Sur les étals des grandes tables françaises, la coquille saint-jacques règne en maîtresse incontestée de la gastronomie hivernale. Ce jour-là, notre rédaction s’est penchée sur un mariage audacieux : la noblesse iodée du coquillage rencontrant la puissance aromatique de la truffe, sublimée par une purée à l’huile d’olive d’une onctuosité remarquable. Une recette qui, loin d’être réservée aux chefs étoilés, se révèle accessible à qui souhaite impressionner sa tablée avec élégance.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche en graisses, notamment en acides gras saturés provenant du beurre et de l'huile d'olive.
Protéines : L'apport protéique est intéressant grâce aux noix de saint-jacques, qui fournissent environ 21, 7 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 35 g par portion), principalement due à la fleur de sel et aux saint-jacques.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
134 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 10.7 g —
Lip. 8.1 g
Par portion (4 parts)
509 kcal
Prot. 21.7 g —
Gluc. 40.5 g —
Lip. 30.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 134 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.7 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.35 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la purée
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce sans résistance.
2. Réalisation de la purée onctueuse
Égouttez soigneusement les pommes de terre puis passez-les au presse-purée (ustensile permettant d’obtenir une purée lisse sans grumeaux). Incorporez le beurre, le lait tiède et l’huile d’olive en filet, tout en remuant énergiquement. Salez et poivrez selon votre goût.
3. Préparation des saint-jacques
Épongez délicatement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, car l’humidité empêche une belle coloration. Assaisonnez-les de fleur de sel juste avant la cuisson.
4. Saisie des noix
Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Déposez les noix de saint-jacques et saisissez-les 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur nacré.
5. Dressage final
Répartissez la purée chaude dans le fond des assiettes, disposez harmonieusement les noix de saint-jacques par-dessus. Parsemez de copeaux de truffe fraîche à l’aide de la mandoline, puis arrosez d’un trait d’huile de truffe.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais les saint-jacques avant de les saisir : le sel fait dégorger l’eau du coquillage et empêche la formation de cette croûte dorée si recherchée. Salez uniquement à la sortie de la poêle, sur assiette.
Accord mets et vin
Un chardonnay bourguignon élevé en fût, comme un Meursault, accompagnera à merveille la rondeur de la purée et la délicatesse iodée des saint-jacques, tout en soutenant la puissance aromatique de la truffe.
L’info en plus
La coquille saint-jacques doit son nom au chemin de Compostelle, les pèlerins rapportant jadis ces coquillages comme preuve de leur voyage. Associée à la truffe noire du Périgord, elle incarne aujourd’hui l’un des mariages les plus prisés de la gastronomie française de fêtes.
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Comment présenter ce plat d’exception
Optez pour des assiettes creuses blanches en porcelaine, qui mettront en valeur la blancheur nacrée des noix et le noir profond de la truffe. Un cercle à dresser permettra de donner une forme parfaite à la purée avant de déposer délicatement les saint-jacques dessus.
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