Dans les cuisines des grandes tables italiennes, il est un plat qui incarne à lui seul le raffinement et la patience : le risotto. Aujourd’hui, votre serviteur vous emmène dans les coulisses d’une version d’exception, sublimée par la truffe noire et la délicatesse du culatello, ce jambon italien d’exception. Une recette qui demande de la rigueur, mais dont chaque geste sera expliqué avec précision pour que la réussite soit au rendez-vous.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce risotto est un plat gastronomique très riche et énergétique, dominé par les lipides et les calories, typique de la cuisine italienne raffinée.
Protéines : L'apport protéique est satisfaisant grâce au culatello, au parmesan et au riz, avec environ 4 g de protéines pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est élevée, principalement due au bouillon, au culatello et au parmesan, avec près de 1 g pour 100 g de risotto.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sodium. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
98 kcal
Prot. 4.1 g —
Gluc. 5.7 g —
Lip. 5.8 g
Par portion (4 parts)
408 kcal
Prot. 16.9 g —
Gluc. 23.8 g —
Lip. 24.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 98 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.7 g |
| dont sucres | 0.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.97 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon
Faites chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenez-le frémissant tout au long de la cuisson du risotto. C’est un secret de chef : un bouillon chaud permet au riz de cuire régulièrement sans choc thermique.
2. Faire suer le riz
Dans le faitout, faites fondre la moitié du beurre puis versez le riz carnaroli. Remuez sans cesse pendant deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords, signe qu’ils sont prêts à absorber les liquides.
3. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz chaud et remuez jusqu’à évaporation complète de l’alcool. Cette étape parfume le riz sans laisser d’acidité désagréable.
4. Cuire le risotto
Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez, et attendez que le liquide soit absorbé avant d’en rajouter une autre. Répétez l’opération pendant environ dix-huit minutes, en surveillant la texture : le riz doit rester légèrement ferme sous la dent, ce qu’on appelle al dente, c’est-à-dire cuit mais encore un peu résistant.
5. Préparer la chiffonnade
Pendant la cuisson, découpez le culatello en fines lamelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cette technique de découpe en lanières irrégulières s’appelle une chiffonnade, un terme qui désigne simplement des tranches fines et légèrement froissées.
6. Monter le risotto
Hors du feu, incorporez le reste du beurre et le parmesan râpé en remuant énergiquement. Ce geste, appelé la mantecatura, c’est-à-dire l’action de rendre le risotto crémeux et brillant, est essentiel pour obtenir la texture parfaite.
7. Ajouter la truffe
Râpez délicatement la truffe noire à l’aide de la mandoline directement sur le risotto encore chaud, afin de libérer tous ses arômes. Ajoutez un filet d’huile de truffe pour intensifier le parfum.
8. Dresser et servir
Répartissez le risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées, disposez harmonieusement les lamelles de culatello sur le dessus et servez immédiatement pour profiter de toute la texture crémeuse du plat.
Mon astuce de chef
Ne lavez jamais le riz carnaroli avant cuisson : son amidon est précisément ce qui donne au risotto sa texture crémeuse tant recherchée. Un geste simple à retenir pour ne jamais rater votre plat.
Accord mets et vin
Un vin blanc italien tel qu’un Gavi ou un Chardonnay des Marches accompagnera à merveille la richesse du parmesan et la puissance aromatique de la truffe, tout en apportant fraîcheur et équilibre au palais.
L’info en plus
Le risotto trouve ses racines dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et au Piémont, régions productrices de riz depuis le quinzième siècle. La truffe noire, quant à elle, provient principalement du Périgord et de certaines zones d’Italie comme l’Ombrie, où elle est récoltée à l’automne et en hiver, période durant laquelle son parfum est le plus intense.
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Comment présenter ce risotto d’exception
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