La sauce Périgueux, joyau de la cuisine française, est une sauce raffinée et gourmande, ornée de l’emblématique truffe noire. Délicate et riche, elle accompagne à merveille les viandes telles que le filet de bœuf ou le magret de canard. Sa réalisation peut sembler complexe, mais avec un peu de patience et les bons ingrédients, elle se transforme en un véritable jeu d’enfant.
15 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette sauce Périgueux est un plat très riche et énergétique, dominé par les lipides du beurre et des truffes, avec une teneur en sel notable.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à environ 3, 3 g pour 100 g, provenant principalement du fond de veau déshydraté.
Sel : La sauce affiche une teneur en sel de 1, 78 g pour 100 g, ce qui la classe dans les plats assez salés, due au fond de veau et aux truffes en conserve.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions, en accompagnement de viandes maigres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
247 kcal
Prot. 3.3 g —
Gluc. 8.2 g —
Lip. 16.7 g
Par portion (4 parts)
154 kcal
Prot. 2.1 g —
Gluc. 5.1 g —
Lip. 10.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 247 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.7 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.2 g |
| dont sucres | 3.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.3 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 1.78 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les échalotes
Éplucher et hacher finement les échalotes.
2. Préparer la base de la sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
3. Ajouter le fond de veau
Incorporer le fond de veau dilué dans 500 ml d’eau chaude. Laisser réduire à feu moyen.
4. Incorporer le madère
Verser le madère dans la casserole. Laisser mijoter quelques minutes.
5. Épaissir la sauce
Délayer la maïzena dans un peu d’eau froide et l’ajouter à la sauce en remuant.
6. Ajouter les truffes
Incorporer les truffes finement émincées. Mélanger délicatement puis laisser infuser à feu très doux.
7. Mixer la sauce
Utiliser le mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène. Assaisonner avec sel et poivre à votre convenance.
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus raffiné, incorporez un peu de jus de truffe à la sauce avant de servir. Cela intensifiera le parfum délicat de la truffe.
Accord mets-vin
Un vin rouge de caractère, tel qu’un Saint-Émilion, accompagne idéalement cette sauce riche et parfumée.
L’info en plus
Originaire de la région du Périgord, cette sauce met à l’honneur la truffe noire, surnommée la « perle du Périgord ». Sa saveur unique et puissante en fait un ingrédient de choix dans la gastronomie française.
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