Dans les coulisses des plus grandes pâtisseries françaises, un nom revient souvent : celui de Guy Krenzer, chef pâtissier reconnu pour son exigence et sa générosité gustative. Aujourd’hui, votre reporter culinaire vous emmène derrière le comptoir pour percer le secret de ses truffes au chocolat, un classique revisité avec la précision d’un grand professionnel. Une enquête gourmande qui prouve qu’on peut atteindre l’excellence sans complexifier la recette.
20 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche en matières grasses, typique d'une gourmandise chocolatée de haut niveau.
Protéines : Apport protéique modéré de 5, 7 g par portion, provenant principalement du chocolat et du cacao.
Sel : Teneur en sel très faible, caractéristique d'un dessert sucré sans ingrédient salé.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
480 kcal
Prot. 5.8 g —
Gluc. 24.9 g —
Lip. 38.5 g
Par portion (4 parts)
477 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 24.7 g —
Lip. 38.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 480 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 38.5 g |
| dont acides gras saturés | 22.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 24.9 g |
| dont sucres | 12.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.8 g |
| Fibres | 4.6 g |
| Sel | 0.03 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La préparation de la ganache
Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, cassez le chocolat noir en petits morceaux dans un cul-de-poule, c’est à dire un grand bol rond en métal utilisé en pâtisserie.
2. Le mélange onctueux
Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout avec le fouet pour obtenir une ganache, c’est à dire un mélange lisse de chocolat et de crème, parfaitement lisse et brillante.
3. L’ajout du beurre et du rhum
Incorporez le beurre coupé en petits dés et le rhum ambré. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une texture homogène et satinée.
4. Le repos au frais
Filmez le cul-de-poule et placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, le temps qu’elle durcisse suffisamment pour être façonnée.
5. Le façonnage des truffes
À l’aide d’une petite cuillère, prélevez des portions de pâte et roulez-les rapidement entre vos mains pour former des boules régulières.
6. L’enrobage final
Roulez chaque truffe dans le cacao en poudre jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte. Disposez-les sur une plaque et réservez au frais avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour que vos mains ne fassent pas fondre le chocolat pendant le façonnage, passez-les régulièrement sous l’eau froide et séchez-les bien : c’est le petit geste de pro qui change tout.
Le café expresso corsé
Rien ne sublime mieux l’amertume du cacao qu’un expresso serré, servi bien chaud juste après la dégustation des truffes.
L’info en plus
La truffe au chocolat tire son nom de sa ressemblance avec le champignon éponyme, en raison de sa forme irrégulière et de son enrobage sombre et poudreux. Une création française devenue un symbole d’élégance gourmande dans le monde entier.
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Comment présenter vos truffes maison
Disposez les truffes dans une boîte à chocolats en bois ou sur un plat de présentation en ardoise, séparées par de petites caissettes en papier pour un rendu digne d’une véritable chocolaterie.
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