Sur les étals des halles gourmandes, la noix de Saint-Jacques fait figure de star incontestée de la saison hivernale. Ce coquillage délicat, associé à la truffe noire, signe l’une des alliances les plus raffinées de la gastronomie française. Enquête gustative sur une recette qui transforme un dîner ordinaire en véritable événement culinaire.
20 minutes
10 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et particulièrement riche en graisses, notamment saturées, ce qui en fait un mets de fête à consommer occasionnellement.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce aux noix de Saint-Jacques, fournissant environ 14 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à assez élevée avec 1, 12 g par portion, principalement due au fond de veau déshydraté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
205 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 3.4 g —
Lip. 17.3 g
Par portion (4 parts)
417 kcal
Prot. 14.2 g —
Gluc. 6.9 g —
Lip. 35 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 205 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.3 g |
| dont acides gras saturés | 9.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.4 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.55 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les noix de Saint-Jacques
Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur une dizaine de minutes avant la cuisson, elles doivent être à température ambiante pour saisir uniformément. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant : c’est le secret pour obtenir une belle coloration dorée sans éclaboussures.
2. Confectionner la sauce à la truffe
Émincez finement les échalotes et faites-les revenir dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen. Incorporez ensuite le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude, puis la crème fraîche. Laissez mijoter doucement 5 minutes en remuant régulièrement.
3. Ajouter la touche truffée
Retirez la sauce du feu et incorporez l’huile de truffe ainsi que la moitié de la truffe finement râpée à l’aide de la mandoline. Réservez au chaud à couvert, sans faire bouillir de nouveau pour préserver tous les arômes délicats de la truffe.
4. Saisir les noix de Saint-Jacques
Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec le reste de beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Déposez les noix de Saint-Jacques sans les superposer et laissez-les cuire 1 minute 30 de chaque côté, pas davantage : leur cœur doit rester légèrement translucide pour une texture fondante en bouche.
5. Dresser et napper
Disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques dans des assiettes chaudes, nappez-les généreusement de sauce à la truffe puis parsemez des lamelles de truffe restantes. Servez immédiatement pour profiter de toute la puissance aromatique du plat.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais les noix de Saint-Jacques avant la cuisson : le sel a tendance à faire ressortir l’eau du coquillage, ce qui empêche la belle coloration dorée tant recherchée. Salez uniquement à la fin, juste avant de servir.
Accord mets et vin
Un chablis premier cru, avec sa minéralité et sa fraîcheur, accompagne à merveille la douceur iodée des noix de Saint-Jacques tout en respectant la subtilité aromatique de la truffe. Sa robe pâle et ses notes d’agrumes créent un équilibre parfait sans écraser les saveurs délicates du plat.
L’info en plus
La noix de Saint-Jacques doit son nom au pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, les coquillages étant traditionnellement rapportés par les pèlerins comme souvenir de voyage. Quant à la truffe noire, surnommée le diamant noir de la gastronomie, elle est récoltée principalement en Périgord et dans le Vaucluse entre décembre et mars, période idéale pour sublimer ce plat de fête.
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Comment présenter ce plat avec élégance
Optez pour des assiettes à dresser larges et blanches qui mettent en valeur la couleur nacrée des noix de Saint-Jacques et les contrastes de la sauce brune. Une touche de ciboulette fraîchement ciselée en finition apporte une note de couleur bienvenue. Pour un rendu digne des grandes tables, servez ce plat dans des assiettes creuses en porcelaine fine, qui retiennent bien la chaleur de la sauce jusqu’au moment de la dégustation.
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