Dans les cuisines, la truffe d’été fait souvent moins de bruit que sa cousine d’hiver, mais elle sait signer un risotto élégant, parfumé et très accessible. Ici, pas de produits frais à courir acheter: tout se joue sur une bonne organisation, un bouillon bien chaud et un geste simple, ajouté au bon moment, pour que l’arôme reste au premier plan. Avec un peu d’attention, tu vas obtenir un riz crémeux, brillant, et une truffe qui se remarque sans écraser le reste.
15 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce risotto à la truffe est un plat riche et énergétique, typique de la cuisine italienne raffinée, avec une forte teneur en graisses saturées provenant du beurre et du parmesan.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce au parmesan et au riz, fournissant environ 2, 4 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 81 g pour 100 g), principalement due au bouillon, au parmesan et au sel ajouté en cuisson.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sodium. Convient pour un repas festif ou un dîner spécial.
Par 100 g de recette
85 kcal
Prot. 2.4 g —
Gluc. 6.6 g —
Lip. 4.8 g
Par portion (4 parts)
343 kcal
Prot. 9.6 g —
Gluc. 26.7 g —
Lip. 19.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 85 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.8 g |
| dont acides gras saturés | 2.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.6 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.4 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.81 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon et le garder chaud
Fais 1 litre de bouillon avec les cubes ou la poudre, puis garde-le frémissant dans une casserole. Frémissant veut dire: tout petit bouillonnement, comme des bulles timides. Si le bouillon est froid, le riz cuit mal et le risotto perd sa belle crème.
2. Réveiller l’oignon et démarrer la base
Dans une casserole à fond épais, chauffe l’huile d’olive avec 20 g de beurre. Ajoute les oignons déshydratés et 2 cuillères à soupe d’eau, puis laisse gonfler 2 minutes en remuant. Tu veux une odeur douce, pas de coloration foncée.
3. Nacrer le riz
Verse le riz et remue 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne un peu translucide sur les bords. On appelle cela nacrer: enrober les grains de matière grasse pour qu’ils cuisent de façon régulière et restent bien fermes au cœur.
4. Déglacer au vin blanc
Ajoute le vin blanc et remue jusqu’à évaporation presque complète. Déglacer veut dire: dissoudre les sucs collés au fond grâce à un liquide, pour récupérer du goût. Ici, le vin apporte de la fraîcheur et équilibre le côté riche du risotto.
5. Cuire en ajoutant le bouillon petit à petit
Ajoute une louche de bouillon chaud, remue doucement, puis recommence dès que le riz a presque tout absorbé. Continue environ 16 à 18 minutes. Le bon rythme: tu surveilles comme un capitaine de navire, calme mais attentif. Le riz doit être al dente, c’est-à-dire: tendre mais avec un petit cœur ferme.
6. Monter le risotto et parfumer à la truffe
Coupe le feu. Ajoute le reste du beurre (40 g) et le parmesan, puis remue énergiquement 30 secondes. On appelle cela monter: incorporer une matière grasse hors du feu pour rendre la sauce brillante et plus crémeuse. Ajoute ensuite le jus de truffe et la truffe en bocal. Mélange, couvre 1 minute, puis goûte et ajuste sel et poivre.
7. Servir sans attendre
Le risotto n’aime pas attendre, il épaissit vite. Sers immédiatement. Si tu le trouves trop épais, détends-le avec 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon chaud, puis remue: il doit couler lentement, comme une vague.
Mon astuce de chef
Pour un parfum plus net, garde une petite partie de la truffe pour la toute fin: ajoute-la après le repos d’une minute, juste avant de servir. La chaleur restante suffit à libérer l’arôme sans le fatiguer. Et évite de trop poivrer: le poivre peut prendre la place de la truffe.
Accords mets vins
Un vin blanc sec et tendu fonctionne très bien: un chardonnay peu boisé ou un sauvignon blanc. Si tu préfères le rouge, choisis un pinot noir léger, peu tannique, pour ne pas écraser le parfum de truffe.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: le risotto vient du nord de l’italie, où le riz est travaillé comme une crème, grâce à l’amidon libéré pendant la cuisson. Avec la truffe d’été, l’équilibre se joue sur la délicatesse: on chauffe, on enrobe, on repose un instant, et on sert vite pour garder le nez au premier plan.
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Astuces de présentation
Sers dans des assiettes creuses préchauffées, pour garder la texture souple plus longtemps. Fais un cercle au centre, puis tapote doucement le dessous de l’assiette: le risotto doit s’étaler légèrement, signe qu’il est bien crémeux. Termine avec quelques lamelles de truffe et une pluie très fine de parmesan, sans faire une montagne.
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