La truffe, longtemps réservée aux tables de fête, s’invite aujourd’hui dans une recette accessible: Un risotto crémeux, parfumé, et surtout facile à réussir à la maison. Ici, pas besoin de produits frais difficiles à gérer, uniquement des ingrédients stables que l’on peut se faire livrer, avec une méthode claire, expliquée pas à pas, comme en cuisine d’école: On chauffe, on mélange, on goûte, et on obtient un plat qui fait sérieux sans être compliqué.
10 minutes
25 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Un plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne raffinée, avec une teneur élevée en graisses et calories dues à la crème, au beurre et au fromage.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce au parmesan et au riz, avec environ 11 g par portion, suffisant pour un plat principal.
Sel : La teneur en sel est notable (2, 87 g par portion), principalement due au bouillon de légumes et au parmesan ; à modérer si vous êtes sensible au sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment pour le carpaccio de truffe dont le poids peut varier.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 89 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.6 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.6 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.3 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.59 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Fais chauffer l’eau dans une casserole, puis ajoute les cubes de bouillon. Mélange jusqu’à ce qu’ils soient bien dissous. Garde ce bouillon chaud à petit feu, car un bouillon chaud aide le riz à cuire doucement et régulièrement.
2. Réveiller les oignons
Dans une grande casserole à fond épais, verse l’huile d’olive et ajoute les oignons déshydratés. Laisse-les gonfler et dorer 1 à 2 minutes en remuant. Ils doivent sentir bon, pas brûler.
3. Nacrer le riz
Verse le riz arborio et remue 1 minute pour bien enrober chaque grain d’huile. Tu es en train de nacrer le riz c’est le fait de chauffer les grains dans la matière grasse pour les rendre un peu brillants et mieux contrôler la cuisson.
4. Déglacer au vin blanc
Ajoute le vin blanc et remue. Laisse bouillir doucement jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé. Déglacer c’est dissoudre dans un liquide les sucs parfumés collés au fond de la casserole, et c’est là que le goût commence à devenir sérieux.
5. Cuire en ajoutant le bouillon petit à petit
Ajoute une louche de bouillon chaud, remue, puis attends que le riz l’absorbe presque avant d’en ajouter une autre. Continue comme ça environ 18 minutes. Le riz doit être tendre mais encore un peu ferme au centre: On appelle ça al dente c’est une cuisson où le cœur reste légèrement résistant sous la dent.
6. Rendre le risotto crémeux
Baisse le feu. Ajoute le beurre, la crème et le parmesan, puis remue doucement 1 minute. Cette phase s’appelle la mantecatura c’est l’action de lier le risotto hors du feu avec beurre et fromage pour obtenir une texture très crémeuse.
7. Parfumer à la truffe sans l’écraser
Ajoute l’huile de truffe, mélange une dernière fois, puis goûte. Sale et poivre si besoin. Termine en déposant quelques lamelles de carpaccio de truffe sur le dessus, juste avant de servir, pour garder le parfum.
Mon astuce de chef
Pour un goût de truffe plus net, chauffe les assiettes 2 minutes (au four très doux ou avec de l’eau chaude essuyée), puis ajoute les lamelles de truffe au tout dernier moment. La chaleur du risotto suffit à libérer les arômes, sans les cuire trop fort.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et élégant accompagne très bien: Un chardonnay peu boisé ou un arneis italien. Si tu préfères sans alcool, une eau pétillante bien froide aide à nettoyer le palais et met en valeur le parfum de la truffe.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: Le risotto vient du nord de l’italie, où le riz à grains ronds est roi. Sa signature, c’est cette crème naturelle obtenue en remuant: L’amidon du riz se mélange au bouillon et crée la texture. La truffe, elle, n’a pas besoin d’être en grande quantité: C’est un parfum, pas une sauce.
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Astuces de présentation
Sers le risotto dans des assiettes creuses, en formant un petit dôme au centre. Ajoute 3 ou 4 lamelles de truffe sur le dessus, puis un tour de poivre. Pour un rendu restaurant, essuie le bord de l’assiette avec un papier propre avant d’envoyer à table. Une petite cuillère en plus de la fourchette est pratique, car le risotto se mange comme une crème épaisse.
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