Sur les étals des grands chefs, la pomme de terre Princesse Amandine fait figure de star discrète. Ce tubercule à chair jaune et fondante se prête à merveille à l’exercice de l’écrasé, ce plat rustique revisité qui marie simplicité paysanne et raffinement gastronomique. Aujourd’hui, cette recette s’habille de ses plus beaux atours : une pointe d’huile de truffe pour l’élégance, des noix de saint-jacques snackées pour la générosité. Un mariage terre-mer qui mérite qu’on s’y attarde, casserole en main.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant du beurre, de la crème et de l'huile de truffe, avec un apport protéique notable grâce aux saint-jacques.
Protéines : L'apport protéique est correct à 18 g par portion, principalement fourni par les noix de saint-jacques qui en sont une excellente source.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.63 g par portion, provenant essentiellement du beurre demi-sel et des saint-jacques.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son caractère énergétique élevé. Convient mieux à un repas de fête ou de restaurant.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 141 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.1 g |
| dont acides gras saturés | 4.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.8 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.8 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Cuisson des pommes de terre
Laver les pommes de terre Princesse Amandine sans les éplucher, puis les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans la chair. Astuce de cuisson à froid : démarrer la cuisson à l’eau froide permet une cuisson homogène du cœur à la peau.
2. Préparation de l’écrasé
Une fois cuites, éplucher les pommes de terre encore chaudes avec un petit couteau. Les écraser grossièrement au presse-purée dans un grand bol, sans trop insister pour garder du caractère. Ajouter le beurre demi-sel coupé en morceaux, puis le mélange lait-crème préalablement tiédi. Mélanger délicatement à la spatule pour conserver une texture rustique et non lisse.
3. Assaisonnement à la truffe
Incorporer l’huile de truffe à l’écrasé encore tiède, en réservant une cuillère pour la finition. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Réserver au chaud, couvert d’un torchon propre.
4. Saisie des saint-jacques
Sécher soigneusement les noix de saint-jacques avec du papier absorbant, car l’humidité empêche une belle coloration. Chauffer une poêle en fonte à feu vif avec un filet d’huile neutre. Saisir les noix 1 minute 30 de chaque côté, pas plus, pour obtenir une croûte dorée et un cœur encore nacré et fondant.
5. Dressage final
Répartir l’écrasé de Princesse Amandine dans quatre assiettes creuses préalablement tiédies. Disposer harmonieusement trois noix de saint-jacques sur chaque portion. Arroser du reste d’huile de truffe et parsemer de ciboulette finement ciselée.
Mon astuce de chef
Ne jamais laisser refroidir les pommes de terre avant de les écraser : la texture deviendrait collante et l’écrasé perdrait tout son moelleux. Travaillez toujours à chaud, quitte à réchauffer légèrement le lait et la crème avant de les incorporer.
Accord mets et vin
Un chardonnay boisé de Bourgogne, à la fois rond et minéral, accompagnera à merveille la douceur beurrée de l’écrasé et la note iodée des saint-jacques. Sa fraîcheur en fin de bouche viendra équilibrer le côté riche de la truffe.
L’info en plus
L’écrasé de pommes de terre, contrairement à la purée classique, conserve volontairement des morceaux pour rappeler la texture originelle du tubercule. Popularisé par les chefs bistronomiques dans les années 2000, ce plat incarne le retour à une cuisine généreuse et sans artifice, où la qualité de la matière première prime sur la technique.
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Comment présenter cette recette
Ce plat se sert idéalement dans des assiettes creuses en porcelaine blanche, qui mettent en valeur le contraste entre le jaune doré de l’écrasé et le blanc nacré des saint-jacques. Prévoir des cuillères de service pour un dressage soigné et une touche finale d’huile de truffe versée devant les convives, pour un moment théâtral et gourmand.
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