Sur les étals des grands chefs comme dans les cuisines familiales, la saint-jacques s’impose chaque hiver comme la star incontestée des tables de fête. Associée à une purée à la truffe, elle offre un mariage de saveurs digne des plus grandes tables gastronomiques. Cette recette, à la fois simple et impressionnante, va vous permettre d’épater vos convives sans passer des heures en cuisine. Reportage gustatif au cœur d’un plat qui sent bon le raffinement.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat raffiné et énergétique, très riche en graisses et en protéines, caractéristique d'une cuisine gastronomique.
Protéines : Excellent apport protéique grâce aux saint-jacques, avec 21, 8 g par portion, idéal pour la satiété.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 48 g par portion), à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
213 kcal
Prot. 9.1 g —
Gluc. 17.5 g —
Lip. 11.5 g
Par portion (4 parts)
510 kcal
Prot. 21.8 g —
Gluc. 41.9 g —
Lip. 27.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 213 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.5 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17.5 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.62 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la purée truffée
Faites chauffer de l’eau selon les indications du paquet de flocons de pomme de terre. Une fois l’eau bouillante, incorporez les flocons hors du feu en remuant énergiquement avec une spatule. Ajoutez la crème liquide entière tiédie et le beurre coupé en morceaux : le mélange doit devenir onctueux (c’est-à-dire lisse et crémeux, sans grumeaux). Incorporez enfin les brisures de truffe et quelques gouttes d’huile essentielle de truffe. Salez, poivrez et réservez au chaud.
2. Sécher les noix de saint-jacques
Décongelez les noix de saint-jacques la veille au réfrigérateur, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle : une saint-jacques humide ne saisira jamais correctement, elle rendra de l’eau et restera fade à la cuisson.
3. Saisir les noix à la poêle
Faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu de beurre. Lorsqu’il commence à mousser, déposez les noix de saint-jacques sans les superposer. Laissez cuire 1 minute 30 de chaque côté maximum : elles doivent être dorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Salez avec la fleur de sel juste avant de servir.
4. Dresser l’assiette
À l’aide d’un cercle à pâtisserie, disposez une portion de purée truffée au centre de chaque assiette chaude. Retirez délicatement le cercle et déposez 4 noix de saint-jacques sur le dessus. Un tour de moulin à poivre et le tour est joué.
Mon astuce de chef
Ne jamais laver les saint-jacques sous l’eau avant cuisson : cela dilue leur saveur naturelle et les empêche de bien dorer. Un simple passage au papier absorbant suffit largement pour retirer les impuretés.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un meursault accompagnera parfaitement la douceur iodée des saint-jacques et la puissance aromatique de la truffe. Sa fraîcheur équilibrera la richesse de la purée.
L’info en plus
La coquille saint-jacques est pêchée principalement en baie de Seine et en Bretagne durant l’hiver, période où sa chair est la plus charnue et savoureuse. Quant à la truffe, ce champignon souterrain récolté à l’aide de chiens truffiers, elle est considérée depuis l’Antiquité comme un met d’exception réservé aux grandes occasions.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 100gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 120 grammes Poids net égoutté : 100 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 100g Nombre de parts : 855,00 € -
Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 50gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 80 grammes Poids net égoutté : 50 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 50g Nombre de parts : 428,50 €
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D.O.S. Specialità al Tartufo Concentré aromatisé à la Truffe Noire Extra Fort 30 ML | Pour Huile |Professionnel | Truffé | Arôme Intense pour Sauces & Fromages | Utilisation Polyvalente | DOS TartufiSublimez vos créations culinaires avec l'essence de Truffe Noire; idéale pour les chefs professionnels, ce concentré élève vos plats à un niveau gastronomique supérieur. Ajoutez-en à vos sauces ou soupes pour une expérience sensorielle inoubliable Libérez le potentiel de votre cuisine avec notre Concentré de Truffe Noire; conçu pour enrichir les charcuteries et fromages, il offre une saveur intense et raffinée. Son arôme puissant se marie parfaitement aux préparations culinaires à base d'huile Révélez l'art de la gastronomie avec notre concentré de truffe; une seule goutte suffit pour transformer vos plats en chefs-d'œuvre culinaires. Utilisez-le pour aromatiser huiles et plats, des entrées aux desserts, avec une précision inégalée Faites l'expérience d'une tradition culinaire avec notre concentré de Truffe Noire; élaboré avec de l'huile d'olive extra vierge, il est parfait pour les préparations raffinées. Son flacon avec compte-gouttes garantit un dosage précis et économique Découvrez la polyvalence de notre concentré de Truffe Noire; non seulement idéal pour la cuisine, mais aussi pour le dressage grâce à son arôme captivant. Apprécié par les dresseurs, il stimule efficacement l'odorat de vos compagnons18,90 € -
