Dans les cuisines familiales comme sur les tables de fête, la mousse au dulce de leche s’impose comme une valeur sûre: une crème sucrée, une texture aérienne, et ce goût de caramel qui accroche le palais. Ici, l’enquête gourmande se corse avec une truffe de Toblerone, ce chocolat aux éclats de nougat qui apporte du croquant là où l’on ne l’attend pas. Résultat: un dessert net, lisible, et pourtant spectaculaire, que tu peux réussir calmement, comme un grand chef, même si tu débutes.
25 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est un plat très énergétique et extrêmement riche en sucres simples et en graisses saturées, typique d'une mousse au caramel et chocolat.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (environ 10 g par portion), provenant principalement du mascarpone et de la crème.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 29 g par portion), ce qui est habituel pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa très forte teneur en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
315 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 25.9 g —
Lip. 20.5 g
Par portion (4 parts)
809 kcal
Prot. 10.3 g —
Gluc. 66.6 g —
Lip. 52.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 315 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.5 g |
| dont acides gras saturés | 12.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.9 g |
| dont sucres | 24.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.11 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la truffe Toblerone
Hache le Toblerone en petits morceaux. Mets-en 80 grammes dans un bol, ajoute 80 millilitres de crème UHT (prélevés sur les 300 millilitres), puis chauffe 20 secondes au micro-ondes. Mélange jusqu’à obtenir une crème lisse: c’est une ganache mélange de chocolat fondu et de crème qui devient onctueux en refroidissant. Ajoute une pincée de sel, puis place 10 minutes au congélateur, juste pour raffermir, pas pour geler.
2. Former les truffes
Quand la ganache est ferme comme une pâte à tartiner froide, prends une petite cuillère et forme 8 à 12 petites boules. Roule-les dans le cacao non sucré. Remets-les au congélateur pendant que tu fais la mousse, elles resteront bien nettes au montage.
3. Hydrater la gélatine
Mélange la gélatine en poudre avec l’eau en bouteille dans un petit bol. Laisse 5 minutes: la gélatine gonfle, on dit qu’elle s’hydrate elle absorbe l’eau pour pouvoir ensuite figer une crème.
4. Détendre le dulce de leche
Dans un grand saladier, mélange le dulce de leche, le mascarpone, l’extrait de vanille et le sucre glace. Fouette doucement pour obtenir une crème uniforme. Si c’est trop épais, c’est normal, la crème montée va l’alléger.
5. Fondre la gélatine sans la cuire
Fais tiédir 2 cuillères à soupe de la préparation au dulce de leche au micro-ondes 10 à 15 secondes, vise environ 50 °C avec le thermomètre. Ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Verse ce mélange dans le saladier principal en fouettant: comme ça, la gélatine se répartit sans faire de petits fils.
6. Monter la crème
Verse le reste de crème entière bien froide dans un bol froid. Fouette d’abord doucement, puis plus vite, jusqu’à obtenir une chantilly souple: elle doit faire un bec d’oiseau la crème forme une pointe qui se courbe légèrement. Si tu vas trop loin, elle devient granuleuse, alors arrête dès qu’elle tient.
7. Assembler la mousse sans la casser
Ajoute un tiers de la chantilly dans le mélange au dulce de leche et mélange au fouet pour l’assouplir. Puis ajoute le reste et mélange à la maryse spatule souple qui permet de mélanger sans faire retomber, en soulevant de bas en haut. Tu dois garder l’air, c’est lui qui fait la mousse.
8. Truffer et dresser
Mets la mousse dans une poche à douille. Remplis 4 verrines à moitié, dépose 2 ou 3 truffes au Toblerone au centre, puis recouvre de mousse. Parseme avec les 40 grammes de Toblerone restants, hachés finement. Place au réfrigérateur 3 heures minimum pour que la mousse se tienne.
9. Finition minute
Juste avant de servir, tamise un voile de cacao sur le dessus. Cette finition fait propre, comme en pâtisserie, et elle équilibre le sucre avec une amertume légère.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus stable, refroidis le saladier et les fouets 10 minutes au congélateur avant de monter la crème. Et retiens cette règle simple: si la crème est froide, elle monte vite, si elle est tiède, elle boude.
Café noisette ou chocolat chaud léger
Un café noisette met en avant les notes de caramel du dulce de leche, tandis qu’un chocolat chaud peu sucré rappelle le Toblerone sans alourdir. Évite les boissons très sucrées, elles écrasent la mousse.
L’info en plus
Le dulce de leche, très populaire en amérique du sud, est un caramel de lait longuement cuit. Associé au chocolat au nougat, il joue sur deux textures: le fondant et le croquant, un duo souvent recherché en pâtisserie moderne.
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