Il y a des recettes qui sentent bon la fête, la grande table, les repas où l’on prend le temps. Les ravioles de foie gras de canard, truffe noire et bouillon de poule crémé font partie de celles-là. Un plat d’exception qui demande un peu de patience, mais qui transformera n’importe quel repas en moment de gastronomie pure. Accrochez votre tablier, on part ensemble à la conquête de ce mariage entre finesse et gourmandise.
50 minutes
25 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat d'exception est très énergétique et particulièrement riche en graisses, notamment saturées, en raison du foie gras et de la crème fraîche qui en constituent les ingrédients majeurs.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au foie gras, aux œufs et à la farine, avec environ 7, 4 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 6 g pour 100 g), principalement due au fond de volaille déshydraté et au foie gras cuit.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et de sa teneur élevée en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
364 kcal
Prot. 7.4 g —
Gluc. 25 g —
Lip. 25.4 g
Par portion (4 parts)
885 kcal
Prot. 17.9 g —
Gluc. 60.8 g —
Lip. 61.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 364 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.4 g |
| dont acides gras saturés | 11.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.4 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.6 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à ravioles
Sur un plan de travail fariné, formez une fontaine avec la farine. Cassez les œufs au centre, ajoutez une pincée de sel et l’huile d’olive. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule homogène. Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes, puis laissez reposer la pâte sous un torchon humide pendant 30 minutes. C’est le repos, ou détente en langage de cuisinier, qui rendra votre pâte souple et facile à travailler.
2. Confectionner la farce au foie gras et à la truffe
Coupez le foie gras en petits dés. Râpez finement la truffe noire, en réservant quelques copeaux pour la décoration finale. Mélangez délicatement le foie gras et la truffe dans un bol, sans trop travailler la préparation pour ne pas la faire fondre. Réservez au frais.
3. Étaler la pâte et former les ravioles
Divisez la pâte en deux pâtons. Passez chaque pâton au laminoir, en réduisant progressivement l’épaisseur jusqu’à obtenir une abaisse très fine, presque transparente. Déposez des petites noix de farce espacées de 4 centimètres sur une abaisse. Recouvrez avec la seconde abaisse en chassant bien l’air autour de la farce, puis découpez les ravioles à l’emporte-pièce cannelé. Soudez bien les bords avec un peu d’eau.
4. Préparer le bouillon de poule crémé
Dans une casserole, faites chauffer le fond de volaille reconstitué selon les indications du sachet. Ajoutez la crème fraîche épaisse et une pincée de noix de muscade. Laissez frémir 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir un bouillon onctueux et nappant.
5. Cuire les ravioles
Faites chauffer une grande casserole d’eau salée. Plongez-y délicatement les ravioles pendant 3 à 4 minutes : elles doivent remonter à la surface pour indiquer qu’elles sont cuites. Sortez-les à l’aide d’une écumoire en égouttant bien l’excédent d’eau.
6. Dresser l’assiette
Répartissez les ravioles chaudes dans des assiettes creuses. Nappez généreusement de bouillon de poule crémé. Parsemez des copeaux de truffe réservés et ajoutez un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus fondante, sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de le travailler : il sera plus facile à couper en dés réguliers et gardera tout son moelleux à la cuisson.
Accord mets et vin
Ce plat riche et raffiné s’accorde à merveille avec un vin jaune du Jura ou un vin blanc puissant comme un Meursault. Leurs notes beurrées et légèrement oxydatives répondent parfaitement à l’onctuosité du foie gras et à la profondeur de la truffe.
L’info en plus
Le mariage du foie gras et de la truffe noire est une signature emblématique de la gastronomie française, particulièrement dans le Sud-Ouest et en Périgord. Les ravioles, quant à elles, empruntent leur technique à la tradition italienne, créant ici une rencontre gourmande entre deux grandes cultures culinaires.
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Foie Gras de Canard Entier du Périgord mi-cuit 200gConseils de préparation : Se déguste frais sur une tranche de pain de campagne. Conseils de conservation : A conserver au réfrigérateur entre + 2°C et + 4°C. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Foie gras de canard du Périgord, sel, poivre, sucre, antioxydant : acide ascorbique, ascorbate de sodium. Valeurs nutritionnelles : Énergie : 2198 KJ / 533 Kcal Matières Grasses : 54g Dont Acides Gras Saturés : 22.60g Glucides : 2.6g Dont Sucres : 1.7g Protéines : 7.5g Sel : 1.4g Conditionnement : 200g29,90 € -
Lobe de Foie Gras de Canard Entier mi-cuit au Poivre Noir 320gConseils de préparation : Placer ce produit noble au réfrigérateur, c'est une semi-conserve. Le lobe de foie gras de canard au poivre, mérite d'être essayé avec un vin rouge épicé et léger. Conseils de conservation : A entreposer dès réception au réfrigérateur entre +0°C et +4°C. A consommer jusqu'à la date indiquée sur l'emballage. Ingrédients : Lobe de foie gras de canard, Porto, sel, poivre noir concassé 0,5%, poivre blanc, sucre, gélatine, conservateur : nitrite de sodium, antioxygène : acide ascorbique. Valeurs nutritionnelles : Energie : 543 kcal, 2247 kJ, Matières grasses : 55,6g Dont Acides gras saturés 20,3g, Glucides 2,4g Dont Sucres 1,1g, Protéines 8,0g, Sel 1,3g. Conditionnement : 320g Nombre de parts : 749,50 €
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Comment présenter ce plat d’exception
Servez ces ravioles dans une assiette creuse en porcelaine blanche, qui mettra en valeur la couleur dorée du bouillon et les copeaux de truffe noire. Un rond de pâte fine mérite une présentation épurée : évitez de surcharger l’assiette. Une cuillère à consommé permettra à vos convives de savourer chaque goutte de ce bouillon crémé jusqu’à la dernière cuillerée.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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