Sur les étals des criées bretonnes, la coquille saint-jacques fait son grand retour dès l’automne. Ce coquillage noble, symbole de la gastronomie française, mérite un traitement à la hauteur de sa réputation. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour une assiette qui allie élégance et gourmandise : des noix nacrées saisies à la perfection, nappées d’un beurre blanc soyeux, accompagnées de pommes grenaille fondantes et d’un risotto truffé au parmesan qui embaume toute la cuisine. Une recette de chef, expliquée pas à pas pour que chacun puisse la réussir chez soi.
35 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison du beurre blanc et du risotto au parmesan.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux noix de saint-jacques et au parmesan, fournissant environ 34 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée pour une portion (4, 1 g), provenant principalement du bouillon, du parmesan et du sel d'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Convient pour un repas festif ou un menu gastronomique.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 111 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.8 g |
| dont acides gras saturés | 4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.1 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les pommes grenaille
Laver les pommes de terre grenaille sans les éplucher, elles gardent ainsi tout leur goût. Les cuire à la vapeur pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce facilement. Réserver au chaud.
2. Confectionner le beurre blanc
Émincer finement les échalotes. Dans une casserole, les faire réduire avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en petits cubes, morceau par morceau, en fouettant sans cesse pour obtenir une sauce lisse et nacrée, appelée émulsion (mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, ici le gras du beurre et le liquide acide). Réserver au bain-marie tiède, sans jamais faire bouillir sous peine de voir la sauce se séparer.
3. Réaliser le risotto truffé
Faire chauffer le bouillon de volaille et le maintenir frémissant. Dans une casserole à fond épais, faire suer une échalote émincée dans un peu de beurre. Ajouter le riz arborio et le nacrer une minute en remuant, c’est-à-dire l’enrober de matière grasse pour qu’il devienne translucide sur les bords. Verser le bouillon louche par louche, en attendant que le riz absorbe le liquide avant d’en rajouter, pendant 18 minutes environ.
4. Truffer le risotto
Hors du feu, incorporer le parmesan râpé, l’huile de truffe et les brisures de truffe. Mélanger énergiquement pour obtenir la texture crémeuse caractéristique du risotto, appelée all’onda (terme italien désignant un risotto qui ondule comme une vague quand on incline la casserole). Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
5. Saisir les noix de saint-jacques
Éponger soigneusement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, une étape essentielle pour obtenir une belle coloration. Chauffer une poêle à sec ou avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Saisir les noix 1 minute 30 de chaque côté, pas plus, pour conserver un cœur fondant. Saler et poivrer juste avant de servir.
6. Dresser l’assiette
Déposer un cercle de risotto truffé au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les pommes grenaille coupées en deux, puis surmonter de noix de saint-jacques dorées. Napper généreusement de beurre blanc et servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour réussir un beurre blanc sans le rater, travaillez toujours à feu très doux ou hors du feu. Si la sauce commence à trancher, c’est-à-dire à se séparer, ajoutez immédiatement une cuillère à soupe d’eau froide en fouettant vigoureusement, cela suffit souvent à la rattraper.
Accord mets et vin
Un chablis ou un puligny-montrachet accompagnera à merveille ce plat. Leur minéralité et leur fraîcheur subliment la douceur des saint-jacques tout en tenant tête à la richesse du beurre blanc et du risotto truffé.
L’info en plus
La coquille saint-jacques est pêchée en France principalement en baie de Saint-Brieuc et en Normandie, entre octobre et mai. Le risotto, quant à lui, trouve ses origines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie, où le riz est cultivé depuis le XVe siècle. L’association terre-mer de cette recette illustre parfaitement la richesse de la gastronomie française contemporaine, qui aime marier les traditions régionales aux influences venues d’ailleurs.
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Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 50gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 80 grammes Poids net égoutté : 50 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 50g Nombre de parts : 428,50 €
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Comment présenter ce plat de saint-jacques
Optez pour une assiette creuse blanche qui mettra en valeur les couleurs nacrées des saint-jacques et le doré du risotto. Un cercle à dresser permettra de donner une forme parfaite au risotto avant de retirer délicatement le cercle. Ajoutez quelques copeaux de parmesan et une pluche de cerfeuil pour la touche finale. Servez avec des couverts à poisson pour respecter les codes de la gastronomie française.
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