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Teokantz 6 Pièces 8 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéCercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 8 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Améliorer l'Efficacité: Les pâtissiers peuvent utiliser des cercles tarte pour réaliser plusieurs fonds de tarte à la fois afin d'améliorer l'efficacité de la cuisson. Il est adapté aux amateurs de pâtisserie maison et aux pâtisseries commerciales Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.9,99 €
Comment servir ce plat
Optez pour des assiettes plates blanches et larges qui mettront en valeur la couleur nacrée des saint-jacques et le doré de la purée. Un cercle à pâtisserie permet un dressage net et élégant, digne des tables étoilées. Ajoutez quelques pluches de cerfeuil pour la touche de couleur finale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Cercle a Patisserie, 3 Pcs Cercle Patisserie Rond Moules à Gâteaux, Acier Inoxydable Moule Entremet Diamètre 10/15/20 cm, Cadre de Cuisson pour Mousse DessertEnsemble de cercles à gâteau – Le paquet comprend 3 grands cercles à gâteau ronds, la taille des détails est de 10 cm/15 cm/20 cm de large et 4,5 cm de hauteur, bien placés avec une boîte de couleur forte. Matériaux de qualité – Fabriqué en acier inoxydable de qualité supérieure, solide et conserve sa forme, également antirouille, l'ensemble de moules à anneaux à gâteau peut être réutilisé, facile à nettoyer, résistant aux hautes températures. Idée d'utilisation : à utiliser comme moule à crêpes, ou pour couper de la pâte à biscuits, du fondant, des fruits mous, du pain, des sandwichs, du fromage, de l'argile artisanale, des crumpets, des tartes, des canapés, des beignets, des légumes. Utilisations multiples : le cercle à gâteau convient à la cuisson de gâteaux, à la fabrication de gâteaux mousse, de pain, de biscuits, de chocolat et autres. Occasions multiples : les ensembles de moules à gâteaux conviennent aux professionnels et aux boulangers amateurs pour réaliser des gâteaux d'anniversaire, de remise de diplôme ou de mariage de différentes tailles.13,99 € -
Cercle a Patisserie,Reglable Cercle Gateau Extensible Ø 16-30 cm,and 1PCS Colliers à Gâteau Transparent 10 mètres Ruban de Gâteau,moules à pâtisserie,Anneaux à Gâteaux,pour Mousse Dessert Pâtisseri🎂【Pâtisserie accessoires】L'ensemble comprend 1 pièce cercle a patisserie reglable et 1 rouleau de collier à gâteau, pratique pour faire toutes sortes de délicieux gâteaux ronds,Parfait pour décorer le bord des mousses, chocolats, pâtisseries et autres gâteaux. 🎂【Taille】 Le diamètre de cercle patisserie extensible est de 16 centimètres à 30 centimètres. Le colliers à gâteau est de 8cm×10 mètres.vous pouvez utiliser notre cercle patisserie pour faire un gâteau que ce soit 6 pouces, 8 pouces, 10 pouces ou 12 pouces,ajustez la taille à volonté , ou même vous pouvez faire un beau gâteau multicouche.Le ruban de gâteau transparent peut empêcher la forme du gâteau d'être endommagé. 🎂【Matériau de haute qualité】 - et l'anneau à gâteau est en acier inoxydable, qui est non toxique, insipide,écologique,, résistant à la corrosion et sûr à utiliser,solide et antirouille. La paroi intérieure a des échelles pour un réglage facile.Les colliers à gâteau sont fabriqués en PP de qualité alimentaire, non toxique et inodore, écologique et sûr à utiliser. 🎂【Facile à utiliser】Avant de faire le gâteau, faites glisser les 2 poignées pour ajuster le diamètre à la taille souhaitée. Après avoir fait le gâteau, il vous suffit d'agrandir le diamètre du cercle pour faciliter le décollage du gâteau mousse. Enfin, lavez-le à la main ou au lave-vaisselle et séchez-le pour le ranger. 🎂【Multifonction】 - Il convient très bien au chocolat, aux gâteaux, à la décoration de mousse dans la cuisine, à la mousse pouvant être transformée en gâteaux, au tiramisu pouvant être transformé en gâteaux ronds, et convient également aux maisons, aux hôtels, aux moules à pain, à la vie chambres, restaurants, cafés et magasins, etc.16,88 €15,88 €-6%
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Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit36,96 € -
Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place54,46 €
