Il y a des plats qui traversent les époques sans jamais perdre leur superbe. Le pot-au-feu en fait partie, mais aujourd’hui, on lui offre une nouvelle jeunesse : version pressée, façon terrine, twistée par une vinaigrette à la truffe noire. Un mariage de tradition et d’élégance qui va faire sensation à votre table, croyez-en mon expérience de cuisinier passionné.
40 minutes
3 heures
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, typique d'une entrée raffinée à base de viande et de graisse de truffe.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 55 g par portion, provenant principalement des viandes de bœuf.
Sel : Teneur en sel modérément élevée (4, 3 g par portion), due au gros sel de cuisson et à la moutarde.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 86 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4 g |
| dont acides gras saturés | 1.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.1 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.1 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.71 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Dans une grande marmite, plongez le jarret et la queue de bœuf dans l’eau froide. Ajoutez le gros sel, le poivre en grains, l’oignon clouté et le bouquet garni. Portez à ébullition doucement, puis écumez soigneusement : écumer signifie retirer les impuretés qui remontent à la surface pendant la cuisson. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures et demie.
2. Cuire les légumes
Épluchez les carottes, les poireaux et les navets. Ajoutez-les dans le bouillon 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, pour qu’ils restent fermes et savoureux sans se transformer en purée.
3. Effilocher la viande
Une fois la viande bien tendre, retirez-la du bouillon et laissez-la tiédir. Effilochez-la à la main ou à la fourchette en retirant les os et le gras. Réservez le bouillon, il servira à lier la terrine.
4. Préparer la gélatine
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les puis dissolvez-les dans 300 ml de bouillon chaud filtré à la passoire fine.
5. Monter la terrine
Tapissez le moule à terrine de film alimentaire en le laissant dépasser sur les côtés. Alternez des couches de viande effilochée et de légumes coupés en petits dés. Versez le bouillon gélifié sur l’ensemble pour bien enrober chaque couche.
6. Presser et réfrigérer
Refermez le film alimentaire par-dessus la terrine, posez un poids dessus (une planche avec des boîtes de conserve fait très bien l’affaire) et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
7. Préparer la vinaigrette
Mélangez l’huile de truffe noire, le vinaigre de xérès, la moutarde et les brisures de truffe. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion homogène, c’est-à-dire un mélange stable entre deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre.
8. Démouler et dresser
Démoulez délicatement la terrine sur une planche, retirez le film alimentaire et coupez des tranches nettes avec un couteau bien aiguisé. Nappez de vinaigrette à la truffe et ajoutez une pincée de fleur de sel avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour des tranches parfaitement nettes, passez la lame du couteau sous l’eau chaude entre chaque coupe : la graisse fondra légèrement et la coupe sera nette comme chez le charcutier.
Accord mets et vin
Un vin rouge léger et fruité comme un pinot noir de bourgogne accompagnera à merveille les saveurs terreuses de la truffe et la douceur du bœuf mijoté. Si vous préférez le blanc, un chardonnay boisé fera aussi une belle harmonie.
L’info en plus
Le pot-au-feu est un plat emblématique de la cuisine française populaire, né dans les campagnes où l’on faisait mijoter longuement les morceaux de viande les moins nobles avec des légumes du potager. Cette version pressée et sublimée par la truffe transforme un plat rustique en une entrée raffinée digne des plus grandes tables.
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Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 50gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 80 grammes Poids net égoutté : 50 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 50g Nombre de parts : 428,50 €
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Comment présenter cette terrine élégante
Servez les tranches de pot-au-feu pressé sur une assiette à entrée blanche, pour faire ressortir les couleurs des légumes et de la viande. Accompagnez de quelques cornichons et d’une touche de fleur de sel. Pour une présentation soignée, disposez la vinaigrette à la truffe dans une petite saucière pour que chaque convive puisse doser à sa guise.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles13,59 € -
GoBeTree 100 Assiettes Jetables 23 cm Canne à Sucre, Vaisselle JetableASSIETTE JETABLE 23 cm x 100: lot de 100 assiettes en canne à sucre rondes de 23 cm de diamètre en blanc, la taille pratique pour les fêtes, le traiteur, l'hôtellerie et les événements. FIBRE DE CANNE À SUCRE, RÉSISTANTE À L'HUILE ET AU COUTEAU: assiettes en bagasse de canne à sucre, une fibre végétale ferme qui résiste à l'huile, supporte les sauces sans goutter ni ramollir vite et ne plie pas quand on coupe au couteau; sans additifs chimiques. PARFAITES POUR ASSIETTE PLATE DU QUOTIDIEN: l'assiette ronde de 23 cm (assiette jetable) convient à merveille pour l'assiette plate du quotidien : entrées, salades, pâtes, petit-déjeuner et goûter. POUR FROID ET CHAUD, DU CONGÉLATEUR AU MICRO-ONDES: pour plats froids comme chauds, compatibles micro-ondes et congélateur; présentez, conservez et réchauffez sans changer d'assiette. LA TAILLE QU'IL VOUS FAUT, AVEC UNE PRÉSENTATION ÉLÉGANTE: la collection existe en 15, 18, 23 et 26 cm, en lots de 50 et 100; le bord rond blanc donne une image soignée sur toute table, fête ou service. Ces 23 cm sont pour l'assiette plate des entrées et salades (assiette jetable).22,95 €
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