre une sauce à la truffe blanche, pendant qu’un risotto de quinoa au parmesan joue les seconds rôles de luxe. Le mot d’ordre: maîtriser la chaleur et avancer calmement, comme un grand chef qui te prend par la main.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines, avec un apport calorique important par portion.
Protéines : Excellent apport protéique (50 g par portion) grâce au bœuf et au parmesan, idéal pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 96 g par portion) due au bouillon, au parmesan et au jus de truffe, à surveiller pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas de fête ou un moment gourmand.
Par 100 g de recette
172 kcal
Prot. 9.7 g —
Gluc. 8.5 g —
Lip. 10.9 g
Par portion (4 parts)
894 kcal
Prot. 50.4 g —
Gluc. 44.3 g —
Lip. 56.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 172 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.9 g |
| dont acides gras saturés | 4.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.5 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.7 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon et le poste de travail
Dissous les cubes de bouillon dans 900 millilitres d’eau chaude. Garde ce bouillon bien chaud à côté de toi. C’est important, parce qu’un risotto aime recevoir du liquide chaud, sinon il se bloque et cuit moins bien. Pose aussi une assiette près de la poêle: elle servira à laisser reposer la viande.
2. Lancer le risotto de quinoa
Verse le quinoa dans une casserole à fond épais avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Remue 1 minute à feu moyen. On fait cela pour le « nacrer » enrober les grains de matière grasse pour mieux contrôler la cuisson. Ajoute ensuite 2 louches de bouillon chaud, puis remue doucement.
3. Cuire comme un risotto, louche après louche
Continue la cuisson 18 à 22 minutes à feu moyen: quand le liquide est presque absorbé, ajoute une nouvelle louche de bouillon. Remue souvent, sans t’énerver. Le but est d’obtenir un quinoa tendre et crémeux, pas une soupe. Si tu n’utilises pas tout le bouillon, ce n’est pas grave.
4. Finir le quinoa au parmesan
Baisse le feu. Ajoute 20 grammes de beurre et le parmesan. Mélange jusqu’à ce que ce soit bien fondant. C’est la « liaison » le fait de rendre une préparation plus onctueuse en y intégrant un élément gras ou amidonné. Goûte, puis sale et poivre légèrement. Couvre et garde au chaud, feu éteint.
5. Saisir les médaillons de bœuf
Sèche rapidement les médaillons surgelés avec du papier absorbant si besoin. Chauffe une poêle en fonte très fort, puis ajoute 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Dépose les médaillons et laisse-les saisir sans les bouger 2 à 3 minutes. Retourne et fais pareil 2 à 3 minutes. La « saisie » cuisson vive qui crée une croûte donne du goût.
6. Cuire à cœur et laisser reposer
Baisse à feu moyen et ajoute 20 grammes de beurre. Arrose la viande avec le beurre fondu 1 minute. Si tu as un thermomètre, vise 52 à 54 °c pour saignant, 56 à 58 °c pour à point. Dépose sur l’assiette et couvre lâchement 5 minutes. Le « repos » temps où les jus se répartissent dans la viande évite une viande sèche.
7. Monter la sauce à la truffe blanche
Dans la même poêle, baisse le feu au minimum. Ajoute la crème, la moutarde, l’ail semoule, le jus de truffe blanche, puis poivre. Remue 2 à 4 minutes. La sauce doit napper la cuillère. « Napper » recouvrir le dos d’une cuillère d’un voile de sauce qui tient est ton repère.
8. Parfumer sans écraser la truffe
Hors du feu, ajoute l’huile à la truffe blanche. Mélange, puis goûte. La truffe est fragile: si tu la chauffes trop, son parfum s’envole. Ajuste le sel seulement à la fin, car le bouillon et le parmesan sont déjà salés.
9. Dresser comme au restaurant
Réchauffe doucement le quinoa si besoin avec une cuillère de bouillon. Dépose un lit de risotto de quinoa, pose le médaillon dessus ou à côté, puis nappe de sauce à la truffe. Termine avec quelques oignons frits pour le croquant.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus élégante, filtre-la 30 secondes à travers une petite passoire avant d’ajouter l’huile à la truffe blanche. Tu obtiens une texture lisse, et c’est exactement ce que recherchent les grandes tables.
Accords mets vins
Un pommard ou un saint-joseph rouge accompagne la puissance du bœuf et la rondeur de la crème. Si tu préfères plus léger, un pinot noir de bourgogne, souple et fruité, laisse la truffe s’exprimer sans la couvrir.
En savoir plus sur le plat ou le dessert
La truffe blanche est réputée pour ses notes très aromatiques, presque ailées, qui se perçoivent mieux en fin de cuisson. Le quinoa, lui, remplace le riz avec une logique moderne: il apporte une texture crémeuse si on le cuit « comme un risotto », tout en restant naturellement sans gluten.
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Astuces de présentation
Serre dans des assiettes creuses chaudes, pour garder la sauce et le quinoa bien onctueux. Utilise une grande cuillère pour faire une virgule de quinoa, puis pose le médaillon légèrement décalé. Nappe la sauce juste au dernier moment, et ajoute les oignons frits au sommet pour qu’ils restent croustillants. Des couverts à steak bien affûtés rendent la découpe nette et évitent d’écraser la viande.
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