Dans les cuisines des grands chocolatiers, la truffe occupe une place à part : petite bouchée ronde et irrégulière, elle incarne la gourmandise à l’état pur. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour un duo de truffes au chocolat noir, l’une classique au cacao, l’autre twistée aux éclats de noisette. Une recette accessible, où la précision du geste fait toute la différence.
30 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette recette de truffes au chocolat est un dessert très énergétique et gourmand, caractérisé par une teneur extrêmement élevée en graisses et en sucres, typique des confiseries chocolatées.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon grâce au chocolat noir et aux noisettes, contribuant à environ 5, 9 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 03 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, car chaque truffe concentre beaucoup de calories et de sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
490 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 25.7 g —
Lip. 40.1 g
Par portion (4 parts)
846 kcal
Prot. 10.2 g —
Gluc. 44.5 g —
Lip. 69.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 490 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 40.1 g |
| dont acides gras saturés | 21.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.7 g |
| dont sucres | 20.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 4 g |
| Sel | 0.02 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la ganache
Casser le chocolat noir en morceaux dans un saladier. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement, sans faire bouillir. Verser la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante, c’est-à-dire un mélange homogène de chocolat et de crème.
2. Ajouter le beurre et le rhum
Incorporer le beurre coupé en petits dés dans la ganache encore tiède, puis ajouter le rhum ambré. Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et la préparation parfaitement lisse.
3. Diviser la préparation
Séparer la ganache en deux parts égales dans deux récipients distincts. Dans la première, incorporer délicatement les noisettes torréfiées concassées. Laisser la seconde nature, pour la version classique au cacao.
4. Faire refroidir
Filmer les deux préparations au contact, c’est-à-dire poser le film alimentaire directement sur la ganache pour éviter la formation d’une croûte. Placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à ce que la texture soit ferme.
5. Façonner les truffes
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, prélever des portions de ganache et les rouler rapidement entre les paumes des mains pour former des boules régulières. Travailler vite pour éviter que le chocolat ne fonde à la chaleur des mains.
6. Enrober les truffes
Rouler les truffes nature dans le cacao en poudre non sucré, et les truffes aux noisettes dans le sucre glace. Bien tapoter pour retirer l’excédent de poudre.
7. Conserver au frais
Disposer les truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson et remettre au réfrigérateur trente minutes avant de déguster, pour qu’elles retrouvent une belle tenue.
Mon astuce de chef
Pour une ganache parfaitement lisse, utiliser un chocolat noir à 60-70% de cacao : trop fort, il rendra la truffe amère, trop faible, elle sera trop sucrée. Toujours travailler avec des mains fraîches, ou les passer sous l’eau froide entre chaque truffe pour éviter que le chocolat ne colle.
Accord boisson
Ce duo de truffes s’accompagne merveilleusement d’un café expresso corsé ou d’un vin doux naturel comme un banyuls, dont les notes de fruits secs et de cacao subliment le chocolat noir.
L’info en plus
La truffe au chocolat tire son nom de sa ressemblance avec le champignon du même nom, grâce à son enrobage de cacao qui imite la texture terreuse de la truffe noire. Née en France au XIXe siècle, elle est aujourd’hui une signature incontournable des chocolatiers, notamment à Noël.
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Comment présenter le duo de truffes
Disposer les truffes dans une boîte à chocolats compartimentée ou sur un plat de présentation en marbre, en alternant les deux variétés pour un joli contraste visuel entre le cacao sombre et le sucre glace neigeux. Servir avec une petite pince à chocolat pour une dégustation raffinée, accompagnées d’un café ou d’un digestif en fin de repas.
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