Il y a des plats qui, à eux seuls, racontent une histoire de gastronomie française : le mille-feuille de Saint-Jacques et truffes en fait indéniablement partie. Loin du mille-feuille sucré que l’on connaît, cette version salée mise sur la finesse des noix de Saint-Jacques (le muscle coquillier comestible du mollusque), la puissance aromatique de la truffe et le croustillant surprenant d’une chapelure de brioche. Une recette d’exception, digne des grandes tables, mais que je vais vous aider à réussir chez vous sans stress.
35 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce mille-feuille de Saint-Jacques est un plat très énergétique et riche en matières grasses, typique de la gastronomie française d'exception.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce aux noix de Saint-Jacques, fournissant près de 15 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 1 g par portion), principalement due au fumet de poisson et au beurre demi-sel.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Idéal pour une occasion spéciale ou un repas de fête.
Par 100 g de recette
229 kcal
Prot. 8.1 g —
Gluc. 8.8 g —
Lip. 17.8 g
Par portion (4 parts)
422 kcal
Prot. 14.9 g —
Gluc. 16.2 g —
Lip. 32.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 229 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.8 g |
| dont acides gras saturés | 8.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.8 g |
| dont sucres | 2.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.1 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.6 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la chapelure de brioche
Émiettez grossièrement les tranches de brioche à la main ou au robot mixeur (appareil qui réduit les aliments en petits morceaux ou en purée grâce à des lames rotatives). Faites-les torréfier à sec dans une poêle chaude pendant 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et un parfum de pain toasté. Réservez sur une assiette.
2. Préparer la sauce à la truffe
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le fumet de poisson déshydraté (préparation en poudre qui remplace le fumet fait maison à base de têtes et arêtes de poisson). Laissez frémir 5 minutes à feu doux, puis incorporez les brisures de truffe et l’huile de truffe. Salez et poivrez légèrement, réservez au chaud.
3. Cuire les noix de Saint-Jacques
Faites chauffer le beurre demi-sel dans une poêle bien chaude. Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute 30 de chaque côté, elles doivent être bien dorées à l’extérieur et rester nacrées à l’intérieur. Ne les surcuisez pas, elles deviendraient caoutchouteuses.
4. Monter le mille-feuille
À l’aide de l’emporte-pièce, disposez sur chaque assiette une première couche de chapelure de brioche tassée légèrement. Ajoutez 2 noix de Saint-Jacques, un peu de sauce à la truffe, puis répétez l’opération sur 2 à 3 étages selon la hauteur souhaitée.
5. Finaliser et dresser
Retirez délicatement l’emporte-pièce en le soulevant tout droit. Nappez le dessus du mille-feuille avec le reste de sauce à la truffe et parsemez d’un peu de chapelure croustillante pour le relief. Servez immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour des Saint-Jacques parfaitement saisies, séchez-les toujours avec du papier absorbant avant cuisson : l’humidité empêche la belle coloration dorée et fait attacher la chair à la poêle.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Meursault accompagnera à merveille la douceur iodée des Saint-Jacques et la puissance de la truffe, sans écraser les saveurs délicates du plat.
L’info en plus
Le mille-feuille salé est une création moderne de la gastronomie française qui détourne la pâtisserie classique pour sublimer des produits nobles comme la coquille Saint-Jacques et la truffe, deux ingrédients emblématiques de la cuisine de fêtes en France.
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Comment présenter le mille-feuille
Dressez ce plat sur une assiette plate blanche pour faire ressortir les couleurs et les textures, idéalement une assiette de présentation gastronomique. Ajoutez quelques gouttes d’huile de truffe autour du mille-feuille et une pluche de cerfeuil pour la touche finale. Un cercle à pâtisserie ou un emporte-pièce reste indispensable pour un montage net et élégant, digne d’un restaurant étoilé.
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