Sur les tables d’aujourd’hui, l’œuf poché fait figure de vedette: simple en apparence, mais spectaculaire quand le jaune coule comme une sauce. Dans cette version à l’esprit forestier, on l’accompagne d’une purée parfumée à la truffe et d’une poêlée de champignons et blettes en conserve. Le résultat est un plat qui a l’air de sortir d’un restaurant, tout en restant accessible, à condition d’avancer calmement, comme un grand chef qui prend le temps de bien faire.
25 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base forestière
Égoutte très bien les champignons en conserve, puis presse-les doucement dans une passoire pour enlever le maximum d’eau. C’est important, sinon ils vont bouillir au lieu de dorer. Fais la même chose avec les blettes en conserve. Mets de côté.
2. Lancer la sauce forestière
Dans une casserole, verse l’huile d’olive et ajoute les échalotes déshydratées avec 2 cuillères à soupe d’eau. Laisse gonfler 1 minute, puis chauffe doucement. Ajoute l’ail semoule et le thym. Verse le bouillon (cube + eau) et laisse frémir 3 minutes.
3. Napper et lier la sauce
Ajoute la crème entière, la moutarde et la sauce soja. Mélange. Délaye la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau froide, puis verse dans la sauce en remuant. Laisse épaissir 2 à 3 minutes à petit feu. Une sauce bien liée, c’est une sauce qui accroche à la cuillère sans faire de paquets. Lier: épaissir une sauce avec un élément comme la fécule, pour qu’elle nappe mieux.
4. Réaliser la purée à la truffe
Dans une autre casserole, chauffe le lait longue conservation avec le beurre. Quand c’est chaud, coupe le feu et verse les flocons de purée. Mélange avec une spatule 1 minute, puis ajoute la muscade, une pincée de sel et un peu de poivre. Termine avec l’huile de truffe et la brisure de truffe. Goûte et ajuste: la truffe doit parfumer, pas masquer.
5. Poêler champignons et blettes
Dans une grande poêle bien chaude, ajoute une noisette de beurre (prise sur la quantité) ou un filet d’huile d’olive. Verse les champignons égouttés et fais-les dorer 5 à 7 minutes en remuant peu, pour laisser la coloration se faire. Ajoute ensuite les blettes et fais sauter 3 minutes. Sale et poivre légèrement. Sauter: cuire rapidement à feu vif en remuant, pour dorer sans détremper.
6. Reconstituer les œufs pour le pochage
Dans un saladier, mélange les œufs en poudre avec l’eau, au fouet, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Laisse reposer 5 minutes: cela aide la texture à se stabiliser. Reposer: laisser un mélange tranquille pour qu’il s’hydrate et devienne plus homogène.
7. Pocher les œufs
Dans une casserole large, chauffe de l’eau jusqu’à frémissement, puis ajoute le vinaigre. Le vinaigre aide le blanc à se tenir. Fais un petit tourbillon avec une cuillère, puis verse doucement une portion de préparation aux œufs (environ 150 ml) au centre. Laisse cuire 2 minutes 30 à 3 minutes, puis récupère délicatement à l’écumoire. Répète pour obtenir 4 œufs pochés. Pocher: cuire dans un liquide frémissant, sans ébullition forte, pour garder une texture tendre.
8. Réchauffer et dresser
Réchauffe la sauce forestière à feu doux sans la faire bouillir. Dans chaque assiette, dépose un petit dôme de purée à la truffe, ajoute un lit de poêlée champignons-blettes, puis pose l’œuf poché dessus. Nappe de sauce forestière. Poivre au dernier moment.
Mon astuce de chef
Pour un œuf poché net et joli, vise une eau à 85 à 90 °c, pas une ébullition. Si tu n’as pas l’habitude, utilise un thermomètre: c’est comme un feu rouge en cuisine, il t’empêche de te tromper. Et si ton œuf se défait un peu, ce n’est pas grave: la sauce forestière est là pour l’enrober et le rendre gourmand.
Accords mets vins
Un bourgogne blanc (chardonnay) apporte du gras et de la noisette, parfait avec la truffe et la crème. Un pinot noir léger fonctionne aussi, car il respecte le champignon sans écraser l’œuf.
En savoir plus sur le plat
Le duo œuf poché et sauce crémeuse est un classique de brasserie, souvent décliné avec des champignons. La touche truffée modernise l’ensemble et donne une impression de fête, même avec des ingrédients de placard, à condition de bien égoutter les conserves et de soigner la texture de la sauce.
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