Recette de noix de Saint-Jacques contisées à la truffe, mousseline de céleri et vinaigrette truffée

Sur les étals des grandes tables françaises, la noix de saint-jacques contisée à la truffe s’impose chaque hiver comme une signature d’élégance. Ce mariage entre le coquillage nacré et le diamant noir de la gastronomie ne relève pas du hasard : les saveurs iodées et terreuses se répondent avec une justesse rare. Nous vous proposons de reproduire ce classique de bistronomie chez vous, avec une mousseline de céleri qui apporte douceur et rondeur à l’ensemble.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le céleri

Éplucher le céleri-rave et le couper en cubes réguliers. Le cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne tendre sous la pointe d’un couteau.

2. Réaliser la mousseline

Égoutter le céleri puis le mixer avec la crème liquide, le beurre et le lait chaud à l’aide d’un mixeur plongeant, c’est un appareil électrique muni d’un pied que l’on plonge directement dans la préparation pour la lisser. Assaisonner de sel et de poivre, réserver au chaud.

3. Contiser les noix de saint-jacques

Couper la truffe en fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Inciser légèrement chaque noix sur le dessus et glisser une lamelle de truffe à l’intérieur, c’est ce que l’on appelle contiser, c’est-à-dire insérer un ingrédient parfumé sous la peau ou dans la chair d’un aliment pour le parfumer discrètement.

4. Préparer la vinaigrette truffée

Mélanger le vinaigre de xérès avec l’huile d’olive et l’huile de truffe. Saler et poivrer légèrement, puis réserver à température ambiante pour préserver les arômes.

5. Cuire les noix de saint-jacques

Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif avec un peu de beurre. Saisir les noix de saint-jacques 1 minute 30 de chaque côté, elles doivent être nacrées à cœur et joliment dorées en surface.

6. Dresser l’assiette

Déposer un cercle de mousseline de céleri à l’aide de l’emporte-pièce au centre de chaque assiette. Disposer trois noix de saint-jacques dessus, puis napper délicatement de vinaigrette truffée.

Mon astuce de chef

Ne salez jamais les noix de saint-jacques avant la cuisson, cela les ferait rendre leur eau et empêcherait une belle coloration. Salez uniquement à la sortie de la poêle, avec de la fleur de sel qui apportera du croquant.

Accord mets et vin

Un chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault, épousera à merveille la texture nacrée des noix de saint-jacques et la profondeur boisée de la truffe. Sa rondeur en bouche fait écho à la mousseline de céleri sans jamais l’écraser.

L’info en plus

La coquille saint-jacques est pêchée en France principalement en Normandie et en Bretagne, entre octobre et mai. La truffe noire, quant à elle, est récoltée en hiver dans le sud-est de la France, notamment dans le Périgord et en Provence. Leur association est devenue emblématique de la cuisine gastronomique française depuis les années 1980, popularisée par de grands chefs étoilés.

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Comment présenter ce plat avec élégance

Servez cette recette dans des assiettes plates blanches, larges et sobres, qui mettront en valeur le contraste entre la mousseline ivoire et les lamelles sombres de truffe. Utilisez une cuillère de service pour dresser la mousseline avec précision, et privilégiez des couverts à poisson pour le service à table. Une touche de ciboulette finement ciselée apportera une note de couleur bienvenue.

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