Sur les tables les plus exigeantes, un plat continue de faire figure d’exception : le risotto aux truffes. Ce mets emblématique de la gastronomie italienne marie la texture crémeuse du riz arborio à la puissance aromatique de la truffe, cette tuber melanosporum, champignon souterrain à la fragrance intense et à la valeur marchande élevée. Aujourd’hui, votre rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour décrypter, étape par étape, les secrets d’un risotto digne des plus grandes tables transalpines.
15 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce risotto aux truffes est un plat très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides provenant du beurre, de l'huile et du fromage.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce au parmesan et au bouillon, avec environ 15 g de protéines par portion.
Sel : La teneur en sel est élevée, dépassant les 11 g par portion, due principalement au bouillon et au fromage ; attention à ne pas sur-saler.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique ; idéal pour un repas festif ou gastronomique.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 81 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.3 g |
| dont acides gras saturés | 2.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.9 g |
| dont sucres | 0.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 2.34 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le à feu doux pendant toute la cuisson du risotto. Ce liquide chaud, appelé fond, base liquide aromatique utilisée pour cuire ou parfumer un plat, doit rester à température constante pour ne jamais interrompre la cuisson du riz.
2. Faire revenir l’oignon
Émincez finement l’oignon et faites-le fondre doucement dans une noix de beurre, sans coloration. Cette étape libère les arômes sans amertume.
3. Nacrer le riz
Ajoutez le riz arborio et remuez pendant deux minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords, une technique appelée nacrer, enrober les grains de matière grasse pour sceller l’amidon.
4. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant, afin d’apporter de l’acidité et de la profondeur au plat.
5. Cuire progressivement
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en attendant chaque fois que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. Remuez régulièrement pendant 18 minutes environ.
6. Crémer le risotto
Hors du feu, incorporez le beurre restant et le parmesan râpé en remuant vivement pour obtenir la texture all’onda, mouvement ondulant caractéristique d’un risotto parfaitement crémeux.
7. Ajouter la truffe
Incorporez les brisures de truffe et l’huile de truffe juste avant de servir, pour préserver leur parfum délicat et volatil.
Mon astuce de chef
Ne salez jamais trop tôt le bouillon si vous utilisez un cube, car le parmesan apporte déjà une bonne dose de sel. Goûtez toujours avant de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
Un vin blanc piémontais pour sublimer la truffe
Optez pour un chardonnay du Piémont ou un blanc de Bourgogne légèrement boisé, dont la rondeur épouse à merveille la puissance aromatique de la truffe sans jamais l’écraser.
L’info en plus
Né dans le nord de l’Italie, le risotto tire son origine de la culture du riz dans la plaine du Pô dès le XVe siècle. L’ajout de la truffe, produit noble associé aux régions du Piémont et de Norcia, transforme ce plat populaire en mets de prestige, très prisé lors des grandes occasions.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 100gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 120 grammes Poids net égoutté : 100 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 100g Nombre de parts : 855,00 € -
Brisures de Truffes Noires (Tuber Melanosporum) 50gConseils de préparation : Idéal à utiliser pour la préparation d'un beurre truffé, d'un risotto ou encore, en sauce. Conseils de conservation : Conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité. Après ouverture à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 3 jours. Ingrédients : Brisure de truffe noire (tuber melanosporum), sel Fabriqué dans un atelier utilisant : œufs, vin (sulfites), lait, graine de sésame, noix et moutarde. Poids net : 80 grammes Poids net égoutté : 50 grammes Valeurs nutritionnelles : Énergie : 112.8KJ / 26.7kcal Protéines : 5.5g Lipides : 0.5g Dont Acides Gras Saturés : 0g Glucides : 0g Dont Sucres : 0g Sel : 0.2g Conditionnement : 50g Nombre de parts : 428,50 €
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Huile de truffe avec véritable truffe noire 250 ml d'huile d'olive extra vierge vierge pour sauces et affiner les plats. Par Franck et Olivier, convient aux régimes végétaliens et sans glutenHuile d'olive vierge extra à la véritable truffe noire (Tuber aestivum) FRANCK ET OLIVIER22,90 € -
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Comment présenter le risotto aux truffes avec élégance
Servez ce risotto immédiatement après la cuisson, dans une assiette creuse en porcelaine blanche qui met en valeur sa couleur ivoire. Une lamelle de truffe fraîche disposée sur le dessus, à l’aide d’une mandoline à truffe, offre une touche visuelle raffinée digne des tables gastronomiques.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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