L’automne dépose ses trésors dans les sous-bois, et les grands chefs le savent bien : c’est la saison où la truffe révèle toute sa magie. Aujourd’hui, direction une mousse truffée qui va transformer votre table en véritable forêt gourmande. Un dessert d’exception, tout en légèreté, où le chocolat noir rencontre les arômes mystérieux de la truffe. Suivez le guide, on décrypte chaque étape ensemble.
30 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette mousse truffée est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une préparation gastronomique d'exception.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à bon grâce aux œufs et à la crème, avec environ 6 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste faible et bien maîtrisée, principalement due à la truffe en conserve, avec 0, 12 g pour 100 g.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
358 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 18.3 g —
Lip. 29 g
Par portion (4 parts)
787 kcal
Prot. 13.3 g —
Gluc. 40.2 g —
Lip. 63.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 358 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29 g |
| dont acides gras saturés | 16.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 18.3 g |
| dont sucres | 12.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.12 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Fondre le chocolat
Cassez le chocolat noir en petits morceaux et faites-le fondre doucement au bain-marie, c’est-à-dire une casserole d’eau frémissante sur laquelle repose un récipient sans que celui-ci touche l’eau. Remuez délicatement jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
2. Infuser la truffe
Incorporez les brisures de truffe et les gouttes d’huile essentielle de truffe dans le chocolat encore tiède. Laissez infuser cinq minutes hors du feu pour que les arômes se diffusent pleinement, comme une promenade en forêt dans votre casserole.
3. Séparer les œufs
Séparez délicatement les blancs des jaunes. Réservez les blancs dans un cul-de-poule, un grand récipient rond à fond arrondi idéal pour monter les blancs en neige.
4. Battre les jaunes
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite le chocolat truffé tiédi en mélangeant bien pour homogénéiser.
5. Monter la crème
Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple à l’aide du fouet ou du robot pâtissier. Elle doit former des pics mous, ni trop fermes ni trop liquides.
6. Monter les blancs en neige
Battez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau au bout du fouet.
7. Assembler la mousse
Incorporez délicatement la chantilly au mélange chocolaté avec une maryse, une spatule souple parfaite pour racler et mélanger sans casser les textures. Ajoutez ensuite les blancs en neige en soulevant la masse délicatement pour ne pas les faire retomber.
8. Dresser et réfrigérer
Versez la mousse dans des verrines ou des ramequins à l’aide d’une poche à douille pour un rendu net. Saupoudrez légèrement de cacao pour évoquer la terre du sous-bois. Réservez au frais au minimum 4 heures avant dégustation.
Mon astuce de chef
Pour intensifier l’effet sous-bois, torréfiez légèrement quelques noisettes concassées et parsemez-les sur la mousse juste avant de servir : le croquant et le parfum grillé subliment la truffe.
Vin doux naturel
Optez pour un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les notes de fruits noirs et de sous-bois épousent parfaitement les arômes truffés du dessert.
L’info en plus
La truffe, ce champignon noble récolté en automne et en hiver, était autrefois surnommée le diamant noir de la gastronomie française. Son usage en pâtisserie reste rare et audacieux, réservé aux grandes tables qui osent marier le sucré et l’umami pour surprendre les palais les plus curieux.
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Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 100gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 120 grammes Poids net égoutté : 100 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 100g Nombre de parts : 855,00 € -
Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 50gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 80 grammes Poids net égoutté : 50 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 50g Nombre de parts : 428,50 €
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Comment présenter cette mousse d’exception
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Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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